ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 13
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИфедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Тольяттинский государственный университет»
Институт химии и энергетики
| (наименование института полностью) |
| |
| (Наименование учебного структурного подразделения) |
| |
| (код и наименование направления подготовки / специальности) |
| |
| (направленность (профиль) / специализация) |
Практическое задание №3
по учебному курсу «Методы и организация научного исследования пищевой продукции»
(наименование учебного курса)
Вариант ____ (при наличии)
| Обучающегося | Отабой Отаев | |
| | (И.О. Фамилия) | |
| Группа | ТППбдо-2101а | |
| | | |
| Преподаватель | Ю.В.Беляева | |
| | (И.О. Фамилия) | |
Тольятти 2022
Тема 3. Работа с научной литературой. Информационное обеспечение научных исследований. Основные источники научной литературы. Изучение литературы и отбор фактического материала.
Практическое задание 3 к теме 3
Задание 3. Изучение литературы и отбор фактического материала. Изучить три любые статьи по анализу пищевых продуктов. Заполнить таблицу.
| № | ФИ | Цитирование | Какие методы использовались? | Какие выводы и результаты были получены? |
| 1 | Меркулова Н.Ю., Зуева О.Н., Тохириён Б. | Исследование состава и качества сахарного и овсяного печенья с использованием муки из семян киноа // Food industry. 2018. №3. | Общепринятые методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для изучения физико-химических показателей качества печенья сахарного и овсяного, выработанного с рецептурной заменой муки пшеничной высшего сорта на муку из семян киноа, авторами были использованы методики, изложенные в следующей нормативной документации: ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»; ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»; ГОСТ 51411-99 «Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы)». Также использованы материалы исследования аминокислотного состава белков методом жидкостной ионообменной хроматографии на аминоанализаторе ААА-339 М. | Исследования семена киноа характеризуют семена этого растения как богатый источник белков, жиров и минеральных веществ. Однако углеводный комплекс отличается повышенным содержанием моносахаридов и сахарозы и относительно небольшим содержанием крахмала, что предопределило направления переработки и необходимость использования химических разрыхлителей в производстве мучных изделий. На основе пробных технологических исследований определены широкие возможности пищевого использования киноа в качестве сырья для мучных кондитерских изделий, что позволяет снизить уровень аллергенности муки, частично заменив пшеничную муку на киноа и получив продукцию с особыми вкусовыми достоинствами. Мука из семян киноа является перспективным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, в рецептуру которых входят мука пшеничная и химические разрыхлители. Применение муки обеспечивает формирование особых органолептических свойств и повышение биологической ценности продукта при ее оптимальной дозировке до 10 % состава мучного сырья. |
| 2 | Н.В. Дементьева, Т.М. Бойцова, Н.В. Соколова | Исследование показателей чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов Food industry. 2021. №1. | Стандартные методы по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Содержание общего азота устанавливали с помощью метода, основанного на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования. Массовую долю воды определяли на анализаторе влажности AND ML-50 (Япония) при температуре 160 °С. Количество минеральных веществ рассчитывали путем удаления органических веществ из продукта сжиганием в муфельной печи при температуре 500 °С и взвешивания золы. Содержание поваренной соли устанавливали на солемере ATAGO ES-421 (Япония). Органолептическую оценку готовой продукции проводили профильным методом | Результаты исследования качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов, показали, что они являются высокобелковым продуктом с низким содержанием липидов. В них содержится 51,3–63,7 % белков, 1,5–7,2 % липидов, 0,4–2,5 % углеводов, 15,3–19,4 % минеральных веществ. Энергетическая ценность – 259,4–295,2 кКал. Согласно органолептической оценке чипсы обладают однородной, плотной, не жесткой консистенцией; цвет чипсов варьирует от светло-коричневого до темно-коричневого. Изделия характеризуются приятным, слегка рыбным запахом и вкусом, обладают ароматом и привкусом морепродуктов и внесенных компонентов. По разработанным рецептурам смесей пищевых добавок проведено ранжирование чипсов, приготовленных из фаршей, обработанных этими смесями, в порядке убывания органолептических показателей (рецептуры 2; 4; 1; 3). При хранении чипсов в течение 3 мес. наблюдалось незначительное снижение органолептических показателей. После 6 мес. хранения установлено снижение органолептических показателей, что проявилось в обнаружении у ряда образцов более соленого вкуса и исчезновении аромата морепродуктов. Согласно полученным результатам содержание в чипсах мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов на протяжении всего периода хранения не превышало предельно допустимый уровень и составляло от 2,7×103 до 1,5×104 в зависимости от рецептуры. Экспериментально установлено, что такие микроорганизмы, как бактерии группы кишечной палочки S. Aureus, сульфидоредуцирующие клостридии, сальмонеллы, дрожжевые и плесневые грибы, в готовой продукции не были выявлены. Содержание в чипсах токсичных элементов не превышало нормы, допустимые техническим регламентом. Результаты исследования общего химического состава чипсов показали, что это – высокобелковый продукт с низким содержанием липидов. В них содержится 51,3–63,7 % белка, 1,5–7,2 % липидов, 0,4–2,5 % углеводов, 15,3–19,4 % минеральных веществ (в зависимости от рецептуры). Энергетическая ценность составляет 259,4– 295,2 ккал (табл. 2). Результаты исследований органолептических показателей чипсов (на примере рецептуры фарша 4), приготовленных путем обработки фаршей разными смесями пищевых добавок, следующие: сразу после приготовления они обладали однородной, плотной, не жесткой консистенцией. Исследование содержания в чипсах мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) показало, что на протяжении всего периода хранения (в течение 6 мес.) при температуре 0–6 °С, влажности 65–75 % оно не превышало предельно допустимый уровень. |
| 3 | Автюхова О.В, Пасько О.В. | Изучение и анализ пищевой ценности молочно-солодового продукта с пробиотическими свойствами//Индустрия питания.№ 2.2017 | использовались общепринятые математические методы планирования эксперимента, методы математического моделирования и статистики, микробиологические, биохимические и физико-химическиеметоды | ходе последних исследований НИИ питания РАМН были обнаружены значительные нарушения в структуре питания школьников, по-разному выраженные в отдельных субъектах Российской Федерации. Выявленные нарушения (избыточное потребление животных жиров; дефицит полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов − железа, йода, фтора, цинка; недостаточное потребление пищевых волокон; дефицит белков животного происхождения) обусловили необходимость проведения исследований с целью разработки молокосодержащих продуктов специального назначения (для детского питания), обладающих высокими вкусовыми качествами, а также пищевой и биологической ценностью. |
