МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Тольяттинский государственный университет»
Тольяттинский государственный университет

(наименование института полностью)

Институт химии и энергетики

(Наименование учебного структурного подразделения)

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

(код и наименование направления подготовки / специальности)

Технология продукции и организация ресторанного дела

(направленность (профиль) / специализация)

Практическое задание №_4__
по учебному курсу « Технология продуктов общественного питания »

^{(наименование учебного курса)}
Вариант ____ (при наличии)

Обучающегося
	(И.О. Фамилия)
Группа
Преподаватель
	(И.О. Фамилия)

Тольятти 2023_

Практическое занятие №4

Определение отходов при холодной обработке птицы

---

Определение массы нетто полуфабрикатов из птицы

Определение массы брутто сырья из птицы и дичи

Правила определения отходов, выхода полуфабрикатов при первичной обработке рыбы

Цель и задачи изучения.

Цель – получение навыков в проведении технологических расчетов с использованием сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задачи:

1. Освоение теоретических основ по работе со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

2. Определение норм отходов при первичной обработке птицы дичи в зависимости от вида сырья и его укатегории

3.Получить навыки расчета отходов и выхода полуфабрикатов из птицы
Алгоритм выполнения практического задания:

Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции

Выполнить задание

Задать вопросы преподавателю в форуме

Теоретический материал

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от еe вида и категории упитанности.

В сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице №20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»» приводятся % отходов и потерь при разделке, выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, количество отходов, в том числе пищевых..

В таблице №21 « Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» приводится % выхода мякоти с кожей и без кожи при разделке различных видов птицы, с учетом категории ..

В разделе «введение» сборника рецептур блюд и кулинарных изделий указано, что в рецептурах заложено сырье следующих кондиций:

Птица - полупотрошеная 2категории

Кролик- потрошеный 2 категории

При использовании для приготовления блюд сырья не соответствующего вышеуказанным указанной кондиции, закладку брутто определяют с помощью пересчета. Пересчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

---

Задача №1. Рассчитать количество отходов при холодной обработке 80 кг кур полупотрошеных 2 категории.

Дано:

-Масса брутто 80 кг.

Куры полупотрошеные 2 категории

Определить массу отходов при холодной обработке

Решение: По таблице №20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» находим, что при холодной обработке кур полупотрошеных 2 категории отходы составляют -31,1%

Массу брутто мяса принимаем за 100%.

Определяем количество отходов: Х кг

80 кг – 100% Х – 31,1%

Ответ отходы составляют 24,88 кг
Задача №2. Определить массу нетто уток полупотрошеных 2 категории, если масса брутто равна 75 кг

Дано:

-Масса брутто – 75 кг.

-Утка полупотрошеная 2 категории

Определить массу нетто

Решение: По таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим, что отходы составляют 35,3%

Принимаем массу брутто утки за 100%, а массу нетто -Х кг.

Отсюда определяем массу нетто по формуле 1

М_нетто = (1)

Подставляя данные в формулу 1 получаем
М_нетто = =64,7 кг

Ответ: Масса нетто составляет 64,7 кг

1. 
   Задача №3. Сколько мякоти с кожей можно получить при обработке 150 кг индейки 2 категории потрошеной
   

Дано:

-Масса брутто – 150 кг.

-Индейка потрошеная 2 категории

Определить массу нетто

Решение: По таблице 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим, что отходы составляют 7,4%

Принимаем массу брутто индейки за 100%, а массу нетто -Х кг.

Отсюда определяем массу нетто по формуле 1

М_нетто =

---

(1)

Подставляя данные в формулу 1 получаем
М_нетто = =92,6 кг

Ответ: Масса нетто составляет 92,6 кг
Задача №4. Определить массу брутто гусей потрошеных, если масса нетто составляет 90 кг

Дано:

Масса нетто 90 кг

Определить массу брутто

Решение: «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим, что отходы составляют 15,0%

Принимаем массу брутто Хкг за 100%,

Масса нетто 90 кг

Массу брутто определяем по формуле 2

М_брутто = ( 2)

Отсюда:

90 кг – 100-15,0% Х – 100%

Ответ: Массу брутто равна 600 кг.

---

Смотрите также файлы

• Пні жаратылыстану Сынып 3 А Кні.docx

• Земельное право.docx

• Отчет о выполнении лабораторной работы 1 по дисциплине мм рэс и К.docx

• М. Ю. Зимина (И. О. Фамилия).docx

• Верхняя нижний край глазницы (margo infraorbitalis), нижняя.pptx