Файл: Лекция 10 технология производства изделий из мяса 1 Ассортимент и классификация изделий из мяса.ppt

Ветчины в проницаемых оболочках
Подсушка - при температуре 50–60 °C в течение 20–60 мин (до температуры в центре батона 35–50 °C)
Копчение - при температуре 65–70 °C в течение 20–60 мин до желаемого цвета.
Варка при температуре 75–80 °C до достижения температуры в толще продукта от 70 до 72 °C.


Ветчины в полиамидных оболочках
Прогрев при температуре 55-60 ˚С
Варка при температуре греющей среды от 75- 80˚С до достижения температуры в центре батона 72–74˚С и выдержкой в течение 6–8 мин.


Ветчины в формах
Варку при температуре80–82˚С в течение 4–7ч до достижения температуры в центре продукта 72–74˚С
Подпрессовывание в горячем виде
Стекание бульона и жира

Срок хранения ветчин при температуре 0–8 ˚С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

в натуральной и проницаемой оболочке – 72 ч.
в парогазонепроницаемых оболочках –
от 10–30 сут 

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ШПИКА

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ИЗ ШПИКА
(ГОСТ Р 55485 «Продукты из шпика»)


продукты из шпика для торговли и общественного питания


продукты из шпика для производства мясной продукции


продукты из шпика соленые:
"Шпик соленый", "Шпик по-домашнему", "Сало белорусское", "Шпик закусочный соленый", "Шпик прессованный", "Грудинка прессованная", "Рулет из грудинки", "Грудинка соленая", "Бекон соленый", "Грудинка пряная", "Бекон пряный", "Кореечка соленая", "Кореечка пряная", "Закуска деревенская", "Солонина казацкая", "Закуска хуторская";
продукты из шпика копченые: "Шпик копченый", "Шпик венгерский", "Шпик слоеный копчено-запеченный", "Шпик закусочный копченый".


на продукты из шпика несоленые: "Шпик хребтовой несоленый", "Шпик боковой несоленый", "Грудинка свиная несоленая";
продукты из шпика соленые: "Шпик хребтовой соленый", "Шпик боковой соленый", "Грудинка свиная соленая".

Рекомендуемые сроки хранения продуктов из шпика

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
"Шпик соленый", "Шпик по-домашнему", "Сало белорусское"	от 0 до 6	60
	не выше минус 8	90
"Шпик копченый", "Шпик венгерский", "Шпик закусочный соленый", "Шпик закусочный копченый", "Шпик прессованный", "Грудинка прессованная", "Рулет из грудинки"	От 0 до 6	30
	не выше минус 8	90

---

"Шпик хребтовой несоленый", "Шпик боковой несоленый"	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	90
"Шпик хребтовой соленый", "Шпик боковой соленый"	От 0 до 6	60
	Не выше минус 8	90
"Грудинка свиная несоленая"	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	30
"Грудинка свиная соленая"	От 0 до 6	5
	Не выше минус 8	30

---