Файл: Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций..pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 31.10.2024

Просмотров: 80

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

ТРЕСТ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ

«МОСРЕСТОРАНТРЕСТ»

ГЛАВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МОСГОРИСПОЛКОМА

С Б О Р Н И К

РЕЦЕПТУР НА ФИРМЕННЫЕ И ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ

1974 г.

П Р И К А З

по тресту московских ресторанов

г. Москва

1974 г.

«Об утверждении сборника рецептур на фирменные

ипромышленные кондитерские изделия для калькуляций»

1.В целях дальнейшего усовершенствования ежедневных расчетов сырья на вырабатываемые кондитерскими цехами изде­ лия и перевода на механизированный расчет;

— утвердить «Сборник рецептур на фирменные и промышлен­ ные кондитерские изделия для калькуляции».

2.Утвердить указания к рецептурам и таблицы взаимозаме­ няемости равноценных видов сырья.

3.Ввести в действие «Сборник рецептур на фирменные и про­ мышленные кондитерские изделия для калькуляции».

с «

»

1974 г.

4. Настоящий «Сборник» не отменяет «Сборник рецептур на мучные и кондитерские изделия», Пищепромиздат, 1952 г. «Рецептуры на печенье, галеты, вафли», Издательство «Пищевая промышленность», 1969 г., «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1955 г. и др., а является справочным и контрольным документом для работни­ ков бухгалтерии и начальников кондитерских цехов.

5. Производственному отделу треста продолжить работу по расчету рецептур для калькуляции на вновь утверждаемые рецептуры.

Управляющий трестом

Московских ресторанов В. Горшунин

3

* Г*с. публичная иаучио-т*хничв«к*я

*ибли*тека GO<->r

ЭКЗЕМПЛЯР

ЧИТАЛЬНОГО 3A J1A J

\

П Е Р Е Ч Е Н Ь

рецептур на торты, пирожные и другие мучные кондитерские изделия

Шифр

 

Наименование изделий

Вес

Цена

Стр.

п/п

 

гр.

руб. коп.

 

 

 

 

 

 

 

1. ФИРМЕННЫЕ ТОРТЫ

 

 

 

1

4115

Торт

«Марика»

860

3—80

15

2

4113

Торт «Гусиная лапка»

1070

4—90

16

3

4116

Торт «Добош»

1350

5—12

17

4

4117

Торт

«Штефания»

1350

5—28

18

5

4003

Торт

«Пешт»

500

1—25

19

6

4103

Торт

«Прага»

1720

6—16

20

7

4014

Торт

«Осенний»

1000

2—20

21

8

4118

Торт

«Вацлавский»

1500

4—60

22

9

4119

Торт

«Зденка»

1680

5—00

23

10

4107

Торт «Чайный»

ЮОО

2—10

24

11

4120

Торт «Журавушка»

1000

3—20

25

12

4121

Торт «Сувенир»

2500

7—80

26

13

4007

Торт «Песочно-ореховый»

1000

2—40

27

14

4110

Торт

«Бирюсинка»

1300

4—48

28

15

4122

Торт

«Цитрусовый»

1500

4—60

29

16

4002

Торт «Ивушка»

1500

4—96

30

17

4503

Торт «Шаганэ»

1350

5—12

31

18

4106

Торт «Арбатский»

1300

5—44

32

19

4123

Торт «Тюльпан»

1300

5—50

33

20

4201

Торт

«Клюковка»

1000

2—40

34

21

4124

Торт «Ленинград»

1000

2—90

35

22

4005

Торт

«Нева»

1000

2—20

36

23

4126

Торт

«Российский»

1000

3—40

37

24

4127

Торт «Молодежный»

1000

2—70

38

25

4009

Торт «Лесной орешек»

1000

3—00

39

26

4125

Торт

«Смаковинка»

ЮОО

2—30

40

27

4015

Торт «Снежок»

1000

2—50

41

5


Шифр

Наименование изделий

Вес

Цена

Стр.

п/п.

гр.

руб. коп.

 

 

 

 

 

2. ФИРМЕННЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

 

 

28

4652

Пирожное «Диош»

42

0—15

45

29

4064

Пирожное «Киш-пешт»

45

0—15

46

30

4075

Пирожное «Эржи»

45

0—15

47

31

4455

Пирожное «Элишка»

38

0—15

48

32

4159

Пирожное «Рулет чешский»

50

0—22

49

33

4162

Пирожное «Штафетка»

50

0—22

50

34

4253

Пирожное «Стожок»

50

0—15

51

35

4163

Пирожное «Янтарное»

50

0—15

52

36

4074

Пирожное «Летняя заря»

50

0—15

53

37

4552

Пирожное «Танечка»

50

0—22

54

38

4164

Пирожное «Театральное»

50

0—22

55

39

4165

Пирожное «Лесенка»

50

0—22

56

40

4166

Пирожное «Мокко»

50

0-22

57

41

4167

Пирожное «Арбатское»

45

0—22

58

42

4452

Пирожное «Орешек»

45

0—15

59

43

4453

Пирожное «Кольцо творожное»

70

0—22

60

44

4168

Пирожное «Пень кофейный»

42

0—15

61

45

4052

Пирожное «Песочно-ореховое»

50

0—15

62

46

4155

Пирожное «Буше фруктовое»

50

0—15

63

ТОРТЫ ПРОМЫШЛЕННЫЕ И ДРУГИЕ

47

4501

Торт «Киевский» (1-й вариант)

1000

3-20

67

48

4502

Торт «Киевский» (2-й вариант)

1000

3 -20

68

49

4506

Торт «Паутинка»

1000

3—00

71

50

4505

Торт «Полет»

1000

3—50

70

51

4108

Торт «Аленка»

1200

4—50

72

52

4104

Торт «Невский»

1200

3—90

73

53

4129

Торт «Каскад»

1300

4—20

74

54

4109

Торт «Подарочный»

1000

2—40

76

55

4105

Торт «Трюфель»

1000

3—00

77

56

4202

Торт «Слоеный с кремом»

1000

3—30

78

57

4102

Торт «Бисквитно-фруктовый»

1000

1—51

79

58

4008

Торт «Песочно-фруктовый»

1000

1—89

80

59

4101

Торт «Бисквитно-кремовый»

1000

2 -39

81

60

4114

Торт «Отелло»

800

1—95

82

61

4001

Торт «Ленинградский»

800

2—60

83

62

4004

Торт «Ландыш (песочный)

1000

2—50

84


Шифр

Наименование изделий

 

Вес

Цена

Стр.

п/п.

 

гр.

руб. коп.

 

 

 

 

 

 

 

 

63

4204

Торт «Слоеный с конфитюром»

 

800

2—25

85

64

4013

Торт «Песочный, глазированный шо-

500

1—70

86

65

 

коладом»

 

 

 

 

 

 

 

 

4111

Торт «Бисквитный, глазированный

500

1—90

87

66

4010

шоколадом»

 

 

 

 

1000

1—40

88

 

Торт «Полоска песочная с повидлом»

67

4128

Торт «Бисквитно-ореховый»

 

 

1000

2—20

89

68

4130

Торт «Колокольчик»

 

 

 

 

1000

2—20

90

 

 

1ИРОЖНЫЕ ПРОМЫШЛЕННЫЕ

И ДРУГИЕ

 

 

69

4152

Пирожное

«Бисквитное

со

сбивным

48

0—15

93

70

4151

кремом»

«Бисквитное

со

сливоч

45

0—15

94

Пирожное

71

4157

ным кремом»

 

глазирован-

42

0—15

95

Пирожное

«Бисквитное

72

4055

ное с кремом»

 

 

 

 

45

0—15

96

Пирожное «Песочное с кремом»

 

73

4051

Пирожное

«Песочное кольцо»

 

48

0—15

97

74

4053

Пирожное «Песочное, глазированное

48

0—15

98

75

4060

помадой»

глазированное

48

0—15

99

Пирожное

«Песочное

76

4066

помадой

с кремом»

 

любитель-

45

0—15

100

Пирожное

«Корзиночка

77

4551

ская»

 

 

 

 

 

39

0—15

101

Пирожное «Воздушное с кремом,

78

4251

двойное»

 

 

 

 

 

41

0—15

102

Пирожное «Слойка с кремом (двух-

79

4257

слойная)»

«Трубочки»

и

39

0—15

103

Пирожное

(слойка)

80

4154

«Муфточки» сбивные

фруктово-

54

0—15

104

Пирожное

«Бисквитное

81

4254

желейное»

и

«Трубочки»

39

0—15

105

Пирожное

«Рожки»

82

4451

с кремом

 

 

 

со

42

0—15

106

Пирожное

(заварное) «Трубочки

83

4653

сливочным кремом»

 

 

 

 

39

0—15

107

Пирожное «Миндальное»

 

 

 

84

4161

Пирожное «Картошка обсыпная»

 

54

0—15

108

85

4169

Пирожное «Картошка глазированная»

66

0—15

109

86

4454

Пирожное «Трубочка заварная с по-

70

0—14

ПО

87

4080

видлом»

«Полоска

песочная с по-

50

0—07

111

Пирожное

88

4054

видлом»

 

 

 

 

 

50

0—08

113

Пирожное «Рожок песочный с маком»

89

4061

Пирожное «Песочник с изюмом»

 

50

0—10

114

66а

4062

Пирожное

«Кольцо московское»

 

50

0—08

112


КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Шифр

Наименование изделий

Вес

Цена

Стр.

п/п.

гр.

руб. коп.

 

 

 

 

 

90

4183

Печенье

«Ленинградское»

КГ

1—90

117

91

4071

Печенье «Масляное»

кг

2—90

118

92

4070

Печенье «Песочное»

кг

2—60

119

93

4063

Коврижка

«Медовая»

кг

1—05

120

94

4076

Коврижка

«Медовая» без начинки

кг

1—20

121

95

4350

«Баба ромовая»

100

0—19

122

96

4085

Кекс «Столичный»

КГ

2—10

123

97

4086

Кекс «Столичный»

75

0—16

124

98

4084

Кекс «Весенний»

КГ

1—70

125

99

4182

«Рулет с джемом»

кг

2—00

126

100

4361

Пряники

«Московские»

кг

0—90

127

101

4362

Пряники

«Медовые»

кг

1—20

128

102

4313

«Пахлова

слоеная»

кг

2—00

129

103

4073

«Коржи

молочные»

75

0—08

130

104

4185

«Бисквит»

 

кг

1—80

131

105

4180

«Бисквитный пирог с повидлом»

кг

2—20

132

106

4186

«Бисквит с корицей»

кг

2—10

133

107

4065

«Сочни с творогом»

100

0—18

134

108

4284

«Батончик слоеный с орехами»

125

0—24

135

109

4323

«Пирог домашний с маком»

кг

1—32

136

110

4181

Пирог «Невский»

кг

1—44

137

111

4330

Пирог «Лакомка»

кг

1—32

138

112

4184

Пирог «Дружба»

кг

1—78

139

113

4314

«Трубочка творожная с повидлом»

80

0—12

140

114

4289

«Яблоки в слойке»

135

0—14

141

 

 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

 

 

115

4305

Булочка

«Российская»

60

0—06

145

116

4363

«Крученики слоеные»

60

0—07

146

117

4364

«Штолики с повидлом»

60

0—07

147

118

4316

Булочка

«Бриошь»

50

0—08

148

119

4384

«Плюшка с маком»

60

0—06

149

120

4328

«Кулебяка слоеная с капустой»

1000

1—34

150

121

4327

«Кулебяка с рисом и яйцом»

1000

0—82

151

122

4332

«Кулебяка с морковью и яйцом»

1000

0—88

152

123

4324

«Кулебяка с капустой»

1000

0—96

153

124

4329

«Кулебяка с мясом и яйцом»

500

0—95

154

125

4325

«Кулебяка

с мясом и луком»

500

0—95

155

126

4321

«Пирог

открытый с повидлом»

500

0—41

156

8


п/п.

Шифр

 

 

Наименование

изделий

Вес

Цена

Стр.

 

 

гр.

руб. коп.

 

 

 

 

 

 

127

4322

«Пирог открытый с творогом»

500

0—42

157

128

4320

«Пирог открытый с яблоками»

500

0—51

158

129

4311

Ватрушка с творогом

75

0—07

159

130

4315

«Ватрушка с повидлом»

75

0—07

160

131

4312

«Ватрушка Венгерская»

85

U—1Ь

161

132

4282

«Пирожки слоеные с мясом»

75

0—15

162

133

4287

«Пирожки слоеные с капустой»

75

0—10

163

134

4347

«Пирожки печеные сдобные с зеленым

60

0—08

164

 

 

луком и яйцом»

 

 

 

 

135

4348

«Пирожки печеные сдобные с капу-

60

0—07

165

136

4349

СТОЙ»

 

60

0—05

166

«Пирожки печеные сдобные с рисом»'

137

4351

«Пирожки печеные

сдобные с ябло-

60

0—07

167

 

 

ками»

 

 

 

 

138

4353

«Пирожки печеные сдобные с повид-

60

0—07

168

139

4354

ЛОМ»

 

 

60

0—07

169

«Пирожки печеные сдобные с творо-

140

4255

гом»

 

слоеные

 

50

0—07

170

Языки

 

 

141

4256

Рожки

 

слоеные с повидлом

70

0—10

171

142

4380

«Слойка с повидлом»

75 .

0—07

172

143

4382

«Слойка с маком»

 

75

0—09

173

144

4303

«Слойка с марципаном»

100

0—14

174

145

4355

«Сдоба выборгская (фигурная)

50

0—05

175

146

4356

«Сдоба выборгская»

 

50

0—04

176

147

4345

«Сдоба

ореховая»

 

50

0—09

177

148

4318

«Булочка с орехами»

100

0—16

178

 

 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МУКИ (тесто)

 

149

4300

Тесто «Дрожжевое»

 

КГ

0—33

180

150

4000

Тесто

«Песочное»

 

кг

1—15

181

151

4200

Тесто

«Слоеное» (пресное)

кг

0 -95

182

 

 

 

 

ФАРШИ

 

 

 

152

4700

Фарш капустный

 

 

 

184

153

4702

Фарш рисовый

 

 

 

184

154

4703

Фарш мясной с луком

 

 

185

155

4705

Фарш

 

мясной с яйцом

 

 

185

156

4704

Фарш морковный с яйцом

 

 

186

157

4701

Фарш

 

яблочный

 

 

 

186

158

4706

Фарш творожный

 

 

 

187

159

4707 X 1Фарш «лук зеленый с яйцом»

 

 

187

9