Практическая работа № 11

Ермаков Михаил

Результаты экспериментальной проработки «Праздничный хлеб»

Наименование сырья	Вид обработки	Используемое оборудование, инвентарь	Масса брутто, г	Отходы и потери (%) при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при (%) тепловой обработке	Выход готового блюда /изделия (г)
Молоко	подогревают	Стакан, микроволновка
дрожжи	Растворяют в молоке
мука	Просеивают	Сито
Сливочное масло	размягчают	рука
Грецкие орехи	измельчают	нож
изюм	промывают
Масса теста	Выпечка				1000	14%	!!!!!!
Выход

---

Утверждаю: Епифанова Т.Ю

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) «Праздничный рождественский хлеб»

Область применения: _____________________________________________

Перечень сырья:Мука в\с ГОСТ2567485, яйца ГОСТ 27583-88, сахар ГОСТ 21, молоко ТУ922215000419785-04, дрожжи ТУ9182-001-48975583-2000, соль ГОСТ51574-2000, ванилин ТУ 16599-71, масло сливочное ГОСТ 37-91, сахарная пудра ГОСТ 22-94, изюм ГОСТ 6882-88, грецкий орех ГОСТ 16832-71.



__________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	мука	500	500
2.	Сахар-песок	100	100
3.	дрожжи	50	50
4.	молоко	200	200
5.	Масло сливочное	100	100
6.	яйца	120	120
7.	соль	5	5
8.	Грецкий орех	50	50
9.	ванилин	5	5
10.	Изюм	300	300
11.	Сахарная пудра	100	100
12.	выход		1530

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

---

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2015г.) »
Технология приготовления:  Молоко  подогреть до 30оС, растворить в нём дрожжи, сахар, добавить муки 60 % от нормы, чтобы тесто напоминало по консистенции сметану. Поставить в тёплое место, дождаться, пока оно поднимется.  Изюм перебрать, тщательно промыть, орехи перебрать, измельчить. Сливочное масло подержать в тёплом месте, чтобы оно стало совершенно мягким. В опару добавить размягчённое сливочное масло, яйца,  сахар, изюм, орехи, ванилин, оставшееся молоко. Замесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Тесто поставить в теплое место часа на два. Когда тесто поднимется, обмять 1-2 раза. Выложить тесто на стол, отрезать определенный вес, положить в форму. Растаивать, накрыв салфеткой. Выпекать при температуре 180-200оС.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) Готовый хлеб посыпают сахарной пудрой через трафарет. Упаковывают в полипропиленовую пленку.
Органолептические показатели:

Внешний вид: форма прямоугольная, поверхность выпуклая, с орехами

Цвет: корочка может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм.  

Вкус и запах: хлебный без посторонних привкусов и запахов

Консистенция: твердый
Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: б; 92,85 ж; 113,4 у; 764,73

Эн._ценность2257

Инженер – технолог ____________ ______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

^{подпись Ф.И.О.}

---

Смотрите также файлы

• Конспект игрового познавательного занятия по формированию элементарных математических представлений в средней возрастной группе.docx

• Question ict applications.docx

• МДП.doc

• Конспект.doc

• Б ыса мерзімді жоспар 1 лім.docx