Технологическим расчет механическою оборудовании. К механическому оборудованию цеха мучных кондитерских изделий относятся просеиватель, тестомесильная, тестораскаточная и выбивальная машины.

Расчел и подбор механического оборудования производятся по ко­личеству обрабатываемого сырья и выходу полуфабрикатов с учетом продолжительности смены и коэффициента использования оборудова­ния но формулам (36)—(39).

Расчет времени использования тестомесильной и выбивальной ма­шин может быть представлен в виде табл. 73.
Таблица 73. Расчет времени использовании тестомесильной и взбивальной машин

Наименование теста	Масса. кг		Объем­ный нес, кг/ ДМ3		Зани­ мае­ мый объем, дм3		Ко­ личе­ ство заме­ сов		Время работы на один замес, мин		Общее время замеса, мин
Тестомесильная машина
Песочное (полуфабри­кат песочный К* 16)	27,37		0.70		39,10		1		10		10
Дрожжевое	132,5		0,55		240,91		2		40		80
И т.д.
И то го											I
Взбивальная машина
Крем «Новый» № 61		11,4		0,5		23		1		30		30
Крем с использованием растительных сливок		2.53		0.5		5		1		30		30
Крем «Кондикакао»		3.84		0.5		8		1		30		30
Крем заварной «Роял»		1.67		0,5		3		1		20		20
И т.д.
Итого												∑

---

Количество тестомесильных (взбивальных) машин определяется по формуле



(56)

где ∑t— общее время замеса (взбивания) теста и отделочных полуфа­брикатов, ч; Т - продолжительность смены, ч; - время, необходимое для формования и выпечки изделий из последней партии госта (зависит от вида теста и последовательности выпекания изделий).

Общее время работы машины на замес (взбивание) теста определя­ется по формуле



(57)

где - количество замесов данною вида теста (отделочного полуфа­бриката); t₁ - продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Продолжительность замеса для дрожжевого безопарного теста со­ставляет 20 мин, дрожжевого оиарного - 30-40, слоеного - 30, песочно­го - 10 мин.

Продолжительность взбивания бисквитного теста - 30 мин, сливоч­но-масляного крема 20, творожного фарша 5 мин.

Количество замесов рассчитывается по формуле



(58)

где VT объем замешиваемою теста, дм³; V_g, объем дежи (бачка), дм³; - коэффициент заполнения дежи (бачка).

Значение коэффициента к зависит от вида госта (в среднем к = 0,8):



(59)

где Q количество данного вида теста (отделочного полуфабриката), кг;

- объемный вес, кг/дм³.

С учетом формул (57) (59) расчет количества тестомесильных (взбивальных) машин может иметь следующий вид:



Для замеса теста выбираем тестомесильную машину со стационар­ной вращающейся дежой М-80.

---

Количество деж для замеса и брожения теста определяется в зависи­мости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы цеха.

Продолжительность приготовления теста составляет, мин:

• 
  дрожжевого опарного - 360 (загрузка - 5, замес опары - 20, бро­жение опары - 150, замес теста - 20, брожение теста - 150, разгрузка и мойка дежи 15);
  
• 
  дрожжевого безопарного 190 (загрузка 5, замес - 20. броже­ние 150, разгрузка и мойка дежи 15);
  
• 
  слоеного 50 (загрузка - 5, замес 20. разгрузка и мойка дежи - 15);
  
• 
  песочного 40 (загрузка - 5, замес 20, разгрузка и мойка дежи 15);
  
• 
  заварного 40 (загрузка 5, замес 20, разгрузка и мойка дежи 15);
  
• 
  бисквитною 60 (загрузка 5, замес - 40, разгрузка и мойка дежи 15).
  

Расчёт количества деж для замеса и брожения теста может быть представлен в виде табл. 74.

Таблица 74. Расчет времени занятости деж

Наименование теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости деж, ч
Песочное	0.67	1	0,67
Дрожжевое	3,17	2	6.34
И т.д.
Итого			∑

Количество деж ( ) определяется но формуле:



(60)

где ∑t общее время занятости деж, ч; Т - продолжительность работы цеха (смены), ч; г - время, необходимое для формования и выпечки из­делий из последней партии теста (зависит от вида теста и последова­тельности выпекания изделий).

---

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению времени ее работы и коэффициента использования по формулам (36) (39).

Расчет тестораскаточной машины может быть представлен в виде табл. 75.

Таблица 75. Расчет времени работы и фактического коэффициента использовании тестораскаточной машины

Наиме­нование теста	Масса продукта, перерабатывае­мого та смену Q, кг	Расчетная произво­дитель­ность машины Gop, кг/ч	Выбранная тестораскаточная машина, производительность	Время работы маши­ны та смену, ч	Фактиче­ский коэффициент использо­вания
Слое­ное	19.01x4-76.38	19.10	Тестораскаточная машина S-F500 710 1800 х 880 х 1100 мм, 90 кг/ч	0.85	0.11

Кроме того, для рациональной организации работы в цехе в зависи­мости от особенностей производства и производственной программы цеха могут быть рассчитаны и приняты к установке (без расчета) доза­тор-смеситель воды, тестоделитель (полуавтоматический, автоматиче­ский), багетоформовочная машина, вакуумупаковочная машина и др.

---

Смотрите также файлы

• Оушыны атыжні 5 сынып Апаратты сыну блімі бойынша жиынты баалау.docx

• .docx

• Так что по факту вора два, и они оба понесут ответственность.docx

• Министерство образования и молодёжной политики.docx

• Занятие 4 Обучающийся Ускова Алёна Игоревна Преподаватель Чугайнова Оксана Геннадьевна.pdf