ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.04.2024
Просмотров: 21
Скачиваний: 0
во-первых, увеличивается пропускная способ ность не только ферментационной площадки, но и перерабатывающего пункта в целом в 2 раза, так как при существующей .техноло гии бочки с овощами выстаивают на площад ке 1—2 суток; во-вторых, значительно сокращаются работы
по доливке бочек рассолом и период выстойки на площадке, по дополнительной подра ботке тары — осадке обручей, конопачению бочек и т. д.
Неплохие результаты дает хранение перца сладкого в водоемах без предварительной ферментаций на площадке. При этом посол перца производится обычным способом (под готовка, мойка, укладка в тару емкостью 30—50 л, заливка рассолом, спуск в водоем). В табл. 4 приведены данные опытных закла док при хранении перца сорта Новочер- касский-35 (сырье содержало 2,75% сахара и 84,5% аскорбиновой кислоты).
|
і |
1 |
К о н ц е н т р а ц и я |
|
|
р а с с о л а |
* |
Е |
ІЙ |
~ |
|
|
с |
|
|
С- = |
|
|
О |
s |
|
|
|
Т а б л и ц а |
4 |
|
|
С о д е р ж а н и е , % |
|
|
|
|
|
а с к о р б и н о в о й к и с л о - т ы |
! |
|
|
|
о б щ е г о с а х а р а |
КИ СЛ О Т в п е р е с ч е т е н а м о л о ч н у ю к и с л о т у |
п о в а р е н н о й с о л и |
П о т е р и в в е с е , % |
Б а л л ь н а я о ц е н к а |
|
|
1 |
|
|
|
|
4%-ная |
. . |
2.5 |
0,06 |
13.2 |
0,56 |
1,74 |
5.7 |
3 |
5%-ная |
. . |
7.5 |
0,19 |
0,84 |
0,65 |
1,3 |
1.8 |
|
2.5 |
24,66 |
0,45 |
2,9 |
4,3 |
5 |
|||
7%-ная |
. . |
7.5 |
0,28 |
19,00 |
0,56 |
2,64 |
1,1 |
4 |
2.5 |
14.02 |
0,34 |
3,77 |
4,8 |
||||
|
|
7.5 |
|
0,06 |
0,79 |
3,13 |
2,1 |
|
34
Как показывают данные анализов и наблюде ния, больше всего овощи теряют в весе в первый период хранения, поэтому рациональ но начинать реализацию соленых овощей че рез 3,5—4 месяца хранения, когда продукция полностью созрела и вес почти полностью восстанавливается. К этому моменту продук ция приобретает хорошие вкусовые качества. После созревания вес соленых овощей почти не меняется. С удлинением сроков хранения, особенно когда начинает повышаться темпе ратура воздуха и воды в водоеме, повышается кислотность овощей, консистенция становит ся более мягкая. Поэтому необходимо уста навливать определенные сроки хранения в во доемах готовой продукции.
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ХРАНЕНИЯ СОЛЕНЫХ
ОВОЩЕЙ в в о д о е м а х
(разработана канд. эк. наук Ф. С. Черемисовым)
Отдельные работники торговли считают, что хранение в водоемах обходится дороже, чем в приспособленных помещениях. Эти заблуж дения зачастую происходят из-за неправиль ного ведения хозяйственного учета, поскольку учет издержек в плодоовощных предприятиях ведется в целом без выделения расходов по
35
хранению переработанных овощей в водоемах и наземных складах.
Издержки по хранению соленых огурцов в водоемах Волгоградского и Ростовского гор-
плодоовощторгов приведены |
в табл. 5. |
|
|
||||
|
|
|
|
Т а б л и ц а |
5 |
||
|
|
|
Р а с х о д ( в р у б .) н а 1 т с о л е н ы х |
||||
|
|
|
о г у р ц о в п р и х р а н е н и и |
|
|
||
В и д ы р а с х о д о в |
в В о л г о г р а д с к о м |
в Р о с т о в с к о м |
|||||
|
|
|
г о р п л о д о о в о щ |
||||
|
|
|
г о р п л о д о о в о щ т о р г е |
||||
|
|
|
т о р г е |
|
|||
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
н а с к л а д е ( в в о д о е м е |
н а |
в |
в о |
|
|
|
|
с к л а д е |
д о е м е |
|||
|
|
|
|
|
|||
Расходы |
по |
закладке |
20,27 |
19,04 |
54,44 |
30,00 |
|
Расходы |
по |
хранению |
14,76 |
13,21 |
17,30 |
36,10 |
|
Расходы |
по реализа- |
12,17 |
16,99 |
8,62 |
15,63 |
||
ции .......................... |
|||||||
|
Ит о г о |
47,10 |
49,24 |
80,36 |
81,73 |
||
Стоимость |
сырья . . . |
112,00 |
112,00 |
110,26 |
106,58 |
||
Стоимость вспомогателъ- |
67,00 |
67,00 |
|
|
|
||
пых материалов . . . |
— |
— |
|
||||
Полная |
себестоимость |
226,10 |
228,00 |
190,62 |
188,31 |
Анализ данных показывает, что полная себе стоимость 1 т соленых огурцов при складском и подводном хранении примерно одинакова. Структура расходов по закладке огурцов в водоемах на примере Краснооктябрьской овощной базы Волгоградского горплодоовощторга показана в табл. 6.
Анализ данных, приведенных в таблице, по казывает, что транспортные расходы и расхо-
Т а б л и ц а 6
|
|
|
|
|
|
|
|
Р а с х о д ( в р у б .) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
н а 1 т с о л е н ы х |
|
|
|
|
В и д ы р а с х о д о в |
|
|
о г у р ц о в |
п р и |
||
|
|
|
|
|
х р а н е н и и |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
н а с к л а д е в в о д о е м е |
|
Транспортные |
расходы |
по |
завозу |
3,05 |
3,05 |
||||
с ы р ь я ................................................ |
переработки |
|
|
||||||
Стоимость |
.................. |
|
4,80 |
4,80 |
|||||
Загрузка |
|
бочек |
в |
водоем . . . . |
— |
2,00 |
|||
Командировочные |
расходы . . . . |
— |
0,60 |
||||||
Аренда |
и |
содержание |
помещений |
2,65 |
0,20 |
||||
и |
инвентаря |
................................. |
|
|
|
||||
Амортизация основных средств . . |
0,70 |
0,16 |
|||||||
Естественная ѵ б ы л ь ....................... |
|
товаров |
6,10 |
5,60 |
|||||
Сверхнормативные |
потери |
0,90 |
0,14 |
||||||
Текущий |
р ем о н т ................................. |
|
|
|
2.10 |
2,00 |
|||
Итого |
расходов |
по |
закладке . . . |
20,30 |
19,00 |
ды по командировкам выше при хранении огурцов в водоеме в сравнении со складским хранением. Это объясняется большой отдален ностью водоема от населенных пунктов, в то время как склады находятся, как правило, в черте городов. Расходы по загрузке бочек с огурцами в водоем составляют 2 руб. на каждую тонну. Внедрение простейшей меха низации позволит сократить эти расходы до минимума. Товарные потери в водоеме этой базы составили 5 р. 74 к. При правильной организации и соблюдении технологии пере работки и хранения овощей в водоемах, как это показали опыты Ростовского филиала НИИТОПа, товарных потерь можно избежать.
37
Расходы по хранению соленых огурцов на этой базе характеризуются следующими дан ными (табл. 7).
Т а б л и ц а 7
|
|
|
|
Р а с х о д ( в р у б .) |
|
|
|
|
|
н а 1 m с о л е н ы х |
|
|
|
В и д ы р а с х о д о в |
|
о г у р ц о в |
п р и |
|
|
|
х р а н е н и и |
||
|
|
|
|
||
|
|
|
|
н а с к л а д е ів в о д о е м е |
|
Заработная |
плата обслуживающего |
4,13 |
7,95 |
||
персонала ..................................... |
|
||||
Аренда |
и |
содержание помещении |
1,30 |
0,20 |
|
и инвентаря ................................. |
|
||||
Амортизация основных средств . . |
4,00 |
0,16 |
|||
Товарные |
потери ............................ |
|
0,90 |
0,93 |
|
Потери |
по |
т а р е ................................. |
|
4,37 |
4,00 |
|
|
И т о г о . |
. . |
14,70 |
13,24 |
Заработная плата обслуживающего персо нала на ! т продукции выше по сравнению с заработной платой работников, занятых складским хранением. Это объясняется преж де всего большой текучестью сезонных ра бочих на водоеме, включением сюда и заработной платы рабочих, занятых дообору дованием и строительством на водоеме, обка лыванием льда в зимний период и некоторы ми другими работами. Из-за слабой механи зации все еще велики расходы на погрузоч но-разгрузочных работах.
38
В делом же расходы по хранению 1 тперера ботанных огурцов в водоеме дешевле складского хранения на 1 р. 46 к., или на 10%. В основном это обусловливается более низкими расходами на содержание основных средств на водоемах по сравнению с этими расходами на складах.
Практика торгующих организаций показы вает, что в обычных условиях складского хранения солений тара делает 4—5 оборотов с ежегодным ремонтом. При подводном хра
нении те же |
бочки |
выдерживают только |
2—3 оборота, |
после |
чего их передают для |
использования в наземном хранении овощей. О структуре расходов по таре можно судить по следующим данным Ростовского горпло-
доовощторга (табл. |
8). |
|
Т а б л и ц а 8 |
|||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
Р а с х о д ы ( в р у б . ) п р и х р а н е н и и |
|||
|
|
|
|
о г у р ц о в |
|
|
В и д ы р а с х о д о в |
|
н а с к л а д е |
в в о д о е м е |
|||
|
|
|
||||
|
|
|
н а 1 б о ч |
|
н а 1 б о ч |
н а 1 тп |
|
|
|
к у |
н а 1 m |
к у |
|
|
|
|
|
|
|
|
Средний ремонт бочек |
|
0,35 |
3,51 |
0,35 |
3,80 |
|
Капитальный |
ремонт |
|
0,52 |
3,61 |
0,52 |
3,40 |
Закупорка бочек с урез- |
0,042 |
0,48 |
0,42 |
0,33 |
||
кой доньев . . . . |
|
|||||
Закупорка |
бочек без |
0,020 |
0,12 |
0,020 |
0,23 |
|
урезки доньев . . |
.« |
|||||
Изготовление |
крючков |
и |
|
|
0,10 |
1,64 |
прибивка их к бочкам |
— |
— |
||||
И т о г о . . |
|
|
7,72 |
|
9,40 |
39