Файл: Положение о пассажирской службе на судах морского флота Союза ССР утверждено 11 августа 1967 г..pdf

Если заведующий производством входит в состав бригады камбуза, то он обязан лнчно участвовать в приготовлении пищи и ее отпуске. Заведующий производством дол­ жен требовать от работников камбуза об­ работки сырья в соответствии с правилами кулинарии, бережного отношения к сырью, уменьшения отходов, изготовления про­ дукции высокого качества, соблюдения правил санитарии и гигиены.

93.Заведующий производством обязан:

а) обеспечить выполнение планов по гото­ вой продукции в суммарном выражении

и выпуск блюд в установленных коли­ чествах и ассортименте;

б) организовать рациональное использо­ вание сырья, правильную обработку продуктов, руководствуясь технологи­ ческими правилами приготовления блюд и обеспечив при этом высокое качество приготовляемой нищи и хорошее-оформ­ ление готовой продукции;

в) ежедневно совместно с директором ре­ сторана составлять меню с учетом ас­ сортиментного минимума, установлен­ ного для ресторана, наличия продо­ вольственных товаров, а также спроса пассажиров, участвовать в наборе сырья для блюд при составлении калькуляции и подсчете норм выходов, периодически

40

совместно с директор,..1! ресторана и продовольственными кладовщиками со­ ставлять заявки на потребное количест­ во продовольствия, камбузного инвен­ таря и оборудования;

г) проводить совместно с другими члена­ ми бракеражной комиссии бракераж приготовленной продукции; результаты проверки качества пищи заносить в бра­ керажный журнал;

д) в течение всего рабочего времени ресто рана, буфета, бара обеспечить своевре­ менное приготовление пищи и наличие всего ассортимента блюд, холодных за­ кусок и горячих напитков, указанных в меню;

е) составлять графики работы камбузных работников, обеспечивая при этом пра вильную расстановку рабочей силы п контроль за соблюдением правил тех­ нологии приготовления пищи;

ж) правильно использовать производствен­ ное оборудование камбуза, обеспечи­ вать соблюдение правил техники безо пасности и содержание производствен­ ных помещений в соответствии с сани­ тарными правилами, внедрять передо­ вые методы работы;

з) своевременно представлять бухгалтера по установленным формам отчеты о

41

реализации и отпуске изделий камбуза, представлять в установленные сроки сведения об остатках продуктов, реали­ зации готовой продукции, поступлении продуктов и т. п. с приложением всех документов;

и) контролировать правильность отпуска готовой продукции, соответствие нор­ мам выхода, предусмотренным дейст­ вующими рецептурами блюд и кули­ нарных изделий;

к) соблюдать санитарные правила по усло­ виям, срокам хранения и реализации продуктов;

л) наблюдать за полной исправностью и чистотой находящихся в производстве весов, гирь и других измерительных предметов и устройств.

Администратор зала ресторана

94.Администратор зала ресторана является непосредственным руководителем официан­ тов, буфетчиков, барменов. Он подчиняет­ ся директору ресторана и обязан владеть одним из иностранных языков при работе на судах заграничного плавания.

95.Администратор зала обязан знать особен­ ности организации работы ресторанов в судовых условиях, состав торговых и про­

42

изводственных помещений, отличительные особенности торговых залов, их инвентаря и оборудования, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, хлеборе­ зок, кофеварок, холодильных шкафов, це­ ны на отпускную продукцию в различных валютах.

96.Администратор зала должен организовы­ вать разносную торговлю в зале ресторана и в других местах судна, в том числе в каютах, если будут просьбы пассажиров, рекламировать свою продукцию, изучать

потребительский спрос.

97.Администратор зала обязан обеспечить поддержание в ресторане, барах, буфетах чистоты и порядка, проверять правиль­ ность сервировки столов в ресторане, встре­ чать в зале пассажиров, предлагать им лично или через официанта место за сто­ лом, рекомендовать блюда и напитки, сле­ дить за правильностью расчетов, произво­ димых официантами.

98.Администратор зала контролирует свое­ временность подачи заказанных блюд и напитков, следит за тем, чтобы пища была вкусно приготовлена и красиво оформлена.

99.Администратор зала по согласованию с директором ресторана составляет график выхода на работу официантов, барменов и буфетчиков с расчетом равномерной их за-

43

грузки и регулярной компенсации отгу­ лами.

100. При наличии в штате судового ресторана сменных администраторов зала (при двухбригадном графике работы) дежур­ ный администратор по окончании смены делает записи (поручения) в книге де­ журств о предпочтительных изменениях меню на завтра и принятых заказах, что учитывается при составлении очередного меню.

101. Претензии посетителей в части неудовле­ творительного обслуживания администра­ тор зала должен рассматривать немедлен­ но на месте и обеспечивать устранение причин возникшего недоразумения.

102. На администратора зала по усмотрению директора ресторана и с согласия помощ­ ника капитана по пассажирской части мо­ жет возлагаться материальная ответст­

венность за оборудование и инвентарь за­ ла ресторана.

Официант (официантка)

103. Официант непосредственно подчиняется администратору зала (старшему официан­ ту).

Официант должен знать особенности ор­ ганизации обслуживания пассажиров г.

44

♦

дильными шкафами, хлеборезкой, ко­ феварками.

Бармен

105.Бармен подчиняется директору рестора­ на и материально отвечает за получаемые им напитки, продовольственные товары, оборудование и инвентарь бара.

106.Бармен должен знать характерные для различных контингентов пассажиров фор­ мы обслуживания в баре; рецептуру кок­ тейлей, характеристики табачных изде­ лий; цены на отпускную продукцию в различных валютах, а также владеть од­ ним из иностранных языков при работе на судах заграничного плавания.

107.Бармен обязан:

а) обслуживать пассажиров у стойки и за столиками бара;

б) по указанию директора ресторана ор­ ганизовывать и проводить разносную

торговлю на палубах и в судовых по­ мещениях;

в) правильно использовать технологиче­ ское и холодильное оборудование су­ дового бара;

г) рекламировать продукцию бара, ресто­ рана, судовых магазинов и ларьков;

д) производить оформление витрин бара

46

*