Файл: Санина Л.Н. Подводное хранение соленых овощей.pdf

металлический жетон с указанием номера. По этому номеру в журнале учета готовой про­ дукции записывают; наименование продук­ ции; сорт; вес брутто, тары, нетто; дату из­ готовления продукции; дату загрузки в во­

доем на хранение.

Бочки с овощами загружают в водоем по сортам. Каждый сорт и вид продукции имеет свой участок хранения на водоеме. Такие данные записывают на бирках паспорта. Подготовленные бочки сбрасывают с эста­ кады в озеро, где потом рабочие на лодках вылавливают их за концы проволоки, цеп­ ляют за борт лодки и увозят к месту крепле­ ния на тросе. На одну линию троса подвеши­ вается один сорт и вид продукции.

Бочки из водоема выгружают во все времена года, когда это необходимо. Определенную трудность представляет собой выгрузка бочек в зимний период. Над связками бочек, кото­ рые намечают выгрузить, прорубают лед узкой дорожкой в 20—30 см и баграми или крючками с веревкой вручную протаскивают бочки подо льдом до береговой площадки. Для выгрузки бочек на берег из водоема временно устанавливается другая площадка, которая выходит из воды и с небольшим уклоном поднимается к берегу. По этой пло­ щадке бочки вручную выкатывают на берег водоема для подготовки к отправке их по на­

значению.

В весенне-летний период после таяния льда к месту выгрузки бочек подплывает баркас с

28

рабочими. Здесь они отвязывают от троса проволоку со связками бочек, прикрепляют их к борту лодки по 30—40 шт. и везут к бе­ регу. Как правиле, выемка бочек из водоема ведется также по'сортно. На берегу рабочие отцепляют связки от борта лодки и вытаски­ вают их на площадку, разрезают скрепляю­ щую проволоку специальными ножницами, просматривают бочки и готовят к реализа­ ции. По номерам, указанным на жетонах, в журнале учета продукции находят все данные о содержимом бочек. От партии извлеченных из водоема бочек вторично перевешивают не­ сколько из них. Если потери в весе не превы­ шают установленных норм, то на всю партию дается скидка на естественную убыль в пре­ делах этих норм и продукция вновь не пере­ вешивается. Если же при контрольном пере­ вешивании продукции обнаруживаются откло­ нения от норм, то вся партия продукции подвергается переборке и перевешиванию и только после этого отправляется в места на­ значения.

На водоемах Волгоградского горплодоовэщторга все трудоемкие процессы при погрузоч­

тросом длиной, необходимой для действия по радиусу на всем озере. В зимний период этот кран устанавливается прямо на озере у места извлечения бочек пз-лодо льда. Здесь он тро­ сом цепляет бочки и вытаскивает их на по-

29

верхность озера и загружает бочки сразу на машину.

Когда лед становится хрупким, кран устанав­ ливают на береговой площадке и от проруби к берегу прорубают дорожку. Кран цепляет тросом бочки и по этой водной дорожке про­ таскивает их прямо к берегу на площадку, а оттуда загружает на машины. Работа этого крана очень эффективна, так как заменяет труд 5—6 рабочих.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕН­ НОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СОЛЕНИЯ ОВОЩЕЙ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ИХ В ВОДОЕМАХ

Практика торгующих организаций показала, что в водоеме можно хранить плодоовощную продукцию, приготовленную обычными спосо­ бами по существующим рецептурам и техно­ логии переработки.

Однако Ростовский филиал НИИТОПа про­ вел работу по закладке в водоемы огурцов сорта Урожайный и Нежинский местный, томатов молочной зрелости сорта Подарок и перца сладкого сорта Новочеркасский-35. Экспериментальные работы по закладке в во­ доемы проводились в пятикратной повторно­ сти в период массового поступления овощей,

30

т. е. в июле—августе, с последующими вы­ грузками из водоемов в ноябре — январе и апреле.

Ростовский филиал НИИТОПа провел опы­ ты, применяя заливку овощей рассолом раз­ ной концентрации и с различными условиями ферментации.

Сравнительные данные результатов опытного хранения огурцов длиной до 140 мм с разны­ ми условиями ферментации иконцентрациями соли приведены в табл. 1.

Таблица 1

Потери в весе в обоих случаях увеличиваются с повышением концентрации рассола. Потери в весе в первый период ферментации и хранения значительно выше, чем в итоге хранения. Это объясняется интенсивной отда-

31

чей сока в солевой раствор в период началь­ ной стадии созревания продукции. Этот про­ цесс длится в среднем 3—3,5 месяца, а затем вес начинает восстанавливаться за счет про­ никновения соли и молочной кислоты в клет­ ки огурцов, замещающих вытесненный из клеток сок.

В мякоти огурцов содержится от 4 до 9% воздуха к объему плода, поэтому вес их мо­ жет увеличиваться за счет соли.

Работы, проведенные нами по изучению со­ храняемости соленых огурцов в водоеме Вол­ гоградского горплодоовощторга, где храни­ лись мелкие огурцы в течение 7 месяцев, мо­ гут подтвердить сделанные выводы (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

К о л и ч е с т в о ( в ?б) в о г у р ц а х , ф е р м е н т и р о ­

Данные таблицы показывают, что потери в весе огурцов были значительно ниже, чем установлены нормами (6,3% при брожении и естественная убыль по периодам хранения). Изменяя концентрацию соли в рассоле, мож-

32

но регулировать и потери в весе, сохраняя необходимое качество продукции. Параллельно нами велась работа по засолке томатов молочной стадии зрелости с фермен­ тацией в разных условиях (табл. 3).

Данные табл. 3 свидетельствуют о том, что в томатах, как и в огурцах, процесс накопления молочной кислоты и соли проходит равномер­ но для обоих способов ферментации. Потери в весе несколько больше в варианте с фер­ ментацией под водой. Это явление можно объяснить более медленным и длительным процессом созревания продукции в условиях

более низких температур.

Необходимо отметить, что концентрация соли при заливке томатов также влияет на потери в весе. По мере повышения концентрации рассола увеличиваются и потери в весе. Тем не менее, посол огурцов без предварительной выдержки на площадке вполне приемлем и имеет следующие преимущества:

33