Файл: Инновации на предприятиях общественного питания: отечественный и зарубежный опыт.zip
Добавлен: 02.06.2026
Просмотров: 105
Скачиваний: 0
Технология сенсорных панелей на столах представлена не только в США, но и в Европе. Кембриджский университет представляет собственную аналогичную разработку - сенсорные экраны Light Blue Optics displays, встроенные в столы. Эти системы в данное время тестируются в ресторанах сети KFC в городах Каннок и Нанитон (Великобритания). Здесь экраны также используются в качестве меню, но без возможности заказа. Кроме этого, в них установлены игры.
В Лондоне открылся концептуальный ресторан дальневосточной кухни Inamo, где нет традиционного меню, напечатанного на бумаге. При этом клиенты, не вставая с места, заказывают блюда, наблюдают за их приготовлением, выбирают оформление («скатерть») своего столика, узнают новости и развлекаются.
Дело в том, что столики в ресторане высокотехнологичные. Поверхность стола представляет собой сенсорный монитор с иллюстрированным меню, которое и позволяет делать заказ, наблюдать за работой поваров, выбирать картинку на столе и музыку.
Если посиделки в ресторане затянулись и подходят к концу, либо клиент «дошел до кондиции», когда разумней уехать домой на такси, столик «поможет» вызвать машину, а, если ожидание затянулось, для развлечения посетителя предусмотрены компьютерные игры.
1.3 Прикладные инновационные технологии в индустрии питания
В настоящее время все больше и больше технологий, традиционно используемых в пищевой промышленности, находят свое применение при производстве продуктов общественного питания. Уже можно говорить о новой науке - «молекулярной гастрономии», которая родилась на стыке пищевой промышленности, физической и коллоидной химии и традиционной кулинарии. В основе молекулярной гастрономии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами, изучение процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, влияние химического состава и физико-химических свойств продуктов на качество готовой пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом с научной точки зрения.
Ранее такой подход был свойственен в большей степени именно пищевой промышленности. Это связано как с большими объемами выпускаемых продуктов питания, так и с использованием мощного высокотехнологичного производственного оборудования, для которого физико-химические и реологические свойства, как сырья, так и полуфабрикатов имеют важное значение на всех стадиях технологического процесса.
Молекулярная гастрономия в настоящее время имеет два аспекта: социальный и технологический. В первом случае мы имеем место с конкурентной борьбой между предприятиями общественного питания во всем мире. Здесь также необходимо отметить ведущуюся с 60-х годов XX века борьбу за потребителя между сетями быстрого обслуживания и ресторанами «высокой кухни», в связи с чем молекулярная гастрономия может рассматриваться как сильный маркетинговый ход.
Если говорить о технико-технологическом аспекте, то здесь, на наш взгляд, раскрывается истинная сущность молекулярной кухни - это внедрение в производство продукции общественного питания пищевых технологий и современных научных достижений; изучение влияния химических процессов, механической, термической и криогенной обработки продуктов, а также инновационных ингредиентов и современных разработок в области продуктов питания.
Можно выделить следующие компоненты, входящие в инновационный технологический процесс производства продукции общественного питания:
1. Инновационные технологии и ингредиенты в общественном питании, их классификация (Souse-vide, vacum&MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro -cooking, in-cooking), значение и функции.
2. Термодинамические, реологические, химические и физические процессы.
Кинетические процессы порчи продуктов, инновационные методы увеличения сроков хранения. Допустимые температуры обработки, хранения, охлаждения.
3. Понятие «активность воды» и регулирование влагосодержания пищевых продуктов.
4. Методология моделирования и физиология цвета, запаха, текстуры.
5. Современные технологии механической обработки продуктов питания.
Тендеразинг, шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы.
6. Современные технологии тепловой обработки продуктов питания.
Использование технологий: sous-vide; - capkold; - cook&hold; Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана:
- варка под давлением и в вакууме;
- бесбойлерные паровары - экономичная замена пароконвектоматам;
- котлы с паровыми рубашками;
- аксилированное приготовление пищи;
- низкотемпературные танкеры;
- обработка в вакуумных пакетах;
- варка в герметичных пакетах;
- новые виды опрокидывающихся сковород и жарка на антипригарных одноразовых покрытиях.
7. Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология cook&chill. Внедрение технологии охлаждения в одностадийных и двухстадийных бласт - чиллерах. Скоростное охлаждение в ледяной воде, новые био-шокеры, центрифугирование напитков и морсов, новые среднетемпературные технологии.
8. Современные способы химической обработки продуктов питания. Аром -кухня. Нитро - кухня. Использование химических агентов.
9. Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции. Технология MAP, упаковка в вакууме, варка в пакетах, упаковка в герметичные гастроемкости. Технология условной пастеризации.
Автоматическая фасовка салатов, обертывание в стретч-пленку и пр.
10. Использование современных технологий при проведении специальных видов обслуживания. Выездное обслуживание (cook&hold, cook&serve, cook&chill, cook&rethermize) с использованием разных арсеналов оборудования (доготовка, приготовление на месте, регенерирование и т.д.).
11. Использование новых видов сырья. Внутренние дегустации и лабораторные проработки новых марок сырья. Работа с новыми формами сырья (меланж, порошки, смеси, заморозка, сублимация). Новое сырье для хлебопечения и кондитерской промышленности: кондитерские смеси, дрожжи, добавки, красители, эмульгаторы. Их применение при производстве кондитерской продукции общественного питания
10. Управление качеством готовой продукции. Понятие качества и менеджмента качества. Современные технологии бракеража. Выборочный и поточный контроль. Внедрение компьютерной техники для контроля качества процессов производства. Параметры качества. Концепция HACCP, стандарт менеджмента качества ISO 9001
Таким образом, достаточно глубоко прорабатывая технико-технологический аспект, мы приходим к управлению качеством и повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания.
1.4 Использование инноваций на предприятиях ресторанного бизнеса
Рынок ресторанных услуг к началу 21 века перенасыщен предложением, особенно в крупных городах. Потребитель становится все разборчивее и требует большего за свои деньги. Одним из способов достижения выгодного баланса между ценой конечного продукта и хорошего качества является внедрение новых технологий.
Эти технологии позволяют в разных направлениях, в разной мере снизить затраты на производство, увеличить выход продукции, увеличить сроки хранения, улучшить вкусовые качества, а также внешний вид.
Новинки инновационного оборудования для обработки продуктов питания.
Автоклавы и приготовление пищи под давлением.
Приготовление пищи под давлением -- это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100°C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа. Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм -- около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи -- достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.
Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».
До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.
Принцип работы системы:
При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго -- она полностью переходит в пар.
Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии -- в спорах.
Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.
Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.
Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта. Давление.
Приготовление пищи на пару при высоком давлении -- это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку.
Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.
Пар.
Супер - нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса, меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса. Питательные вещества.
Приготовление под давлением позволяет сохранить все питательные элементы продуктов. Поскольку пища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количество витаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения.
Низкое содержания жиров.
Приготовление пищи под давлением, это по сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду. Обеззараживание продукта.
Плесень и дрожжи.
Плесень -- это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов.
Льдомиксеры или пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучших кулинарных школах. Суть работы устройства -- взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принцип работы льдомиксера -- быстроя обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара -- Блюменталь и Ферран Адрия делают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.
Экономический эффект льдомиксерного блюда -- его уникальность и органолептическая эксклюзивность при крайне низкой материальной себестоимости.
Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов -- наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ?С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.