КЛЯР СУХОЙ П/Ф

Кляр №1

1. 
   Сода кнр – 40 гр.
   
2. 
   Порошок пекарный кнр – 40 гр.
   
3. 
   Мука «Макфа» – 200 гр.
   
4. 
   Крахмал сухой кнр – 300 гр.
   
5. 
   Мука рисовая кнр – 150 гр.
   

Кляр №2

1. 
   Сода кнр – 75 гр.
   
2. 
   Порошок пекарный кнр – 160 гр.
   
3. 
   Мука «Макфа» – 820 гр.
   
4. 
   Крахмал сухой кнр – 650 гр.
   
5. 
   Мука рисовая кнр – 100 гр.
   

Кляр для рыбы в кисло-сладком соусе (на 1 порцию)

1. 
   Яйцо (целое) – 50 гр.
   
2. 
   Вода – 145 гр.
   
3. 
   Масло растительное – 30 гр.
   
4. 
   Крахмал сухой кнр – 150 гр.
   
5. 
   Мука «Макфа» – 60 гр.
   
6. 
   Сода кнр – 6 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Смешать все в миске
   
2. 
   Хорошо перемешать до растворения комочков
   
3. 
   Кляр готов к работе
   

Кляр «Укропный»

1. 
   Кляр п/ф сухой – 160 гр.
   
2. 
   Вода – 185 гр.
   
3. 
   Масло растительное – 30 гр.
   
4. 
   Укроп рубленый (без стебля) – 20 гр.
   
5. 
   Соль – 2 гр.
   
6. 
   Сахар – 2 гр.
   
7. 
   Вэйсу – 2 гр.
   
8. 
   Приправа куриная вкусная – 4 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В миске смешать кляр и воду
   
2. 
   Добавить растительное масло
   
3. 
   Перемешать хорошо
   
4. 
   Добавить укроп и все специи
   
5. 
   Перемешать все до однородной массы
   
6. 
   Кляр готов
   

Кляр жидкий

1. 
   Кляр п/ф – 146 гр.
   
2. 
   Вода (строго холодная!) – 180 гр.
   
3. 
   Масло растительное – 18 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Смешать все ингредиенты до однородной массы
   
2. 
   Кляр готов
   

P.S. Бегучесть кляра можно регулировать водой.

– Если нужен кляр более гуще, то добавляем меньше воды.

– При получении укропного кляра укроп добавляем рубленый.

! Кляр является основным для работы.

ТТК на масло для жарки курицы (самодельное)

1. 
   Масло кнр (завод. для жарки курицы) – 180 гр.
   
2. 
   Масло растительное – 300 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Смешать 2 масла
   
2. 
   Нагреть масло немного
   
3. 
   Слить
   
4. 
   Остудить
   
5. 
   Масло готово
   

Масло «Перечное» для горячих блюд

1. 
   Масло растительное – 2,5 л.
   
2. 
   Перец сухой среднего помола кнр – 75 гр.
   
3. 
   Лук зелёный (целая часть) – 25 гр.
   
4. 
   Чеснок измельчённый – 30 гр.
   
5. 
   Перец ХУАЦЗЕ – 8 гр.
   
6. 
   Шисаньсянь – 3 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В вок наливаем масло
   
2. 
   Кладём в масло зелёный лук, чеснок, перец ХУАЦЗЕ
   
3. 
   Жарим до аромата и потемневшего зеленого лука
   
4. 
   Процеживаем масло
   
5. 
   Овощи выбрасываем
   
6. 
   Берём миску, высылаем а нее сухой перец
   
7. 
   Смачиваем перец водой, чтобы он полностью стал влажным
   
8. 
   Далее берем горячее масло
   
9. 
   Заливаем им перец в 5 этапов, чтобы перец не сгорел!!!
   
10. 
    Добавляем шисаньсянь
    
11. 
    Перемешиваем
    
12. 
    Настаиваем 3-5 часов
    
13. 
    Масло готово!
    

---

Масло «перечное» для салатов

1. 
   Масло растительное – 2,5 л.
   
2. 
   Перец сухой крн среднего помола – 75 гр.
   
3. 
   Лук зелёный (белая часть) – 25 гр.
   
4. 
   Чеснок измельчённый – 30 гр.
   
5. 
   Перец КУАЦЗЕ – 8 гр.
   
6. 
   Шисаньсянь – 3 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

См. ТТК Масло перечное для горячих блюд

– За исключением!!!

– После того, как масло настоится мы его процеживаем.

– Содержимое масла выбрасываем

– Само масло готово к работе

Вых. гор.: непроцеженный гор. – 2384 гр.

Процеженный хол. – 2300 гр.

Масло «Салатное»

1. 
   Масло растительное – 1,5 л.
   
2. 
   Лук репчатый (полукольцами) – 200 гр.
   
3. 
   Кинза с корнем – 20 гр.
   
4. 
   Корица (палочки) – 22 гр.
   
5. 
   Бадьян – 10 гр.
   
6. 
   Перец КУАЦЗЕ – 10 гр.
   
7. 
   Лавровый лист – 4 гр.
   
8. 
   Корка (кожура) апельсина – 15 гр.
   
9. 
   Чеснок измельчённый – 20 гр.
   
10. 
    Имбирь (не измельчённый) – 20 гр.
    
11. 
    Лук зелёный (белая часть) – 20 гр.
    

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В вок наливаем масло
   
2. 
   Опускаем все ингредиенты в масло
   
3. 
   Жарим до почернения репчатого лука и аромата
   
4. 
   Переливаем в другую тару
   
5. 
   Настаиваем 30 мин.
   
6. 
   Процеживаем
   
7. 
   Масло готово
   
8. 
   Все содержимое выбрасываем
   

Вых.: 1280

ТТК Масло «Харбин»

1. 
   Масло растительное – 2 л.
   
2. 
   Перец КУАЦЗЕ (сычуаньский) – 30 гр.
   
3. 
   Лавровый лист – 4 гр.
   
4. 
   Бадьян – 25 гр.
   
5. 
   Чеснок измельчённый – 20 гр.
   
6. 
   Лук репчатый (полукольцами) – 110 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В вок наливаем масло
   
2. 
   Добавляем все ингредиенты в масло
   
3. 
   Включаем средний огонь
   
4. 
   Жарим все специи до почернения репчатого лука
   
5. 
   Переливаем в другую миску
   
6. 
   Настаиваем 1 час
   
7. 
   Процеживаем через сито
   
8. 
   Масло готово
   

Вых.: 1915

Масло «Сычуаньское» (для кунг-пао)

1. 
   Масло растительное – 1,5 л.
   
2. 
   Перец КУАЦЗЕ (сычуаньский) – 40 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В вок наливаем масло
   
2. 
   Опускаем перец в масло
   
3. 
   Включаем средний огонь
   
4. 
   Жарим до полного потемнения и характерного запаха
   
5. 
   Переливаем в другую тару
   
6. 
   Настаиваем 1-2 часа
   
7. 
   Процеживаем
   
8. 
   Масло готово
   

Соус «Утка в пекинском стиле» (на 10 порций)

1. 
   Соус кнр для утки (заводской) – 100 гр.
   
2. 
   Хайсин – 150 гр.
   
3. 
   Апельсиновый сок (Добрый) – 150 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В таре собираем все ингредиенты
   
2. 
   Хорошо перемешиваем
   
3. 
   Соус прогреваем на медленном огне так, чтобы он кипел еле-еле
   
4. 
   Прогреваем в течение 1-2 мин.
   
5. 
   Переливаем соус
   
6. 
   Охлаждаем
   
7. 
   Соус готов к работе
   

---

В блюдо на 1 порцию соуса идёт 40 гр.

Вых.: 440

Соус «Свинина по-пекински»

1. 
   Соус для утки – 100 гр.
   
2. 
   Вода – 350 гр.
   
3. 
   Сахар – 225 гр.
   
4. 
   Соль – 20 гр.
   
5. 
   Хайсин – 80 гр.
   
6. 
   Бобовая паста – 90 гр.
   

! В блюдо идёт 180 гр. соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В кастрюле соединяем все ингредиенты
   
2. 
   Хорошо перемешиваем
   
3. 
   Ставим на медленный огонь
   
4. 
   Греем до полного растворения сахара
   
5. 
   Процеживаем через сито
   
6. 
   Соус готов
   

Вых.: 820 гр.

Соус «Чисанчи»

1. 
   Светлый соевый соус – 120 гр.
   
2. 
   Устричный соус – 60 гр.
   
3. 
   Соль – 20 гр.
   
4. 
   Сахар 40 гр.
   
5. 
   Цзицзинь – 20 гр.
   
6. 
   Шисаньсянь – 20 гр
   
7. 
   Маласянь – 20 гр.
   
8. 
   Уксус черный кнр – 60 гр.
   
9. 
   Вода – 850 гр.
   
10. 
    Кунжутное масло – 80 гр.
    

На 1 порцию соуса идёт: 120 гр.

Соус «Лапша со свининой» (на 20 порций)

1. 
   Вода – 500 гр.
   
2. 
   Светлый соевый соус – 200 гр.
   
3. 
   Темный соевый соус – 100 гр.
   
4. 
   Устричный соус – 200 гр.
   
5. 
   Вэйсу – 20 гр.
   
6. 
   Цзицзинь – 40 гр.
   
7. 
   Маласянь – 100 гр.
   
8. 
   Унаги – 200 гр.
   
9. 
   Хайсин – 200 гр.
   
10. 
    Кунжутное масло – 40 гр.
    

На одну порцию в блюдо соуса идёт: 96 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Смешать все ингредиенты в ёмкости
   
2. 
   Хорошо все перемешать
   
3. 
   Прогреть на медленном огне до растворения всех ингредиентов
   
4. 
   Остудить
   
5. 
   Соус готов к работе
   

Соус «Лучжоу» (для жареного кролика с овощами)

1. 
   Масло для жарки курицы – 360 гр.
   
2. 
   Тобадьзян – 160 гр.
   
3. 
   Соус «Черный дракон» – 1600 гр.
   
4. 
   Масло растительное – 20 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В вок налить масло ≈ 20 гр.
   
2. 
   Обжарить до аромата тобадьзян
   
3. 
   Вылить масло для жарки курицы
   
4. 
   Перемешать
   
5. 
   Добавить соус «Черный дракон»
   
6. 
   Прогреть до аромата
   
7. 
   Соус готов
   

На одну порцию соуса идёт:

Соус «Чесночный» для баклажанов по-тайски

1. 
   Майонез – 300 гр. (67% жирности)
   
2. 
   Вода кипяченна холодная – 60 гр.
   
3. 
   Светлый соевый соус – 30 гр.
   
4. 
   Чеснок измельчённый – 25 гр.
   
5. 
   Шпроты измельчённые – 20 гр.
   
6. 
   Маласянь – 5 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Шпроты измельчить
   
2. 
   Чеснок измельчить
   
3. 
   Соединить все ингредиенты
   
4. 
   Хорошо все перемешать
   
5. 
   Дать настояться 1-2 часа
   
6. 
   Соус готов
   

Соус не классический для кунг-пао

1. 
   Вода – 1060 гр.
   
2. 
   Томатная паста – 90 гр.
   
3. 
   Соль – 8 гр.
   
4. 
   Сахар – 460 гр.
   
5. 
   Вэйсу – 2 гр.
   
6. 
   Остро-соленая паста – 26 гр.
   
7. 
   Масло растительное – 40 гр.
   
8. 
   Шрирача – 20 гр.
   
9. 
   Тобадьзян – 40 гр.
   

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В вок налить масло
   
2. 
   Обжарить томатную пасту
   
3. 
   Добавить тобадьзян, обжарить до появления аромата
   
4. 
   Добавить остро-соленая пасту
   
5. 
   Обжарить 10-20 сек.
   
6. 
   Влить воду
   
7. 
   Дать воде закипеть
   
8. 
   Добавить все специи
   
9. 
   Варить 2-3 мин.
   
10. 
    Процедить соус
    
11. 
    Снова нагреть соус на медленном огне 4-5 мин.
    
12. 
    Соус готов
    

Соус «Баклажаны фаршированные»

1. 
   Светлый соевый соус – 140 гр.
   
2. 
   Уксус черный кнр – 20 гр.
   
3. 
   Перечное масло – 60 гр.
   
4. 
   Чеснок (рубленый) – 20 гр.
   
5. 
   Кинза – 20 гр.
   
6. 
   Сахар – 50 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Смешать все ингредиенты
   
2. 
   Хорошо взбить венчиком
   
3. 
   Соус готов
   

К блюду на 1 порцию идёт: 40 гр.

Вых.: 310 гр.

Соус «Свинина по-шанхайски или свинина со вкусом рыбы»

Соус: х 3 раза

1. 
   Сахар – 300 гр.
   
2. 
   Уксус черный кнр – 60 гр.
   
3. 
   Уксус 9% белый – 30 гр.
   
4. 
   Светлый соевый соус – 60 гр.
   
5. 
   Соль – 6 гр.
   
6. 
   Вода – 150 гр.
   
7. 
   Цзицзинь – 6 гр.
   
8. 
   Белый молотый перец – 6 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Соединяем вместе все ингредиенты
   
2. 
   Выливаем все содержимое в вок
   
3. 
   Прогреваем все на медленном огне до растворения сахара
   
4. 
   Переливаем соус для охлаждения
   
5. 
   После остывания, переливаем в ёмкость для хранения
   
6. 
   Соус готов
   

В блюдо соуса идёт: 176 гр.

ЗАМЕС

1. 
   Чеснок (мелко рубленый) – 60 гр.
   
2. 
   Перец чили острый красный свежий – 20 гр.
   
3. 
   Имбирь (мелко рубленый) – 15 гр.
   
4. 
   Тобадзян (измельчить огонь) – 45 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Все хорошо перемешать миксером
   
2. 
   Замес готов
   

В блюдо идёт на 1 порцию: 34 гр.

Соус «Лапша с морепродуктами» (на 20 порций)

1. 
   Светлый соевый соус – 370 гр.
   
2. 
   Устричный соус – 550 гр.
   
3. 
   Приправа для морепродуктов – 60 гр.
   
4. 
   Соль – 20 гр.
   
5. 
   Сахар – 40 гр.
   
6. 
   Унаги – 180 гр.
   
7. 
   Вэйсу – 40 гр.
   
8. 
   Вода – 400 гр.
   

В блюдо на 1 порцию соуса идёт: 93 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Смешать все ингредиенты в ёмкости
   
2. 
   Прогреть все на медленном огне, до растворения всех ингредиентов
   
3. 
   Остудить соус
   
4. 
   Соус готов к работе
   
5. 
   Вых.: 15650
   

Соус «Говядина по-шанхайски» (на 10 порций)

1. 
   Соус AROY-D – 900 гр.
   
2. 
   Светлый соевый соус – 100 гр.
   
3. 
   Соль – 15 гр.
   
4. 
   Цзицзинь – 20 гр.
   
5. 
   Вэйсу – 10 гр.
   
6. 
   Вода – 400 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Соединяем все ингредиенты в одной таре
   
2. 
   Перемешиваем все венчиком до растворения специй. Не греем!!
   
3. 
   Соус готов
   

---

Соус (замес) для свинины по-шанхайски (34 гр. на блюдо)

1. 
   Чеснок (мелко рубленый) – 60 гр.
   
2. 
   Перец кр. острый (мелко рубленый) – 20 гр.
   
3. 
   Имбирь (…) – 15 гр.
   
4. 
   Тобадьзян (измельчить ножом) 75 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   Смешать все ингредиенты, измельчить ножом
   

Соус «Огненный» мясной

1. 
   Говядина (измельчить) – 600 гр.
   
2. 
   Чили перец острый свежий красный (измельчить) – 120 гр.
   
3. 
   Чеснок измельчённый – 75 гр.
   
4. 
   Бабовая паста – 450 гр.
   
5. 
   Чили паста (корейская) – 300 гр.
   
6. 
   Масло растительное – 300 гр.
   
7. 
   Вода – 240 гр.
   
8. 
   Светлый соевый соус – 60 гр.
   
9. 
   Кунжутное масло – 30 гр.
   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 
   В вок наливаем масло
   
2. 
   Включаем средний огонь
   
3. 
   В масло добавляем чеснок
   
4. 
   Жарим чеснок до появления аромата
   
5. 
   Добавляем измельчённый перец чили
   
6. 
   Жарим 30-40 сек.
   
7. 
   Добавляем изрубленную (фарш) говядину
   
8. 
   Жарим, постоянно перемешивая, чтобы не подгорело (следим за температурой!!)
   
9. 
   Добавляем бобовую пасту
   
10. 
    Жарим 1 мин.
    
11. 
    Добавляем чили пасту
    
12. 
    Перемешиваем
    
13. 
    Жарим 1-2 мин.
    
14. 
    Главное, чтобы все содержимое не пригорело!! (…)
    
15. 
    Затем добавляем соевый соус
    
16. 
    Перемешиваем
    
17. 
    Добавляем воду
    
18. 
    Ставим на медленный огонь
    
19. 
    Соус должен еле кипеть!!
    
20. 
    Тушим в течение 10 мин. на очень медленном огне, и постоянно мешаем соус!!
    
21. 
    Затем соус отключаем
    
22. 
    Добавляем кунжутное масло
    
23. 
    Перемешиваем
    
24. 
    Соус готов
    

Хранить в холодильнике … до 5 дней

В блюдо идёт 100 гр. Соуса

Вых.: 1700 хол. вес.

Вых. На половину закладки: 850 гр.

Соус «Огненный» половина закладки

1. 
   Говядина – 300 гр.
   
2. 
   Чили – 60 гр.
   
3. 
   Чеснок – 38 гр.
   
4. 
   Чили паста – 150 гр.
   
5. 
   Бобовая паста – 225 гр.
   
6. 
   Масло растительное – 150 гр.
   
7. 
   Вода – 120 гр.
   
8. 
   Соевый соус светлый – 30 гр.
   
9. 
   Кунжутное масло – 15 гр.
   

---

Смотрите также файлы

• Общий свод вопросов и ответов итоговой аттестации 11 кл по истории казахстана 20212022 уч. Год.docx

• Принципы цифровой коммутации.docx

• Письменное задание (упражнения) Выполните письменное задание 1 по дисциплине Английский язык.docx

• При аттестации сварочного оборудования.doc

• Индивидуальное задание на производственную практику профессиональнотворческая практика.docx