ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.04.2024
Просмотров: 26
Скачиваний: 0
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
МАГАДАНСКОЕ КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
1960
1
ГОС. ПУБЛИЧНАЯ
НАУЧН-ТЕХНИЧЕСНАЯ БИБЛИОТЕКА С<~СР
М92.
Колхозное рыболовство Магаданской области имеет первостепенное значение для поднятия экономики и куль туры местного коренного населения. Развитию этой от расли колхозного производства уделяется все больше внимания со стороны правлений колхозов, районных, об ластных, партийных и советских организаций. В резуль тате этого с каждым годом увеличивается добыча рыбы,
повышаются денежные доходы колхозников от рыболов ства. Если в прежние годы все колхозы области добыва ли для собственных нужд и реализации на местном рын ке не более 15—20 тыс. ц рыбы, то в 1959 году этот вылов достиг более 29 тыс. ц. В 1960 году общая колхозная до быча рыбы во внутренних водоемах должна возрасти до
40 тыс. ц.
Однако большинство наших колхозников, получая зна чительные денежные доходы от рыболовства, в то же вре мя не имеет элементарных засольных и разделочных це
хов, ледников.
Поэтому наряду с увеличением добычи рыбы необхо
димо уже в этом году правлениям колхозов начать стро ительство разделочных площадок, засольных цехов и коп тильных камер, ледников типа Крылова с морозильными установками, складов готовой продукции. Нужно внед рять на обработке рыбы и искусственный холод, заготав
ливать достаточное количество льда.
Овежевыловленная рыба под действием ферментов и микробов быстро портится, поэтому в зависимости от ви да рыб, времени и способа лова она подвергается опре деленной обработке.
з
Наилучший способ сохранить первоначальные качест ва рыбы — замораживание. Но это требует некоторых ма
териальных затрат (строительство холодильников, специ
альных складов, транспортных средств для перевозки охлажденной и мороженой рыбы и ряд других меро приятий) .
В нашей области предприятия Магаданского рыбтреста и колхозные рыбаки в зимнее время подо льдом при помощи вентерей и придонных ловушек добывают навагу. Ее подвергают естественной морозке. Выловленную нава гу тут же на расчищенном от снега льду рассыпают тон ким слоем. Чтобы навага не смерзлась кучками, ее в это
время перемешивают лопатами, сачками или |
шестами. |
В зависимости от температуры воздуха вечером |
или на |
следующий день рыбаки собирают дневной улов в мешки или ящики, которые и отвозятся на рыбозавод. Здесь на вагу сортируют и отправляют в тортовую сеть.
Естественной морозке подвергается и так называемая
«белая» рыба, вылавливаемая колхозными рыбаками в реках и озерах области в осенне-зимний период. Такие породы, как чир, нельма, муксун, сиг, омуль, горбун,
остряк, валек (конек), сельдятка (ряпушка), щука, налим и многие другие, являются основными объектами подлед ного лова и поступают в торговую ееть в свежемороже ном виде.
посол
Наиболее распространенный способ обработки ры бы --посол. Процесс посола преследует две цели: обез
водить рыбу, а также придать рыбе определенные вкусо
вые качества. По способу растворения соли различают че тыре вида посола.
1. С у х о и с о с в о б о д н о ст е к-а ющим тузлу ком. Этот способ-заключается в том, что разделанная рыба (у нас только кета и горбуша) укладывается на
расстеленном брезенте в штабеля и обильно пересыпает
ся солью. На наших особенно отдаленных предприятиях, как Вилига, Туманы и другие, раньше пользовались этим
способом из-за тяжелой доставки рыбы на рыбозавод. Но сейчас этот способ категорически запрещен.
2. Сухой посол с образованием тузлука в чанах. Это самый распространенный способ посола, при котором
рыбу солят сухой солью в специальныхтузлуконепрони-
4
Тека.
|
----—--------- |
3Q-SS-70fi--------------- |
Н |
|
Схема рыбообрабатывающей базы. |
|
|
I |
Приемный причал. 2 — Разделочная площадка. |
3- — Разделочные столы. |
4 — Помост для транспортировки рыбы. |
5 — Икорный цех. 6 — Засольный цех. 7 — Навесы с вешалами. 8 — Коптильные камеры. 9 — Склады готовой продукции. 10 — Узкоколейный путь. 11 — Центробежный водяной насос. 12 — Трубопровод; 13 — Хранилище рыбных отходов.
цаемых деревянных чанах, цементных ваннах или брезен товых чанах с деревянными каркасами.
3.Смешанный, или комбинированный посол. В этом случае, помимо обычного посола, добав ляют небольшое количество тузлука. Это способствует
ускорению процесса засолки, уменьшению размеров усолки, получению умеренно соленых продуктов.
4.Тузлучный, или мокрый посол. При
этом свежую рыбу погружают в тузлук. Соль иногда до бавляется в небольших количествах для поддержания постоянной крепости тузлука. Этот способ вначале приме нялся только в икорном и консервном производствах и при горячем копчении, а сейчас ему уделяется -все боль шее внимание, и последнее время он находит широкое распространение (особенно в ваннах с циркулирующими тузлуками).
Кроме перечисленных, еще имеются специальные посолы — пряный, сладкий, килечный и семужный. В этих случаях, помимо поваренной соли, применяют пряности: перец, лавровый лист, кориандр и другие ароматические вещества.
Обработкой, посолом, копчением и вялением занима ются сейчас многие колхозы Магаданской области. Кол хозы Анадырского, Марковского, Провиденского, СевероЭвенского и других районов в этом году добыли и обрабо тали рыбы значительно больше, чем в прошлом году. Однако во многих колхозах рыба «осела» на колхозных складах, не имея рынка сбыта из-за низкого качества ее обработки. Для дальнейшего подъема экономики колхозов сейчас особенно важно овладеть всеми технологическими
процессами правильной обработки рыбы и ее хранения.
Для этого в самое ближайшее время нужно обзавестись необходимым оборудованием и построить простейшие, сезонного типа рыбообрабатывающие базы.
*
Основной промысловой рыбой на побережье Охотско го моря является сельдь, которая вылавливается ставны ми закидными неводами и с помощью сетных мешков на рамах подается в бункер рыбонасосом. Дальше сельдь в живом виде по гидрожелобу идет через водоотделители к
засольным чанам.
6
У чанов в это время подготовлены мешки -с солью, и
мастер |
насыпает на |
дно чана слой соли |
толщиной |
1 —1,5 |
см. Сельдь загружается слоем толщиной в 2—3 |
||
рыбки. |
Засольщик со |
своими помощниками |
пересыпает |
солью каждый слой рыбы в чане и тут же перемешивает соль с рыбой специальными деревянными скребками на длинной ручке.
Когда 10-тонный чан наполнен доверху рыбой, его по крывают 'Слоем льда и закрывают мешками, предохраняя от действия теплого наружного воздуха. Соль, обладая
свойством гигроскопичности, отбирает у сельди влагу. Создается диффузийный процесс проникания соли в ткань сельди. В результате в чане с сельдью с каждым днем прибывает тузлук, который полностью покрывает сельдь, находящуюся в чане. В зависимости от того, какую хотят
получить рыбу по солености, ее выдерживают в тузлуке различное время. Мастер-засольщик тщательно следит за посолом сельди, чтобы чан не дал течь и не вытек туз лук. Чтобы просаливание было равномерное, периодиче ски производят кантовку сельди, то есть перемешивание.
Изредка берут пробы сельди из разных слоев чана, опре деляя степень солености по цвету и вкусу мяса, а также лабораторным способом.
О степени готовности можно судить и по поперечному
разрезу. Мясо до позвоночника должно быть светлым. Если же толща мяса красноватая, то сельдь еще не про солилась. Сл-абосол-е'ная сельдь должна иметь соленость не более 6—8 процентов
Готовую, просолившуюся сельдь выбирают из чана сачками, промывают в обрезах или ваннах и укладывают в бочки. -Бочки взвешиваются, и на каждой пишется тра
фарет с указанием веса нетто, брутто, наименование ры бозавода и фамилия мастера-засольщика. После укупор ки бочек в них через специальные отверстия в донышках заливается тузлук. Затем отверстия закрываются дере вянными пробками (шкантами). -Партиями, так называе мыми «вагонами», готовая сельдь -идет в торговую сеть для реализации. Понятие вагон — количественное. Вагон сельди по условиям ГОСТа составляет 220 центнеровых бочек, или 22 т.
Маковый посол лососевых. Обработка лососевых — бо лее трудоемкий процесс. Во-первых, потому, что выгрузка из кунгасов и рыбацких лодок на приемную площадку
7
пирса производится вручную, поштучно. Во-вторых, пото му, что каждую рыбу необходимо распотрошить, отделить
икру и удалить внутренности, промыть и, в-третьих, посол в чанах производится не навалом, как сельдь, а так же,
поштучно, с обязательной рядовой укладкой.
Кета или горбуша, поступившая на разделочную пло щадку, подается носилками, тачками или вагонетками к
резчикам, которые, взяв рыбу левой рукой, одним взма хом острого ножа делают разрез брюшка от анального отверстия до калтычка.
Не отрывая ножа от конца разреза, поворотом ножа отрезают внутренности, другой рукой отделяют ястыки икры, а специальным скребком, устроенным на рукоят ке ножа, зачищают кровяную пленку внутри брюшной полости вдоль позвоночника. В правой руке постоянно находится нож, а левой рукой отбрасывают разделанную
рыбу в моечную -ванну. Мойщицы специальными щетка ми -очищают и тщательно -моют брюшную полость и -по верхность рыбы. -Промытую и очищенную от сгустков кро ви рыбу, готовую для посола, отбрасывают -в тачку, -в ко торой рыба подается к засольным столам у чанов.
Мастера-засольщики и их -помощники берут кету или
горбушу (солят -их обязательно в разных чанах) и за полняют их брюшные полости и жабры солью, уклады вая на лоток, вмещающий 7—10 рыбин. Этот лоток по дается к чану. Здесь укладывают рыбу рядами, сохраняя порядок укладки (головы -рыб в -одну сторону, а хвосты в другую). Рыбы укладываются обязательно на спинку,
брюшком в-верх, с наклоном в одну сторону. Каждый уло
женный ряд рыбы дополнительно пересыпается солью.
После двух—трех рядов рыбы желательно уложить не большой слой льда. Лед должен быть не -крупным и не
очень мелким (не более 2—3 см3). Как только чан запол нен рыбой доверху, -его накрывают джутовыми или ро гожными мешками. В -отличи-е от посола сельди лососе вые в процессе засолки не кантуются, а выдерживаются в собственном тузлуке от 15 до 18 дней. Готовая продукция выбирается из чана и убирается в стандартные бочки.
Для горбуши и кеты — бочки емкостью 1,5—2,5 ц, или
150—250 л.
Если нужно получить слабо- и среднесоленую продук
цию, процесс посола -пр-еры-вают и выбирают из чана
сельдь или лососевые породы рыб. Степень солеи-ости луч-
8
ше определять лабораторным путем, но можно, имея не который опыт, определить слабо- и среднесоленую продук цию и по вкусу и по цвету рыбы на разрезе.
КОПЧЕНИЕ СЕЛЬДИ
Существуют два основных вида копчения, резко отли чающихся друг от друга: горячее, или паровое, копчение и холодное, копчение, или курение.
Процесс копчения любого вида заключается в том,
что рыба пропитывается дымом. В состав дыма входят более ста различных -сложных химических соединений, и
некотррые из них при известной концентрации угнетающе действуют на микроорганизмы и убивают их. Кроме это го, дым придает рыбе золотисто-бронзовый цвет, острый и приятный вкус и аромат.
Копчение рассчитано на выработку готовых в пищу продуктов. Правда, часть копченой рыбы используется на
жестяно-баночное консервирование (сельдь, шпроты, ко
рюшка в масле и другие).
Сельдь, предназначенная для горячего копчения, дол жна быть подсолена с таким расчетом, чтобы в готовом
продукте оказалось 2—3% соли. После посола вымытая
рыба и, если нужно, слегка отмоченная и обсушенная с поверхности на специальных вешалах помещается в коп тильные печи над горящими сильным пламенем дровами. Большое пламя, дающее мало дыма, хорошо подсушивает рыбу. Далее начинается вторая часть обработки рыбы — собственно копчение. В значительной мере обезвоженная и просушенная рыба коптится. Доступ воздуха умень
шается, температура снижается, образуется много дыма.
В зависимости от величины сельди и жирности про
цесс |
копчения длится от 3,5 до 4,5 часа — жирной и |
2—-5 |
-суток — весенней тощей сельди. |
На качество копчения существенное влияние оказыва ет топливо. Для копчения нужно пользоваться хорошо высушенными и мелко наколотыми дровами из таких по род дерева, как дуб, -ольха, бук, ясень, липа. Березой можно пользоваться при недостатке дров других пород, но с обязательным удалением коры, содержащей много дегтя. Хвойные породы из-за наличия смолы дают худшие результаты. Осина же совершенно не пригодна для коп чения рыбы, так как придает продукту горький вкус.
9-