Файл: Кейс. Стратегии инноваций в ресторанном бизнесе. Влиятельный журнал Ресторан.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 9
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Гость осторожно переспросил у Блюменталя: «Я правильно понимаю, что это и есть молекулярная кухня?» Шеф-повар поморщился. «Не люблю этот термин, — сказал он недовольно. — Его придумали, потому что... Ну надо было как-то назвать. Но мы не какие-то там маньяки, которые химичат вовсю. Нет. Мы делаем вкусную еду — просто пользуемся новейшими технологиями. Обычная готовка, продукты — на первом месте. А ваша домашняя кухня — не химическая лаборатория? Ничего, что вы все время в еду сыплете хлорид натрия и дисахарид — то есть поваренную соль и сахар? А салат заправляете гидроокисью ацетила, то бишь обычным уксусом? Да вы просто не знаете, что это так называется! Поймите, приготовление еды — это в любом случае физика и химия. Когда вы утром готовите яичницу, вы что делаете? Денатурируете протеины посредством тепла. А когда смешиваете для салата оливковое масло и уксус? Изготавливаете так называемый стабильный коллоид при помощи сурфактанта, поверхностно-активного вещества. Какая разница, как это назвать? На выходе-то у вас все равно получаются яичница и салат. И у нас то же самое. Попробуйте-ка лучше вот это — нет, попробуйте, попробуйте и скажите мне, что это невкусно или неестественно!»
Гость подцепил вилкой кусочек розового лосося, лежащего на большой белой тарелке, и, прожевав, честно сказал: «Никогда не ел такой вкусной жареной рыбы». «А! То-то, — воскликнул Хестон. — А если я вам теперь скажу», что мы ее готовили двенадцать часов в вакууме, в специальной водяной бане, которую обычно используют химики, а потом я опалил ее газовым факелом, чтобы создать корочку, — это блюдо покажется вам менее вкусным? Но, — честно добавил он, — когда я начинал, то и не предполагал заниматься такими вещами.
«Следующее блюдо в нашем дегустационном меню называется «Звуки моря». Будьте добры, возьмите наушники». То, что лежало на столе перед посетителями напоминало маленький кусочек морского пляжа. На небольших деревянных подносах был рассыпан песок, почти как настоящий, в морской пене лежали ракушки, морские гребешки и устрицы. Все это остро пахло морем — морем неизведанными дальними странами. К каждому подносу прилагалась раковина, в которой находились маленькие наушники. Прежде чем приступать к трапезе полагалось их надеть — в ушах начинали кричать чайки и бились волны о невидимый причал. «Песок» таял на языке — он был сделан из крупы маниоки, популярного тропического корнеплода, посыпан крохотными кусочками сушеного угря, очень соленого и ароматного. «Пена» была сделана из шардоне, саке, фенхеля, водорослей комбу и еще десятка ингредиентов. «Ракушки» — из японской съедобной лилии. Тут были печень трески, смешанная с мисо, пахучая икра морского ежа, мидии и живые устрицы, несколько видов свежих и сушеных водорослей...
Но посетителей, казалось, все это не интересовало: они, зажмурившись от удовольствия, говорили друг другу: «Это же как в Сардинии!», «Да нет, это пляж в Белизе...», «Это венесуэльский песок...», «Я как будто сижу на Лазурном Берегу...» Хестон наблюдал за реакцией публики и чувствовал себя самым счастливым человеком на свете. Об этом он и мечтал: делать не просто еду, а аттракцион, в котором активизируются пять чувств - чтобы блюдо воздействовало и вкусом запахом, и внешним видом. В конце концов, приготовить курицу можно и дома, в ресторан же люди идут за впечатлениями…
Задания.
Целеустремленность, одержимость, тяга к новому, постоянное совершенствование и стремление развиваться.
Становление: Ремонт паба, разработка и пробы нового меню.
Развитие: Эксперименты.
Произвести впечатление на гостя, удивить его.
Новизна блюд, эксклюзивность, месторасположение (придает свой шарм, однако с другой стороны выступает как недостаток, ввиду продолжительности дороги)
Инструментальная стратегия: продуктовая стратегия и стратегия продвижения.
Функциональная: инновационная стратегия (продолжать внедрять новые блюда), ценовая (направленная на снижение цен)
Гость подцепил вилкой кусочек розового лосося, лежащего на большой белой тарелке, и, прожевав, честно сказал: «Никогда не ел такой вкусной жареной рыбы». «А! То-то, — воскликнул Хестон. — А если я вам теперь скажу», что мы ее готовили двенадцать часов в вакууме, в специальной водяной бане, которую обычно используют химики, а потом я опалил ее газовым факелом, чтобы создать корочку, — это блюдо покажется вам менее вкусным? Но, — честно добавил он, — когда я начинал, то и не предполагал заниматься такими вещами.
«Следующее блюдо в нашем дегустационном меню называется «Звуки моря». Будьте добры, возьмите наушники». То, что лежало на столе перед посетителями напоминало маленький кусочек морского пляжа. На небольших деревянных подносах был рассыпан песок, почти как настоящий, в морской пене лежали ракушки, морские гребешки и устрицы. Все это остро пахло морем — морем неизведанными дальними странами. К каждому подносу прилагалась раковина, в которой находились маленькие наушники. Прежде чем приступать к трапезе полагалось их надеть — в ушах начинали кричать чайки и бились волны о невидимый причал. «Песок» таял на языке — он был сделан из крупы маниоки, популярного тропического корнеплода, посыпан крохотными кусочками сушеного угря, очень соленого и ароматного. «Пена» была сделана из шардоне, саке, фенхеля, водорослей комбу и еще десятка ингредиентов. «Ракушки» — из японской съедобной лилии. Тут были печень трески, смешанная с мисо, пахучая икра морского ежа, мидии и живые устрицы, несколько видов свежих и сушеных водорослей...
Но посетителей, казалось, все это не интересовало: они, зажмурившись от удовольствия, говорили друг другу: «Это же как в Сардинии!», «Да нет, это пляж в Белизе...», «Это венесуэльский песок...», «Я как будто сижу на Лазурном Берегу...» Хестон наблюдал за реакцией публики и чувствовал себя самым счастливым человеком на свете. Об этом он и мечтал: делать не просто еду, а аттракцион, в котором активизируются пять чувств - чтобы блюдо воздействовало и вкусом запахом, и внешним видом. В конце концов, приготовить курицу можно и дома, в ресторан же люди идут за впечатлениями…
Задания.
-
Какие качества помогли обычному лондонскому парню создать лучший ресторан в мире?
Целеустремленность, одержимость, тяга к новому, постоянное совершенствование и стремление развиваться.
-
Составьте древо целей ресторана «Жирная утка» на стадии становления и стадии развития.
Становление: Ремонт паба, разработка и пробы нового меню.
Развитие: Эксперименты.
-
Сформулируйте миссию ресторана «Жирная утка».
Произвести впечатление на гостя, удивить его.
-
Назовите конкурентные преимущества этого ресторана.
Новизна блюд, эксклюзивность, месторасположение (придает свой шарм, однако с другой стороны выступает как недостаток, ввиду продолжительности дороги)
-
Разработайте функциональную и инструментальные стратегии ресторана.
Инструментальная стратегия: продуктовая стратегия и стратегия продвижения.
Функциональная: инновационная стратегия (продолжать внедрять новые блюда), ценовая (направленная на снижение цен)
