ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.05.2024
Просмотров: 8
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Задание к теме 9
-
Изучение ассортимента колбасных изделий
| Вид колбасных изделий | Определение | Ассортимент колбасных изделий | ||
| Категория А | Категория Б | Категория В | ||
| Вареные колбасы | Вареное колбасное изделие различной [цилиндрической или овальной] формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм [до 44 мм], предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки | «Говяжья», «Докторская», «Краснодарская», «Телячья», «Любительская», «Московская», «Столичная», «Деликатесная», «Ветчинно-рубленая». | «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Чайная», «Заказная» | - |
| Сосиски | Вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде | «Говяжьи» | «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые» | - |
| Сардельки | Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с однородной структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 32 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде | "Говяжьи" | "Свиные" "Обыкновенные" | - |
| Колбасный хлеб | Вареное колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое варке в форме, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки | «Ветчинный», «Говяжий» «Отдельный», «Любительский» | «Заказной», «Чайный» | - |
| Шпикачки | Вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, с неоднородной (с включениями шпика) структурой, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 мм до 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде | | "Москворецкие" | |
| Холодец | Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее консистенцию от мягкой до упругой и изготовленное с добавлением не более 100 процентов бульона. | "Говяжий" "Свиной" "Закусочный" "Сельский" | "Пряный" "Домашний" | |
| Мясной холодец | Холодец с массовой долей мясных ингредиентов более 60% | | | |
| Полукопченые колбасы | Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] | «Говяжья» | «Армавирская», «Краковская», «Польская», «Одесская» и др. | «Застольная», «Закусочная»«Городская», «Покровская» и др. |
| Варено-копченых колбас | Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] | «Московской" "Бараньей" "Мускатной" "Русской" "Славянской" "Любительской" "Сервелата Губернского" "Сервелата" "Деликатесной" | "Свиных колбасок" | |
| Сырокопченых колбас | Колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм] | «Столичная», «Советская», «Брауншвейгская», «Московская» и др | «Невская», «Зернистая» и «Свиная» | |
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенном образце изучить маркировку вареной колбасы «Докторская» категории А (изготовленной по ГОСТ 23670-2019)
Определить вид колбасной оболочки и тип потребительской упаковки образца колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках колбас в синтетических оболочках выбивается компостером на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ 23670, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образца вареной колбасы
| Требования к содержанию информации по ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 23670 | Наличие информации в маркировке образца |
| Обязательные сведения | |
| 1.Наименование продукта, термическое состояние, категория | Колбаса вареная ЗАО «Назаровское» Докторская ГОСТ, 470г, Россия |
| 2. Наименование и местонахождение изготовителя, адрес производства | ЗАО "Назаровское", Россия, 662217, Красноярский край, район Назаровский, поселок степной, улица школьная, 15 |
| 3.Масса нетто, г | 470 |
| 4.Состав | Свинина, говядина, вода, яйцо куриное, молоко сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), соль, сахар-песок, пряности (орех мускатный), стабилизаторы (три-пирофосфаты), антиокислитель (аскорбиновая кислота). |
| 5.Пищевая ценность | В 100г продукта белки: 12.0г, жиры: 20.0г. Энергетическая ценность 940кДж/228ккал. |
| 6 Дата изготовления | 04.01.2023 |
| 7.Cрок годности и условия хранения | При температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75% - 45 суток. После вскрытия упаковки – 2 суток. |
| 8. Категория | А |
| 9. Вид оболочки | Синтетическая полиамидная оболочка, упаковка целым изделием. |
| Дополнительные сведения | |
| 10. Нормативный документ | ГОСТ 23670-2019 |
| 11. Товарный знак | ЗАО "Назаровское" |
| 12. Информация подтверждения соответствия | Добровольная сертификация |
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку колбасных проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств.
Перед проведением оценки образец колбасы освобождают от потребительской упаковки, оболочки и шпагата (клипсов).
Органолептическую оценку образцов проводят вначале на целом, а затем на разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта оценивают в последовательности:
-
внешний вид, цвет, состояние поверхности – визуально; -
запах определяют на поверхности, -
консистенцию определяют надавливанием шпателем.
Сделав продольный и поперечный разрезы колбасы, сразу же оценивают внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет.
Нарезав продукт ломтиками, толщиной примерно 3 мм, определяют запах, вкус, сочность, путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, то есть при нарезании и разжевывании, обращают внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливают ее плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность, упругость.
Сочность наиболее ярко выражена у вареных колбас, сарделек и сосисок.
Исследуемый образец оценивают сначала описательно на соответствие показателей качества требованиям стандартов, а затем, по указанной в приложении к ГОСТ 9959, 5-балльной шкале оценки качества .
При получении в сумме по всем показателям 23,0-25,0 баллов (включительно) продукт оценивается как отличного качества, при этом сумма баллов по запаху и вкусу должна быть не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 21,0-22,9 баллов (включительно) образец признается продуктом хорошего качества, причем сумма баллов по запаху и вкусу должна составлять не менее 8 баллов.
При получении в сумме по всем показателям 18,0-20,9 баллов образец признается продуктом удовлетворительного качества
.
По итогам дегустационной органолептической оценки образца вареной колбасы «Докторская» заполните таблицу.
Таблица ‒ Результаты органолептической оценки качества образца
вареной колбасы «Докторская»
| Наименование показателя | Требования ГОСТ 23670-2019 | Характеристики показателей колбасы | |
| Словесная | В баллах | ||
| Внешний вид | Батоны с чистой и сухой поверхностью | Батон с чистой и сухой поверхностью | 4 |
| Консистенция | Упругая | Упругая | 4 |
| Цвет и вид фарша на разрезе | Розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан | Светло-розовый фарш, равномерно перемешан | 4 |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом пряностей, в меру соленый | Свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, посторонние привкусы и запахи отсутствуют | 8 |
| Форма и размер батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50см | Прямой батон размером 15 см | 5 |
| Итого баллов | 25 | ||
За пределами таблицы сделать заключение о соответствии органолептических показателей образца вареной колбасы требованиям стандарта, определить уровень качества и правомерность допуска в реализацию.
Заключение: Данный образец полностью соответствует органолептическим показателям по требованию стандарта, получив оценку в 25 баллов, относится к продуктам отличного качества
