Добавлен: 17.10.2024
Просмотров: 24
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
6. Пигментные пятна
Пшеничный хлеб имеет возможность поражаться пигментообразующими микробами (бактериями, дрожжами). Это выражается в возникновении в мякише хлеба желтоватых, розовых, ярко-красных и иных пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе бывают замечены красноватые пятна, напоминающие капли крови. Это колонии микробов Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в собственных клетках алый пигмент продигиозин. Для появления этих микробов важна высочайшая влажность воздуха, температура в пределах 25 °С, низкая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем к потреблению непригоден.
Для предотвращения этого, хлеб нужно беречь в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с условной влажностью воздуха в пределах 70%.
7. «Пьяный» хлеб
Наружных симптомов порчи подобный хлеб не содержит, но использование его вызывает кишечная инфекция с признаками опьянения. Кишечная инфекция появляется в связи с тем, что в хлебе находится токсин, образуемый грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Подобный хлеб непригоден к потреблению.
Для предотвращения этого важна тщательная проверка зерна на пунктах способа и элеваторах. Перезимовавшее в фон и морозобойное семя не надлежит перерабатываться в муку, например, как поражение зерна грибом и скопление токсина случается при его зимовке в фон. Токсин термоустойчив и сберегается в готовом хлебе.
Заключение
В рамках работы над исследовательским проектом по биологии на тему "Болезни хлеба" мы выяснили, что хлеб непригоден для длительного хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени.
Список литературы
-
Шатаева Т. О., Пархимович М. Н. Болезни хлеба и их влияние на организм человека // Юный ученый. — 2017. — №2. — С. 158-160. -
Кузминский Р.В. «Хлеб в нашем доме». Издательство Москва -
Картофельная болезнь -
О.Г Чижикоа- технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
