Файл: Краткое содержание работ, выполненных обучающимися Затрачено времени Оценка качества работы Подпись.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 27.03.2024
Просмотров: 7
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| № п/п | Дата выполнения работ | Тема программы | | Краткое содержание работ, выполненных обучающимися | Затрачено времени | Оценка качества работы | Подпись наставника | Подпись преподавателя |
| 1 | 28.09.2022 | Организация и подготовка рабочих мест, оборудования, для приготовления сложной горячей кулинарной продукции | | - организовывать безопасную эксплуатацию технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - разрабатывать и адаптировать рецептуры с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 6 | | | |
| 2 | 29.09.2022 | Процессы приготовления и подготовки к реализации супов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления супов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление супы сложного ассортимента (заправочные супы – щи, борщ украинский, рассольники, супы – пюре, прозрачные супы, национальные супы), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество супов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение супов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) супы сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления супов сложного ассортимента. - эстетично упаковывать супы с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 3 | 30.09.2022 | Процессы приготовления и подготовки к реализации супов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления супов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление супы сложного ассортимента (заправочные супы – щи, борщ украинский, рассольники, супы – пюре, прозрачные супы, национальные супы), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество супов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение супов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) супы сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение супов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления супов сложного ассортимента. - эстетично упаковывать супы с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 4 | 01.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих соусов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления соусов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих соусов сложного ассортимента (соус красный основной, соус луковый «Миронтон», соус кисло – сладкий, соус паровой, соус белый с овощами, соус томатный, соус «Супрем», соус белый с рассолом, соус грибной с томатом, соус «Бешамель», соус сметанный с томатом, соус «Польский», соус «Голландский»), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих соусов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих соусов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) соусы сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение соусы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления соусов сложного ассортимента. - эстетично упаковывать соусы с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 5 | 03.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента (картофель «Метрдотель», артишоки фаршированные, овощное ризотто, овощной тембаль, крокеты картофельные, голубцы, картофель бек, овощной гратен, грибы в сметанном соусе запеченные), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда и гарниры из овощей и грибов сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда и гарниры из овощей и грибов с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 6 | 04.10.2022. | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента (картофель «Метрдотель», артишоки фаршированные, овощное ризотто, овощной тембаль, крокеты картофельные, голубцы, картофель бек, овощной гратен, грибы в сметанном соусе запеченные), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда и гарниры из овощей и грибов сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда и гарниры из овощей и грибов с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 7 | 05.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента (картофель «Метрдотель», артишоки фаршированные, овощное ризотто, овощной тембаль, крокеты картофельные, голубцы, картофель бек, овощной гратен, грибы в сметанном соусе запеченные), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда и гарниры из овощей и грибов сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда и гарниры из овощей и грибов с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 8 | 06.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из круп сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента (оладьев из дробленых круп, поленты, пудингов, равиоли, каннелонни, лазанья, феттучинни), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 9 | 07.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из бобового сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента (оладьев из дробленых круп, поленты, пудингов, равиоли, каннелонни, лазанья, феттучинни), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 10 | 08.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из макаронных изделий (паст) сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента (оладьи из дробленых круп, поленты, пудингов, равиоли, каннелонни, лазанья, феттучинни), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 11 | 10.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из яиц, сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента (крокеты из сычужного сыра, рулетики с сыром, сыр, обжаренный в тесте, драчена, пудинги, творожные шарики, вареники ленивые, сырники из творога, орешки творожные по – российски, профитроли, клецки, пельмени ), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда из яиц, творога, сыра, муки с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 12 | 11.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из творога сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд из творога. - осуществлять приготовление горячих блюд из творога сложного ассортимента (пудинги, творожные шарики, вареники ленивые, сырники из творога, орешки творожные по – российски, профитроли), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд из творога, ассортимент перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд из творога, сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда из творога, сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда из яиц, творога, сыра, муки с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 13 | 12.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из сыра сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд из сыра сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд из сыра сложного ассортимента (крокеты из сычужного сыра, рулетики с сыром, сыр, обжаренный в тесте, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд из сыра сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд из сыра сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда из сыра сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд из сыра с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд из сыра сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда из яиц, творога, сыра, муки с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 14 | 13.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из муки сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд из муки сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд из муки профитроли, клецки, пельмени), с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд из муки сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд из муки сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда из муки сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд из муки с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд из муки сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда из муки с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 15 | 14.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента (зразы рыбные с черносливом по – российски, кнели рыбные, рыба припущенная по – русски, котлеты рыбные любительские, рыба, тушеная с овощами, рыбные тефтели из котлетной массы, котлеты из лосося «Пожарские», рыба, жаренная с луком по – ленинградски, рыба в тесте жареная, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба запеченная по – русски, рыба запеченная по – московски) с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 16 | 15.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента (зразы рыбные с черносливом по – российски, кнели рыбные, рыба припущенная по – русски, котлеты рыбные любительские, рыба, тушеная с овощами, рыбные тефтели из котлетной массы, котлеты из лосося «Пожарские», рыба, жаренная с луком по – ленинградски, рыба в тесте жареная, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба запеченная по – русски, рыба запеченная по – московски) с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 17 | 17.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента (зразы рыбные с черносливом по – российски, кнели рыбные, рыба припущенная по – русски, котлеты рыбные любительские, рыба, тушеная с овощами, рыбные тефтели из котлетной массы, котлеты из лосося «Пожарские», рыба, жаренная с луком по – ленинградски, рыба в тесте жареная, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба запеченная по – русски, рыба запеченная по – московски) с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 18 | 18.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок нерыбного водного сырья сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента (мидии с картофелем отварным и луком, голубцы с мидиями, мидии, запеченные в томатном соусе, кальмары фаршированные, креветки в соусе с рисом) с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из нерыбного водного сырья сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из нерыбного водного сырья с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 19 | 19.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса сложного ассортимента (мясо отварное, кнели паровые, ростбиф, грудинка фаршированная, бифштекс, стейки, антрекот, эскалоп, мясо, шпигованное овощами, жаркое по – домашнему, шницель натуральный рубленый) с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 20 | 20.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из мясных продуктов сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из мясных продуктов с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 21 | 21.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из мясных продуктов сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из мясных продуктов с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 22 | 22.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда, кулинарные изделия, закуски из мясных продуктов сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мясных продуктов сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда, кулинарные изделия, закуски из мясных продуктов с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 23 | 24.10.2022 | Процессы приготовления, подготовки к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента | | - выбирать, взвешивать и осуществлять подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов, с учетом их взаимозаменяемости в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью для приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; - осуществлять приготовление горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента (котлеты натуральные из филе, припущенные, суфле из птицы, чахохбили, плов, котлеты по – киевски, котлеты «Пожарские», кролик жареный) с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; - оценивать качество горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента перед упаковкой на вынос; - осуществлять хранение горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом условий и сроков; - порционировать (комплектовать) блюда из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода блюда, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; - осуществлять охлаждение блюд из домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - осуществлять хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения для приготовления блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; - эстетично упаковывать блюда из домашней птицы, дичи, кролика с использование различных видов контейнеров, упаковочных материалов, порционировать (комплектовать) на вынос и для транспортирования. | 6 | | | |
| 24 | 25.10.2022 | Дифференцированный зачет | | Выполнение практического задания. Предоставление и защита отчета. | 6 | | | |
Наставник от предприятия __Мусатова Марина Валерьевна_____________________ ____Технолог__________________ _______________ М.П.
Ф.И.О должность подпись
Руководитель практики от техникума _____________________(Мазунина О.И.)
| | | ГПОУ КемТИПиСУ Наименование образовательной организации г. Кемерово, ул.. Радищева д.7 Место расположения Дневник учета производственных работ при обучении в цехах, на объектах предприятий, организаций по ПП ПМ 02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»  |
| | | Инструктаж по ТБ и ОТ на предприятии провел ________________________________________________ Ф.И.О. должность подпись М.П. Группа № ПКД 2007 Специальность: Поварское и кондитерское дело профессия, специальность Обучающийся__Харатишвили Марк Елдарович Преподаватель Мазунина Ольга Ивановна фамилия, имя, отчество _ООО”Ресторан42”_______________________________________ наименование предприятия |
