Файл: Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 31.10.2024
Просмотров: 59
Скачиваний: 0
а. с. вечер, л. А Юрченко
ПРОИЗВОДСТВО
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ
ЯБЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И ВИН
МИНСК 1974
АКАДЕМИЯ НАУК БССР
Институт экспериментальной ботаники им. В. Ф. Купревича
А. С. ВЕЧЕР, Л. А. ЮРЧЕНКО
ПРОИЗВОДСТВО
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ
ЯБЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И ВИН
Издательство «Наука и техника» Минск 1974
6П8.5
Вечер А. С., Юрченко Л. А. Производство слабо
алкогольных яблочных напитков и вин. Минск, «Наука
итехника», 1974, 104 с.
Вработе представлены результаты эксперименталь ных исследований по изучению химического состава яблок, натуральных яблочных соков и продуктов их алкогольного брожения. Показана возможность дли тельного хранения сброженных натуральных яблочных соков при определенных условиях и описана технология приготовления слабоалкогольных напитков сидра и яб лочных игристых и тихих вин на основе сохраненных яблочных сброженных соков.
Представляет интерес для специалистов в области плодоягодного виноделия, а также для работников пло
доводческих совхозов и колхозов, заинтересованных в
более рациональном использовании урожаев садов. Таблиц 13. Иллюстраций 8. Библиография — 34 на
звания.
Рецензенты:
доктор биологических наук А. К. РОДОПУЛО
кандидат биологических наук А. В. МИТЮКОВ
:льство «Наука и техника», 1974.
НАРОДНОХОЗЯЙСТВЕННОЕ
ИПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЯБЛОК
Внастоящее время яблоня — одна из самых распро страненных плодовых культур земного шара. В Совет ском Союзе наилучшими для культуры яблони являют ся южная и юго-восточная зоны, включающие Крым, Северный Кавказ, Закавказье и среднеазиатские респу блики. В старых и новых насаждениях здесь представ лены европейские, американские и местные сорта очень высокого потребительского значения с прекрасной леж костью и транспортабельностью. Эти зоны являются основными поставщиками длительнолежких столовых сортов яблок. Кроме того, в южную зону входят Нижняя Волга, почти вся Украина и Молдавия, где основное на значение культуры яблони — употребление плодов в свежем виде, однако имеются и сорта, годные для тех нической переработки.
Всредней зоне СССР выявлены летние и осенние сорта яблок, пригодные для употребления в свежем ви де и для переработки, из которых основным является Антоновка. Из позднезимних хорошеті лежкостью отли чается сорт Бабушкино. Среди раннезимних и зимних
сортов почетное |
место занимают |
сорта, |
выведенные |
|
И. В. Мичуриным. |
классификации |
яблоня |
принадле |
|
В естественной |
||||
жит к семейству яблоневых |
(Ротасеаё). Первое место |
|||
по важности использования |
и по количеству потребле |
|||
ния занимает род Malus — яблоня. |
Из множества сор |
тов культурной яблони некоторые авторы по географи- 1* 3
чески-хозяйствённому принципу выделяют группу рус ских сортов, которые превалируют на большой территории великой Русской равнины —от Балтики до Урала, что тесно связано с их физиологическим при знаком морозоустойчивости.
Русские яблоки по срокам созревания делятся на летние, осенние и зимние сорта. Летние созревают при мерно в первой половине августа и не пригодны для дальней транспортировки и хранения. Осенние яблоки созревают в конце августа — первой половине сентября, хранятся от одного до двух месяцев и транспортировку переносят лучше летних. Это многие известные русские сорта: Боровинка, Коричное полосатое, Черное дерево, Титовка, Штрейфлинг, Апорт и др. Антоновка входит в группу осенне-зимних сортов. Яблоки снимают обычно в конце сентября — начале октября, в течение 2—3 ме сяцев они пригодны для переработки.
В последнее время наибольшее распространение по лучили раннезимние и зимние сорта, выдерживающие транспортировку и длительное хранение. Сбор этих яблок проводят обычно поздней осенью, когда погода неустойчива и часть плодов опадает от сильного ветра. Поэтому плоды сохраняются хуже и часто их целесо образнее использовать для переработки.
Химический состав сортов яблок зависит от целого ряда факторов: климата и погоды, почвы и удобрений, степени созревания, величины плода, времени и условий хранения и др. Однако морфологические и биохимиче ские признаки плодов, изменяясь по фазам развития, остаются более или менее постоянными для определен ных хозяйственных сортов. Некоторым сортам яблок, например, свойствен сильный аромат или кислый вкус, или вяжущий привкус.
Окраска мякоти яблок варьирует от снежно-белой до зеленоватой или желтоватой. Консистенция мякоти может быть очень плотной и мелкозернистой, хрустя
4
щей на зубах, или рыхлой и зернистой. Мякоть бывает
•почти сухой, малосочной, с умеренной сочностью и очень сочной. Увеличение плотности мякоти влечет за собой повышение ее удельного веса. Вкусовые качества мяко ти зависят от ее химического состава и колеблются от нежного, пряно-ароматичного, винно-сладковатого вку са до грубого кисло-терпкого или даже горького.
Все вещества, входящие в состав яблок, подразделя ются на воду, растворимые и нерастворимые вещества. Содержание воды в яблоках может колебаться от 70 до 90% на сырой вес плодов. Вещества, растворимые в во де, являются основными (7,5—23%). Сюда входят са хара, кислоты, дубильные вещества, азотистые раство римые вещества, пектиновые, красящие, минеральные вещества и др. Вода и растворимые вещества яблок составляют яблочный сок.
К нерастворимым веществам относятся клетчатка и пентозаны, крахмал, лигнин, нерастворимые в воде бел ки и жирные масла. Содержание нерастворимых ве ществ в яблоках находится в пределах 1,3—3,3% сы рого веса. Следовательно, на долю сока приходится 96,7—98,7% сырого веса яблок. От содержания раство римых в воде веществ зависит удельный вес сока. Он может изменяться от 1,040 до 1,100.
Вещества, входящие в состав яблок, распределены неодинаково. Основные части яблока (кожица, мякоть и семена) значительно различаются между собой по со ставу. Сахара находятся почти исключительно в мякоти. Мякоть составляет 97% веса всего яблока. Кожица бо гата восками, пентозанами и клетчаткой. Семена же от личаются высоким содержанием белка и жиров. Кроме того, в кожице находятся еще ароматические вещества,
всеменах — глюкозид-амигдалин.
Вобщем количестве растворимых и сухих веществ
сахара занимают первое место. Из трех содержащихся g яблоках видов сахаров (глюкозы, фруктозы и çaxapO’
5
зы) преобладает фруктоза, которая занимает половину всего количества сахаров.
Важное место принадлежит кислотам. Из органиче ских кислот в яблоках имеются яблочная (90—95%), лимонная (4—5%) и незначительные количества янтар ной, щавелевой, хинной, хлорогеновой кислот. Ки слоты в яблоках находятся не только в свободном со стоянии и в виде кислых солей, но и в связанном состоя нии. Они вступают в соединение с катионами щелочных металлов, в том числе и аммонием. Поэтому при титро вании яблочных соков мы находим только часть кислот, которая имеется в свободном состоянии, и часть в виде кислых солей. Очевидно, такая титруемая кислотность будет меньше общей кислотности яблочных соков, кото рая включает в себя не только свободные кислоты, но и их соли, уже не обладающие кислым вкусом.
Кислый вкус свободных органических кислот зави сит от степени их диссоциации — способности освобож дать ион водорода Н+. Водородные ионы в свободном состоянии являются сильнодействующим на различные микроорганизмы веществом, поэтому их концентрация в соках или растворах имеет большое значение. Приня то выражать концентрацию водородных ионов в значе ниях pH, что представляет собой отрицательный пока затель степени числа, показывающего концентрацию водородных ионов в граммах на литр раствора. По на,- шим данным, активная кислотность (pH) яблочных со ков ряда сортов Белорусской ССР колеблется от 2,97
до 3,66.
По данным Ф. В. Церевитинова (1973), среднее зна чение кислотности яблск Антоновка в РСФСР составля
ет 0,80%, а по нашим |
данным, |
в БССР — 0,90% |
(в |
|||
пересчете |
на яблочную кислоту). |
По сведениям, полу |
||||
ченным |
в |
Белорусском научно-исследовательском |
ин |
|||
ституте |
овощеводства, |
плодоводства |
и картофеля, |
ки |
||
слотность |
яблок БССР колеблется в |
основном от |
0,31 |
О
до 1,14%, что для двадцати трех сортов составляет в среднем 0,65%. Таким образом, основная масса русских сортов яблок обладает довольно высокой кислотностью
в отличие от яблок южного происхождения.
Азотистые вещества, по литературным данным, со держатся в яблоках в количестве 0,154—0,70%, в сред нем 0,46% на сырой вес. Они состоят из белковых ве ществ, амидных и аммиачных соединений. Белковые вещества, свертывающиеся при нагревании, составляют обычно не больше одной четвертой части всех азоти стых соединений яблочного сока. Азотистые вещества яблок, произрастающих в Белорусской ССР, составля ют 0,168—0,336% на сырой вес, что значительно ниже указываемых в литературе данных. Следует отметить, что азотистые вещества выражены здесь по содержанию общего азота N = 6,25.
Дубильные вещества в яблоках имеют большое вку совое значение, от них зависит вяжущий терпкий вкус некоторых сортов. Количество дубильных веществ игра ет важную роль при определении пригодности сортов яблок для виноделия. Дубильные вещества осветляют вина и придают им прочность во время хранения. С ду бильными веществами связано свойство плодов быстро темнеть на воздухе в свежем изломе или разрезе. Это потемнение объясняется действием оксидоредуктаз, оки сляющих дубильные вещества. В состав дубильных ве ществ входят катехины, соединения, обладающие физи ологической активностью витамина Р. Распределение их в различных частях яблока равномерно, но концен трация в кожице выше, чем в^мякоти. В соке яблок при выдержке наблюдается значительное уменьшение ду бильных веществ в связи с тем, что часть их окисляется и конденсируется в нерастворимые в воде вещества, выпа дающие в осадок.
Из соединений пектиновых веществ, близких к угле водам, в яблоках содержатся 2 вида: нерастворимый
7
протопектин,., находящийся в клеточных стенках плодов, и растворимый пектин — в клеточном соке. Содержание растворимого пектина в белорусских яблоках колеблет ся от 0,35 до 0,75% и зависит от степени зрелости яблок. Максимальное содержание растворимого пектина совпа дает с периодом их технической зрелости. Техническая, или съемная, зрелость не совпадает с физиологической зрелостью плодов, т. е. достижения ими оптимальных качеств. Яблоки, предназначенные для хранения, сни маются не вполне зрелыми, так как они способны до зревать в лежке.
Главные изменения, связанные с созреванием яблок на дереве, а также с их хранением, проявляются в умень шении влажности, кислотности, содержания крахмала и декстринов. При этом увеличивается количество саха ров и растворимого пектина. Вследствие превращения нерастворимого протопектина, находящегося в клеточ ных стенках, в растворимый пектин плоды по мере со зревания делаются более мягкими. Растворение пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток, так как у яблок клеточные стенки довольно плотные и в их состав входят еще гемицеллюлозы, целлюлозы, лигнин
идр.
Ксъемной зрелости многие сорта яблок достаточно богаты аскорбиновой кислотой (25—40 мг %), но после снятия плодов с дерева во время лежки витамин С до вольно быстро убывает. Как правило, чем менее лежек сорт, тем меньше витамина С в нем сохраняется. Из дру
гих витаминов практическое значение могут иметь тиа мин, рибофлавин, никотиновая кислота, которые содер жатся в среднем 0,04, 0,03 и 0,2 мг соответственно в 100 г яблок.
В состав золы яблок входят многие элементы, со ставляющие 0,15—0,80% веса плодов. У культурных сортов, произрастающих в средней полосе СССР, этих элементов насчитывается 0,32% в среднем. Среди них
8
количественно преобладает калий. В 100 г яблок его содержится 120 мг. Окись калия находится в пределах 48—55% от веса золы, а окись кальция — 3—6% от ве са золы. Из других минеральных элементов в 100 г яблок имеется: натрия 10 мг, хлора 3, магния 5, фосфора 10, кальция 7, железа 0,3, меди 0,1, марганца 0,05 мг.
Зола плодов благодаря высокому содержанию угле кислых солей калия и натрия имеет щелочную реакцию. Щелочность золы яблок — довольно постоянная величи на. Поэтому определение ее играет большую роль при исследовании натуральности некоторых продуктов пере работки яблок. Зола и ее щелочность важны и как пока затели превышения щелочных валентностей над кислот
ными, что существенно при установлении |
кислотно-ще |
|
лочного равновесия пищевого режима. |
играющее |
|
Фосфорная кислота — это соединение, |
||
большую роль- в энергетическом обмене клетки. |
Ее со |
|
держание в яблоках колеблется от 8,0 до |
12%, |
серной |
кислоты — от 2,0 до 5,0% от веса золы. |
|
|
В кожице яблок имеются ароматические, воскообраз |
||
ные и красящие вещества, эфирные масла. |
Ароматиче |
|
ские вещества придают яблокам приятный вкус, |
эфир |
|
ные масла частично предохраняют плоды от |
порчи |
|
вследствие поражения микроорганизмами. |
Воск, |
а так |
же маслянистые вещества в кожице яблок делают ее не проницаемой для воды. В состав воскового слоя яблок входит урсоловая кислота, впервые выделенная из листь ев толокнянки. Она нерастворима в петролейном эфире и очень устойчива к воде. Часть воскообразных веществ кожицы, растворимая в петролейном эфире, состоит глав ным образом из углеводорода с точкой плавления 63,5—64 °С и небольшого количества спирта с точкой плавления 81,0—81,5 °С.
Ароматические вещества яблок мало изучены и на ходятся не только в кожице, но и в мякоти. В соке яб лок Пепин шафранный найдено несколько десятков раз
9