Файл: Предприятие ооо Мякиш Наименование (вид, группа) продукции Хлеб Пшеничный.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 10
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Практическое задание.
Предприятие: ООО « Мякиш» | |
1. Наименование (вид, группа) продукции | Хлеб «Пшеничный» |
2. Наименование и обозначения нормативных документов на продукцию | ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТУ 10.61.21-005-75420719-2018 |
3. Данные об используемом сырье при производстве данного вида продукции | Зерно пшеницы, соответствующее ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ГОСТ 9353-2016; вода питьевая, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01 Соль |
4. Форма и свойства используемой упаковки | Без упаковки |
5. Признаки идентификации/Органолептические показатели качества | Вкус: Приятный, выраженный зерновой, слегка сладковатый без посторонних привкусов. Запах: Приятный зерновой, слабовыраженный сладковатый, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни» , примесей и поражения «чудесной палочкой» . |
6. Требования безопасности | Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ |
7. Условия хранения и сроки годности продукции | Хлеб хранится в специально отведенных для этого помещениях: чистых, сухих, хорошо вентилируемых, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; без плесени на стенах и потолках, хорошо освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов. Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не соприкасаться со стенками помещения. 36 часов |
8. Условия транспортирования/Маркировка | Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные: - наименование хлеба; - наименование предприятия – изготовителя, его адрес; - товарный знак; - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность 100 г продукта; - срок и температура хранения хлеба; - дата выработки; - обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия пищевого продукта. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227 -56. Перевозится в машинах с температурном режиме, в специальных ящиках под хлеб. |
9. Упаковка | Согласно ТР ТС 005/2011, ГОСТ 26791-2018. Вакуумная упаковка по 1 кг в пакеты из термосвариваемого материала, изготовленного по ГОСТ 10354-82 |
10. Возможные возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению | Нет |
11. Гарантии изготовителя | По ГОСТ |
12. Способ употребления/приготовления потребителем | В пищу все люди. |
Блок-схема:
I этап | Прием и хранение сырья | | 1) прием 2) перемещение в складские помещения 3) хранение. |
| | | |
II этап | | | 1) просеивание муки 2) очистка муки от металломагнитной примеси 3) приготовление дрожжевой суспензии 4) растопление маргарина 5) растворение сахара, соли 6) перемещение к расходным емкостям |
Подготовка сырья | | | |
| | | |
| | | |
III этап | | | 1) дозирование компонентов рецептуры 2) замес теста 3) брожение теста 4) обминка теста 5) брожение теста |
Приготовление теста | | | |
| | | |
| | | |
IV этап | | | 1) деление теста на куски заданной массы 2) округление кусков теста 3) предварительная расстойка тестовых заготовок 4) формование тестовых заготовок 5) окончательная расстойка тестовых заготовок |
Разделка теста | | | |
| | | |
| | | |
V этап | Выпечка | | 1) надрезка тестовых заготовок 2) выпечка |
| | | |
VI этап | Хранение и транспортирование | | 1)охлаждение 2)упаковывание 3) хранение 4) транспортирование |
№ п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
1 | Строительные материалы цехов | Штукатурка, краска, кусочки дерева |
2 | Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности | Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны |
3 | Личные вещи | Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования |
4 | Отходы жизнедеятельности персонала | Волосы, ногти |
5 | Элементы технологического оснащения | Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) |
6 | Продукты износа машин и оборудования | Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей |
7 | Металлопримеси | Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода |
8 | Осколки стекла | Стеклянные термометры, электрические лампочки |
9 | Вода | Запах, привкус, цветность, мутность |
10 | Загрязнение смазочными материалами | При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции |
11. | Бумага и упаковочные материалы | Фрагменты упаковки исходного сырья, готовой продукции |
Перечень микробиологических опасных факторов
№ п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
1 | КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) | Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
2 | БГКП - бактерии группы кишечной палочки | Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. |
3 | S. aureus | Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции. |
4 | Дрожжи Плесневые грибы | Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
5 | Сальмонеллы | Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы. |
6 | Микотоксины (Афлатоксины) | Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы. |
Перечень химических опасных факторов
№ п/п | Название опасности | Краткая характеристика |
1 | Элементы моющих средств | Кальцинированная сода, раствор хлорной извести, метасиликат натрия, дезмол, католит |
2. | Элементы дезинфицирующих средств | Раствор хлорной извести, раствор гипохлорита натрия, хлорамин,антисептол, "септабик","септодор", |
2 | Пестициды | Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные, ртутьорганические |
3 | Радионуклиды | Нормируется содержание: цезий – 137, стронций - 90 |
4 | Токсичные элементы | Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть |
| Микотоксины | афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон |
5 | Пищевые добавки ароматизаторы | Ароматизаторы, красители, разрыхлители |
Методика анализа риска по качественной диаграмме
Исходя из практического опыта, с учетом всех доступных источников информации, проводится оценка вероятности реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – практически равно нулю;
2 – незначительная;
3 – значительная;
4 – высокая.
Так же необходимо оценить тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – легкое: Практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 – средней тяжести: Тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
3 – тяжелое: Наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 – критическая: Приводит к смертельному исходу или инвалидности I группы.
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определяется степень (необходимость его) учета для определения критических контрольных точек. Степень учета оценивается в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий от его реализации. На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая области допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.