Файл: Сборник рецептур на фирменные и промышленные кондитерские изделия для калькуляций..pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 31.10.2024
Просмотров: 80
Скачиваний: 0
ТРЕСТ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ
«МОСРЕСТОРАНТРЕСТ»
ГЛАВНОГО УПРАВЛЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МОСГОРИСПОЛКОМА
С Б О Р Н И К
РЕЦЕПТУР НА ФИРМЕННЫЕ И ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ
1974 г.
П Р И К А З
по тресту московских ресторанов
№
г. Москва |
1974 г. |
«Об утверждении сборника рецептур на фирменные
ипромышленные кондитерские изделия для калькуляций»
1.В целях дальнейшего усовершенствования ежедневных расчетов сырья на вырабатываемые кондитерскими цехами изде лия и перевода на механизированный расчет;
— утвердить «Сборник рецептур на фирменные и промышлен ные кондитерские изделия для калькуляции».
2.Утвердить указания к рецептурам и таблицы взаимозаме няемости равноценных видов сырья.
3.Ввести в действие «Сборник рецептур на фирменные и про мышленные кондитерские изделия для калькуляции».
с « |
» |
1974 г. |
4. Настоящий «Сборник» не отменяет «Сборник рецептур на мучные и кондитерские изделия», Пищепромиздат, 1952 г. «Рецептуры на печенье, галеты, вафли», Издательство «Пищевая промышленность», 1969 г., «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1955 г. и др., а является справочным и контрольным документом для работни ков бухгалтерии и начальников кондитерских цехов.
5. Производственному отделу треста продолжить работу по расчету рецептур для калькуляции на вновь утверждаемые рецептуры.
Управляющий трестом
Московских ресторанов В. Горшунин
3
* Г*с. публичная иаучио-т*хничв«к*я
*ибли*тека GO<->r
ЭКЗЕМПЛЯР
ЧИТАЛЬНОГО 3A J1A J
\
П Е Р Е Ч Е Н Ь
рецептур на торты, пирожные и другие мучные кондитерские изделия
№ |
Шифр |
|
Наименование изделий |
Вес |
Цена |
Стр. |
п/п |
|
гр. |
руб. коп. |
|||
|
|
|
|
|||
|
|
|
1. ФИРМЕННЫЕ ТОРТЫ |
|
|
|
1 |
4115 |
Торт |
«Марика» |
860 |
3—80 |
15 |
2 |
4113 |
Торт «Гусиная лапка» |
1070 |
4—90 |
16 |
|
3 |
4116 |
Торт «Добош» |
1350 |
5—12 |
17 |
|
4 |
4117 |
Торт |
«Штефания» |
1350 |
5—28 |
18 |
5 |
4003 |
Торт |
«Пешт» |
500 |
1—25 |
19 |
6 |
4103 |
Торт |
«Прага» |
1720 |
6—16 |
20 |
7 |
4014 |
Торт |
«Осенний» |
1000 |
2—20 |
21 |
8 |
4118 |
Торт |
«Вацлавский» |
1500 |
4—60 |
22 |
9 |
4119 |
Торт |
«Зденка» |
1680 |
5—00 |
23 |
10 |
4107 |
Торт «Чайный» |
ЮОО |
2—10 |
24 |
|
11 |
4120 |
Торт «Журавушка» |
1000 |
3—20 |
25 |
|
12 |
4121 |
Торт «Сувенир» |
2500 |
7—80 |
26 |
|
13 |
4007 |
Торт «Песочно-ореховый» |
1000 |
2—40 |
27 |
|
14 |
4110 |
Торт |
«Бирюсинка» |
1300 |
4—48 |
28 |
15 |
4122 |
Торт |
«Цитрусовый» |
1500 |
4—60 |
29 |
16 |
4002 |
Торт «Ивушка» |
1500 |
4—96 |
30 |
|
17 |
4503 |
Торт «Шаганэ» |
1350 |
5—12 |
31 |
|
18 |
4106 |
Торт «Арбатский» |
1300 |
5—44 |
32 |
|
19 |
4123 |
Торт «Тюльпан» |
1300 |
5—50 |
33 |
|
20 |
4201 |
Торт |
«Клюковка» |
1000 |
2—40 |
34 |
21 |
4124 |
Торт «Ленинград» |
1000 |
2—90 |
35 |
|
22 |
4005 |
Торт |
«Нева» |
1000 |
2—20 |
36 |
23 |
4126 |
Торт |
«Российский» |
1000 |
3—40 |
37 |
24 |
4127 |
Торт «Молодежный» |
1000 |
2—70 |
38 |
|
25 |
4009 |
Торт «Лесной орешек» |
1000 |
3—00 |
39 |
|
26 |
4125 |
Торт |
«Смаковинка» |
ЮОО |
2—30 |
40 |
27 |
4015 |
Торт «Снежок» |
1000 |
2—50 |
41 |
5
№ |
Шифр |
Наименование изделий |
Вес |
Цена |
Стр. |
|
п/п. |
гр. |
руб. коп. |
||||
|
|
|
||||
|
|
2. ФИРМЕННЫЕ ПИРОЖНЫЕ |
|
|
|
|
28 |
4652 |
Пирожное «Диош» |
42 |
0—15 |
45 |
|
29 |
4064 |
Пирожное «Киш-пешт» |
45 |
0—15 |
46 |
|
30 |
4075 |
Пирожное «Эржи» |
45 |
0—15 |
47 |
|
31 |
4455 |
Пирожное «Элишка» |
38 |
0—15 |
48 |
|
32 |
4159 |
Пирожное «Рулет чешский» |
50 |
0—22 |
49 |
|
33 |
4162 |
Пирожное «Штафетка» |
50 |
0—22 |
50 |
|
34 |
4253 |
Пирожное «Стожок» |
50 |
0—15 |
51 |
|
35 |
4163 |
Пирожное «Янтарное» |
50 |
0—15 |
52 |
|
36 |
4074 |
Пирожное «Летняя заря» |
50 |
0—15 |
53 |
|
37 |
4552 |
Пирожное «Танечка» |
50 |
0—22 |
54 |
|
38 |
4164 |
Пирожное «Театральное» |
50 |
0—22 |
55 |
|
39 |
4165 |
Пирожное «Лесенка» |
50 |
0—22 |
56 |
|
40 |
4166 |
Пирожное «Мокко» |
50 |
0-22 |
57 |
|
41 |
4167 |
Пирожное «Арбатское» |
45 |
0—22 |
58 |
|
42 |
4452 |
Пирожное «Орешек» |
45 |
0—15 |
59 |
|
43 |
4453 |
Пирожное «Кольцо творожное» |
70 |
0—22 |
60 |
|
44 |
4168 |
Пирожное «Пень кофейный» |
42 |
0—15 |
61 |
|
45 |
4052 |
Пирожное «Песочно-ореховое» |
50 |
0—15 |
62 |
|
46 |
4155 |
Пирожное «Буше фруктовое» |
50 |
0—15 |
63 |
ТОРТЫ ПРОМЫШЛЕННЫЕ И ДРУГИЕ
47 |
4501 |
Торт «Киевский» (1-й вариант) |
1000 |
3-20 |
67 |
48 |
4502 |
Торт «Киевский» (2-й вариант) |
1000 |
3 -20 |
68 |
49 |
4506 |
Торт «Паутинка» |
1000 |
3—00 |
71 |
50 |
4505 |
Торт «Полет» |
1000 |
3—50 |
70 |
51 |
4108 |
Торт «Аленка» |
1200 |
4—50 |
72 |
52 |
4104 |
Торт «Невский» |
1200 |
3—90 |
73 |
53 |
4129 |
Торт «Каскад» |
1300 |
4—20 |
74 |
54 |
4109 |
Торт «Подарочный» |
1000 |
2—40 |
76 |
55 |
4105 |
Торт «Трюфель» |
1000 |
3—00 |
77 |
56 |
4202 |
Торт «Слоеный с кремом» |
1000 |
3—30 |
78 |
57 |
4102 |
Торт «Бисквитно-фруктовый» |
1000 |
1—51 |
79 |
58 |
4008 |
Торт «Песочно-фруктовый» |
1000 |
1—89 |
80 |
59 |
4101 |
Торт «Бисквитно-кремовый» |
1000 |
2 -39 |
81 |
60 |
4114 |
Торт «Отелло» |
800 |
1—95 |
82 |
61 |
4001 |
Торт «Ленинградский» |
800 |
2—60 |
83 |
62 |
4004 |
Торт «Ландыш (песочный) |
1000 |
2—50 |
84 |
№ |
Шифр |
Наименование изделий |
|
Вес |
Цена |
Стр. |
|||||
п/п. |
|
гр. |
руб. коп. |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
63 |
4204 |
Торт «Слоеный с конфитюром» |
|
800 |
2—25 |
85 |
|||||
64 |
4013 |
Торт «Песочный, глазированный шо- |
500 |
1—70 |
86 |
||||||
65 |
|
коладом» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4111 |
Торт «Бисквитный, глазированный |
500 |
1—90 |
87 |
|||||||
66 |
|||||||||||
4010 |
шоколадом» |
|
|
|
|
1000 |
1—40 |
88 |
|||
|
Торт «Полоска песочная с повидлом» |
||||||||||
67 |
4128 |
Торт «Бисквитно-ореховый» |
|
|
1000 |
2—20 |
89 |
||||
68 |
4130 |
Торт «Колокольчик» |
|
|
|
|
1000 |
2—20 |
90 |
||
|
|
1ИРОЖНЫЕ ПРОМЫШЛЕННЫЕ |
И ДРУГИЕ |
|
|
||||||
69 |
4152 |
Пирожное |
«Бисквитное |
со |
сбивным |
48 |
0—15 |
93 |
|||
70 |
4151 |
кремом» |
«Бисквитное |
со |
сливоч |
45 |
0—15 |
94 |
|||
Пирожное |
|||||||||||
71 |
4157 |
ным кремом» |
|
глазирован- |
42 |
0—15 |
95 |
||||
Пирожное |
«Бисквитное |
||||||||||
72 |
4055 |
ное с кремом» |
|
|
|
|
45 |
0—15 |
96 |
||
Пирожное «Песочное с кремом» |
|
||||||||||
73 |
4051 |
Пирожное |
«Песочное кольцо» |
|
48 |
0—15 |
97 |
||||
74 |
4053 |
Пирожное «Песочное, глазированное |
48 |
0—15 |
98 |
||||||
75 |
4060 |
помадой» |
глазированное |
48 |
0—15 |
99 |
|||||
Пирожное |
«Песочное |
||||||||||
76 |
4066 |
помадой |
с кремом» |
|
любитель- |
45 |
0—15 |
100 |
|||
Пирожное |
«Корзиночка |
||||||||||
77 |
4551 |
ская» |
|
|
|
|
|
39 |
0—15 |
101 |
|
Пирожное «Воздушное с кремом, |
|||||||||||
78 |
4251 |
двойное» |
|
|
|
|
|
41 |
0—15 |
102 |
|
Пирожное «Слойка с кремом (двух- |
|||||||||||
79 |
4257 |
слойная)» |
«Трубочки» |
и |
39 |
0—15 |
103 |
||||
Пирожное |
(слойка) |
||||||||||
80 |
4154 |
«Муфточки» сбивные |
фруктово- |
54 |
0—15 |
104 |
|||||
Пирожное |
«Бисквитное |
||||||||||
81 |
4254 |
желейное» |
и |
«Трубочки» |
39 |
0—15 |
105 |
||||
Пирожное |
«Рожки» |
||||||||||
82 |
4451 |
с кремом |
|
|
|
со |
42 |
0—15 |
106 |
||
Пирожное |
(заварное) «Трубочки |
||||||||||
83 |
4653 |
сливочным кремом» |
|
|
|
|
39 |
0—15 |
107 |
||
Пирожное «Миндальное» |
|
|
|
||||||||
84 |
4161 |
Пирожное «Картошка обсыпная» |
|
54 |
0—15 |
108 |
|||||
85 |
4169 |
Пирожное «Картошка глазированная» |
66 |
0—15 |
109 |
||||||
86 |
4454 |
Пирожное «Трубочка заварная с по- |
70 |
0—14 |
ПО |
||||||
87 |
4080 |
видлом» |
«Полоска |
песочная с по- |
50 |
0—07 |
111 |
||||
Пирожное |
|||||||||||
88 |
4054 |
видлом» |
|
|
|
|
|
50 |
0—08 |
113 |
|
Пирожное «Рожок песочный с маком» |
|||||||||||
89 |
4061 |
Пирожное «Песочник с изюмом» |
|
50 |
0—10 |
114 |
|||||
66а |
4062 |
Пирожное |
«Кольцо московское» |
|
50 |
0—08 |
112 |
КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
№ |
Шифр |
Наименование изделий |
Вес |
Цена |
Стр. |
|||
п/п. |
гр. |
руб. коп. |
||||||
|
|
|
|
|
||||
90 |
4183 |
Печенье |
«Ленинградское» |
КГ |
1—90 |
117 |
||
91 |
4071 |
Печенье «Масляное» |
кг |
2—90 |
118 |
|||
92 |
4070 |
Печенье «Песочное» |
кг |
2—60 |
119 |
|||
93 |
4063 |
Коврижка |
«Медовая» |
кг |
1—05 |
120 |
||
94 |
4076 |
Коврижка |
«Медовая» без начинки |
кг |
1—20 |
121 |
||
95 |
4350 |
«Баба ромовая» |
100 |
0—19 |
122 |
|||
96 |
4085 |
Кекс «Столичный» |
КГ |
2—10 |
123 |
|||
97 |
4086 |
Кекс «Столичный» |
75 |
0—16 |
124 |
|||
98 |
4084 |
Кекс «Весенний» |
КГ |
1—70 |
125 |
|||
99 |
4182 |
«Рулет с джемом» |
кг |
2—00 |
126 |
|||
100 |
4361 |
Пряники |
«Московские» |
кг |
0—90 |
127 |
||
101 |
4362 |
Пряники |
«Медовые» |
кг |
1—20 |
128 |
||
102 |
4313 |
«Пахлова |
слоеная» |
кг |
2—00 |
129 |
||
103 |
4073 |
«Коржи |
молочные» |
75 |
0—08 |
130 |
||
104 |
4185 |
«Бисквит» |
|
кг |
1—80 |
131 |
||
105 |
4180 |
«Бисквитный пирог с повидлом» |
кг |
2—20 |
132 |
|||
106 |
4186 |
«Бисквит с корицей» |
кг |
2—10 |
133 |
|||
107 |
4065 |
«Сочни с творогом» |
100 |
0—18 |
134 |
|||
108 |
4284 |
«Батончик слоеный с орехами» |
125 |
0—24 |
135 |
|||
109 |
4323 |
«Пирог домашний с маком» |
кг |
1—32 |
136 |
|||
110 |
4181 |
Пирог «Невский» |
кг |
1—44 |
137 |
|||
111 |
4330 |
Пирог «Лакомка» |
кг |
1—32 |
138 |
|||
112 |
4184 |
Пирог «Дружба» |
кг |
1—78 |
139 |
|||
113 |
4314 |
«Трубочка творожная с повидлом» |
80 |
0—12 |
140 |
|||
114 |
4289 |
«Яблоки в слойке» |
135 |
0—14 |
141 |
|||
|
|
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ |
|
|
|
|||
115 |
4305 |
Булочка |
«Российская» |
60 |
0—06 |
145 |
||
116 |
4363 |
«Крученики слоеные» |
60 |
0—07 |
146 |
|||
117 |
4364 |
«Штолики с повидлом» |
60 |
0—07 |
147 |
|||
118 |
4316 |
Булочка |
«Бриошь» |
50 |
0—08 |
148 |
||
119 |
4384 |
«Плюшка с маком» |
60 |
0—06 |
149 |
|||
120 |
4328 |
«Кулебяка слоеная с капустой» |
1000 |
1—34 |
150 |
|||
121 |
4327 |
«Кулебяка с рисом и яйцом» |
1000 |
0—82 |
151 |
|||
122 |
4332 |
«Кулебяка с морковью и яйцом» |
1000 |
0—88 |
152 |
|||
123 |
4324 |
«Кулебяка с капустой» |
1000 |
0—96 |
153 |
|||
124 |
4329 |
«Кулебяка с мясом и яйцом» |
500 |
0—95 |
154 |
|||
125 |
4325 |
«Кулебяка |
с мясом и луком» |
500 |
0—95 |
155 |
||
126 |
4321 |
«Пирог |
открытый с повидлом» |
500 |
0—41 |
156 |
8
п/п. |
Шифр |
|
|
Наименование |
изделий |
Вес |
Цена |
Стр. |
№ |
|
|
гр. |
руб. коп. |
||||
|
|
|
|
|
|
|||
127 |
4322 |
«Пирог открытый с творогом» |
500 |
0—42 |
157 |
|||
128 |
4320 |
«Пирог открытый с яблоками» |
500 |
0—51 |
158 |
|||
129 |
4311 |
Ватрушка с творогом |
75 |
0—07 |
159 |
|||
130 |
4315 |
«Ватрушка с повидлом» |
75 |
0—07 |
160 |
|||
131 |
4312 |
«Ватрушка Венгерская» |
85 |
U—1Ь |
161 |
|||
132 |
4282 |
«Пирожки слоеные с мясом» |
75 |
0—15 |
162 |
|||
133 |
4287 |
«Пирожки слоеные с капустой» |
75 |
0—10 |
163 |
|||
134 |
4347 |
«Пирожки печеные сдобные с зеленым |
60 |
0—08 |
164 |
|||
|
|
луком и яйцом» |
|
|
|
|
||
135 |
4348 |
«Пирожки печеные сдобные с капу- |
60 |
0—07 |
165 |
|||
136 |
4349 |
СТОЙ» |
|
60 |
0—05 |
166 |
||
«Пирожки печеные сдобные с рисом»' |
||||||||
137 |
4351 |
«Пирожки печеные |
сдобные с ябло- |
60 |
0—07 |
167 |
||
|
|
ками» |
|
|
|
|
||
138 |
4353 |
«Пирожки печеные сдобные с повид- |
60 |
0—07 |
168 |
|||
139 |
4354 |
ЛОМ» |
|
|
60 |
0—07 |
169 |
|
«Пирожки печеные сдобные с творо- |
||||||||
140 |
4255 |
гом» |
|
слоеные |
|
50 |
0—07 |
170 |
Языки |
|
|
||||||
141 |
4256 |
Рожки |
|
слоеные с повидлом |
70 |
0—10 |
171 |
|
142 |
4380 |
«Слойка с повидлом» |
75 . |
0—07 |
172 |
|||
143 |
4382 |
«Слойка с маком» |
|
75 |
0—09 |
173 |
||
144 |
4303 |
«Слойка с марципаном» |
100 |
0—14 |
174 |
|||
145 |
4355 |
«Сдоба выборгская (фигурная) |
50 |
0—05 |
175 |
|||
146 |
4356 |
«Сдоба выборгская» |
|
50 |
0—04 |
176 |
||
147 |
4345 |
«Сдоба |
ореховая» |
|
50 |
0—09 |
177 |
|
148 |
4318 |
«Булочка с орехами» |
100 |
0—16 |
178 |
|||
|
|
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МУКИ (тесто) |
|
|||||
149 |
4300 |
Тесто «Дрожжевое» |
|
КГ |
0—33 |
180 |
||
150 |
4000 |
Тесто |
«Песочное» |
|
кг |
1—15 |
181 |
|
151 |
4200 |
Тесто |
«Слоеное» (пресное) |
кг |
0 -95 |
182 |
||
|
|
|
|
ФАРШИ |
|
|
|
|
152 |
4700 |
Фарш капустный |
|
|
|
184 |
||
153 |
4702 |
Фарш рисовый |
|
|
|
184 |
||
154 |
4703 |
Фарш мясной с луком |
|
|
185 |
|||
155 |
4705 |
Фарш |
|
мясной с яйцом |
|
|
185 |
|
156 |
4704 |
Фарш морковный с яйцом |
|
|
186 |
|||
157 |
4701 |
Фарш |
|
яблочный |
|
|
|
186 |
158 |
4706 |
Фарш творожный |
|
|
|
187 |
||
159 |
4707 X 1Фарш «лук зеленый с яйцом» |
|
|
187 |
9