• 
  выбрать рациональную структуру производства;
  
• 
  производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
  
• 
  обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
  
• 
  правильно разместить оборудование;
  
• 
  обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
  
• 
  создать оптимальные условия труда.
  

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II-Л. 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ = S_пол /К_сп

где  S_общ – общая площадь цеха, м²; S_пол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²; К_сп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – вот основные условия, выполнение которых позволяет правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При размещении производственных помещений важно соблюдать последовательность осуществления стадий технологического процесса.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами должно составлять от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной – 0,7 м, между рабочим фронтом плиты и производственными столами – 1,2-1,5 м.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линза комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнений определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а

---

длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки секционного оборудования всех видов обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучше условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, а в горячем цехе – 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому воздух из зала движется в направлении кухни. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение машинами и устройствами большого количества тепла, испарений, влаги требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плиткой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

---

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение всего рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

4. Технологическая схема производства блюда

Запеченные морские гребешки с грибами и сливками.



5.Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования на предприятиях общественного питания осуществляется  в следующих направлениях:

• 
  Первое направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.
  
• 
  Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство все­возможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире приме­нять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.
  
• 
  Третье направление предусматривает значительное, увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.
  
• 
  Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных неторговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой, и кухонной посуды, приборов.
  
• 
  Пятое направление — внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.
  
• 
  Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.
  

---

Эти направления взаимосвязаны и определяются общим техническим уровнем торгово-технологического оборудования и качеством их изготовления. Разработка новых видов оборудования для предприятий общественного питания, его совершенствование происходит на основе единой технической политики, направленной на переоснащение производства за счет внедрения прогрессивной техники и технологии.

Основой планомерного регулирования качества продукции является государственная система стандартизации и унификации.

Стандартизация — это установление и применение норм, требований и правил в целях упорядочения производственной деятельности Все нормы, требования и правила содержатся в специальных нормативно-технических документах — стандартах.

В настоящее время на все виды механического, теплового и другие виды оборудования созданы ГОСТы, являющиеся обязательными документами для всех предприятий и организаций, деятельность которых связана с разработкой, выпуском и эксплуатацией оборудования.

На каждый вид оборудования разработаны два ГОСТа:

• 
  «Основные параметры и размеры»;
  
• 
  «Технические требования».
  

В ГОСТах указывается, на какое оборудование распространяется действие данного стандарта, назначение и наименование оборудования, его индексация; ГОСТ классифицирует данный вид оборудования на типы, регламентирует основные параметры типоразмеров. Для каждого вида оборудования или типоразмера в ГОСТе отражены технические характеристики, производительность, род тока, номинальное напряжение, потребляемая мощность, требования техники безопасности, производственной санитарии, определена комплектность, учте­ны требования к упаковке, транспортировке  и т. д.

Унификация — это приведение к единообразию, к единой форме или системе. В торговом машиностроении унификация позволяет широко использовать взаимозаменяемость узлов и деталей, совершенствовать выпускаемое оборудование, повысить надежность и долговечность моделей, превратив их в базовые, на основе которых создаются конструктивные (параметрические) ряды машин и аппаратов. Унификация создает благоприятные условия для механизации процесса приготовления пищи, улучшения ее качества. Решение задач по совершенствованию технологического оборудования позволит повысить коэффициент полезного действия машин, механизмов и аппар­атов, получить наиболее высокий экономический эффект от их внедрения и использования.

---

1. 
   Ассортимент кулинарной продукции, производимой на предприятии питания. Составление меню.
   

Разработка ассортимента кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей, При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

- тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

- контингент питающихся;

- техническую оснащенность предприятия;

- квалификацию кадров;

- рациональность использования сырья;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки; - трудоемкость блюд и т.д.

Таблица.1 - Ассортиментный минимум ресторана

Наименование группы блюд		Количество
1. Фирменное блюдо		1
2. Холодные закуски и салаты		10
3. Горячие закуски (рыбные, мясные, из субпродуктов, птицы, грибов)		1-2
4. Супы		3-4
5. Вторые горячие блюда		10-12
6. Сладкие блюда		4
7. Напитки		4
8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия		5

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

---

Смотрите также файлы

• Методические указания для обучающихся по б в. П. 3 Преддипломная практика Уровень высшего образования бакалавриат направление подготовки.doc

• Variant_01.doc

• klyuchi_terapia.doc

• Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Российский университет спорта гцолифк.pptx

• Теоретические основы маркетинговой деятельности организации 8 Сущность маркетинговой деятельности 8 Специфика маркетинга в информационных технологиях 15 3.pdf