ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 6
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.Блюдо : «Равиоли»
| Название продукта | Брутто | Нетто | Технология приготовления | |
| Тесто для равиоли: | Тесто: В воду добавляем яйцо, соль, растительное масло перемешиваем и кладем просеянную муку и замешиваем тесто. Подготовленное тесто выдерживает 30-40мин. Начинка: В творог добавить соль, перец и натертый на мелкой терке сыр и хорошо перемешать. Делим тесто на три части ,посыпаем мукой, раскатываем. Нарезаем на квадраты одного размера ,кладем начинку и формируем руками и с помощью вилки треугольники, концы соединяем. Соус: Шпинат пропарить на сотейнике до выпарения жидкости ,залить сливками. Добавить соль, перец и довести до кипения, перебить блендером и еще раз довести до кипения. | |||
| Мука пшеничная | 140 | 140 | ||
| Яйцо | 1 шт | 40 | ||
| Вода | 30 | 30 | ||
| Растительное масло | 15 | 15 | ||
| Соль | 2 | 2 | ||
| Для фарша: | ||||
| Сыр «Гауда» | 50 | 50 | ||
| Творог 5% | 50 | 50 | ||
| Соус: | ||||
| Шпинат | 50 | 50 | ||
| Сливки 35% | 200 | 200 | ||
| Соль,перец | 5 | 5 | ||
| Мята | 10 | 10 | ||
| Украшение | ||||
| Пармезан | 15 | 15 | ||
| Микрозелень | 5 | 5 | ||
2. Блюдо из мяса
| Название продукта | Брутто | Нетто | Технология приготовления |
| Мясо отварное | Приготовление мяса: Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. Приготовление гарнира: 1)Огурцы помыть, нарезать слайсами и выложить на тарелку. Помидоры чуть обжарить и тоже выложить на тарелку. 2)Грибы помыть, нарезать на кусочки .Обжарить на растительном масле и выложить на тарелку. Приготовление соуса: В кастрюлю с толстым дном наливаем сливки, добавляем к ним лавровый лист. Нагреваем на минимальном огне, медленно доводя массу до почти кипящего состояния. Очищаем зубчики от кожуры, промываем .Измельчаем ножом и добавляем к практически закипевшим сливкам. Добавляем соль, перемешиваем смесь. постоянно перемешивая соус. Как можно мельче измельчаем промытый укроп. Отправляем зелень в сотейник и продолжаем непрерывно помешивать. Добавим сливочное масло, варим до тех пор, пока оно полностью не растворится. Снимаем сотейник с плиты, убираем лавровый лист, даем немного остыть. | ||
| Мясо | 600 | 490 | |
| Морковь | 15 | 12 | |
| Лук | 15 | 12 | |
| Петрушка | 12 | 9 | |
| 1 гарнир: «Овощи» | |||
| Огурцы свежие | 90 | 90 | |
| Черри | 90 | 90 | |
| 2 гарнир: «Грибы» | |||
| Шампиньоны | 216 | 135 | |
| Масло растительное | 27 | 27 | |
| Соль | 2 | 2 | |
| Соус сливочный: | |||
| Сливки | 60 | 60 | |
| Лавровый лист | 0.24 | 0.24 | |
| Укроп | 11 | 11 | |
| Чеснок | 1 | 1 | |
| Соль | 6 | 6 | |
| Сливочное масло | 6 | 6 | |
| | | | |
3. Десерт
| Название продуктов | Брутто | Нетто | Технология приготовления | |
| Мусс малиновый | Мусс: Желатин замочить. Малину протереть через сито. Прогреть полученное пюре малины со сливками 15г. Добавить замоченный желатин и вылить полученную смесь на шоколад. Пробить блендером. Добавить сок лимона и перемешать. Оставшуюся часть сливок взбить и соединить с массой. Разлить по формам и убрать в шоковую заморозку. Соус: Выжать сок апельсина. Выпарить. Добавить сахар. Выпаренный сок затянуть сливочным маслом. Крахмал развести водой, добавить к смеси. Слегка проварить. Выпеченный элемент Белки яиц разделить от желтка, и белки поставить в холодильник охлаждаться для суфле. Яйца взбить с сахаром до пышной пены, добавить ванилин. Продолжая взбивать постепенно добавить муку с разрыхлителем. Тесто выложить в круглую форму и выпекать при 180°С в течении 10 мин. Готовый бисквит охладить. | |||
| Малина | 65 | 45 | ||
| Сливки 33% | 90 | 90 | ||
| Агар-агар | 10 | 10 | ||
| Шоколад белый | 70 | 70 | ||
| Лимон (для сока) | 20 | 11 | ||
| Соус апельсиновый | ||||
| Апельсин (для сока) | 400 | 250 | ||
| Сливочное масло | 70 | 70 | ||
| Крахмал кукурузный | 1 | 1 | ||
| Сахар | 40 | 40 | ||
| Выпеченный элемент | ||||
| Ванилин | 1.5 | 1.5 | ||
| Яйца куриные | 1.5 шт | 60 | ||
| Мука пшеничная | 36 | 36 | ||
| Сахар-песок | 42 | 42 | ||
| Сода | 1.5 | 1.5 | ||
| Украшение | ||||
| Изомальт | 40 | 40 | ||
| Мята | 5 | 5 | ||
| Ежевика | 15 | 15 | ||
| | | | ||
| | | | ||
| | | | ||
| | | | ||
