Файл: Проект отделения шприцевания колбасного завода мощностью 20 т в смену.rtf
Добавлен: 02.06.2026
Просмотров: 3
Скачиваний: 0
Проект отделения шприцевания колбасного завода мощностью 20 т в смену
Управление образования и науки липецкой области
государственное областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«задонский политехнический техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
Проект отделения шприцевания колбасного завода мощностью 20 т.в смену
Выполнил:
Татаринцев А.В.
Задонск 2015
Содержание
Введение
. Обзор литературных источников
. Описание технологического процесса производства сосисок
.1 Технология производства сосисок
.2 ГОСТы на сырье
.3 Методы контроля качества
. Технологические расчеты
.1 Расчет сырья и готовой продукции
.2 Рецептура сосисок
.3. Расчет рабочей силы
.4 Расчет площадей
.5 Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели
. Подбор оборудования
. Расчеты экономической эффективности
. Охрана труда и экологическая безопасность
Заключение
Обзор использованных источников
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов - это
комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и
безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей
автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей,
снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и
производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
1. Обзор литературных источников
Мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой промышленности, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.
Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.
Требуют усовершенствования существующие технологии. Для повышения эффективности переработки скота, производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделения туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.
Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции.
Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр».
Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет.
2. Описание технологического процесса
производства сосисок
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса.
Сочность, цвет, товарный вид, правильные размеры и отсутствие морщинистости имеет большое значение для качества сосисок.
Качество сосисок зависит не только от подбора сырья и его механической обработки, но и от дальнейшего ведения технологического процесса.
Нельзя помещать холодные сырые сосиски сразу в горячую обжарочную камеру, температуру в камере нужно поднимать постепенно. Кроме того, учитывая, что оболочка сосисок очень быстро высыхает, нужно поддерживать в обжарочной камере высокую влажность и не добиваться ярко-красного цвета при обжаривании. Розовый цвет оболочки указывает на окончание обжарки сосисок вызывается резкими колебаниями температуры, поэтому нельзя допускать остывания сосисок после обжарки, а следует направлять их немедленно на варку.
После варки сосиски не должны находиться в помещениях с интенсивным обменом воздуха, так как это ведет к быстрому высыханию и образованию морщин. Немедленно после варки сосиски помещают под душ и охлаждают в течение 10-15 минут, после чего охлаждают в помещении при температуре 10-12С 4-6 часов.
Качественные показатели сосисок и сарделек должны соответствовать определенным требованиям. Так, батончики должны быть с чистой поверхностью, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, нежной консистенции. При накалывании горячих сосисок на поверхность оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировой эмульсии).Крахмал в сосиски добавлять нельзя.
Сосиски должны быть сочными с запахом копчения и пряностей, приятного вкуса, в меру сочные (сырые сосиски запаха копчения не имеют).
Качественные показатели сарделек: поверхность
чистая, с неповрежденной оболочкой, без наплывов фарша, консистенция упругая,
запах копчения и пряностей, вкус приятный, в меру соленый.
.1 Технология производства сосисок
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину - 7 - 9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, сарделек - перевязкой тонким шпагатом или ниткой. Сосиски и сардельки употребляют нагретом виде или жаренными, а также залеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырые, а сардельки - только вареные. По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины. К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки. К 1 сорту - сосиски русские, говяжьи, сырые, сардельки мозговые говяжьи и сардельки 1 сорта. Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса. преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек. Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром. При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг. сырья: - глютамината натрия 100 - 200г и аскорбината натрия 50г независимо от их наименования и сорта; - сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве; - коровьего натурального молока в количестве 8л. вместо 1 кг сухого; - сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве; - мозгов до 10% для сарделек 1 сорта. Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменить таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и 1 сорта.
Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки сарделек - свиные черевы. Технологический процесс. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш).
Посол мяса. Мясо селят нарезанное на куски (массой 0,4 - 1,0 кг), измельченное на волчке в виде шрота или фарша из расчета на 100 кг мяса 2,0 - 2,5 кг соли. Добавляют нитрат в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Поселенное мясо выдерживают при температуре 3 - 40С в кусках 48 часов, в виде шрота -24 ч. Рекомендуется нитрат добавлять при составлении фарша. Для интенсификации производства посол мяса в кусках, может быть заменен посолом фарша рассолом, при которое ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, внесенная с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз с двух суток до 6 часов. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осад ом. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100 С. Посоленное мясо помешают а камеру с температурой воздуха 2-40 С и выдерживают в течение 6 часов.
При вынужденной задержке мясо может находиться в посоле до 24 часов. Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6-10 мин. для получения хорошо переработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре. При использовании мороженного мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой. Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки. Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски. После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки, в зависимости от диаметра батона, подвергают обжарке в течение 30 - 60 мин при 80 - 1000 С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками. После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку.
Температура в центре сосисок не должна превышать 450 С. В начале обжарки в камеру подают паp в течение 5 - 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки. Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80 - 850С от 10 до 30 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70 - 720 С. Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10 - 15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при 80 в течение 4 - 6 часов до температуры внутри батона не выше 150 С. Особенности производства сырых сосисок. Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм и куттеруют 4 - 5 мин с добавлением 30 % воды и льда. Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметров 8 мм. После измельчения свинина перемешивается в течение 2 - 3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке. Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевыцепочкой без разделения на отдельное батончики.
При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2 - 4 % и направляют в реализацию. Особенности производства сосисок без оболочки. Сосиски без оболочки выпускают штучными, массой в 50 г (5 %). Форма цилиндрическая, длина 130 - 135 мм, диаметр 22 - 24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье - высшего сорта, и свиное - жирное, с содержанием жира до 70% в равном соотношении. Особенность технологии сосисок без оболочки - созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.
Мясо (несоленое) измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 - 3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве З5 - 40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18 - 24 часов при температуре 4 - 60 С. Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосиски.
Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120 - 130 °С. Продолжительность коагуляции - 3 мин, температура в центре сосиски должна достигать 40 - 45 0С. Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны.
В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100 °С и относительной влажности 10 - 12% в течение 30 мин.
Во второй - варка сосисок в паро-воздушной среде при 85°С и относительной влажности 90 - 95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна бить не ниже 720C.
Третья зона - охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4-8 °С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 150 С.
Четвертая зона - просушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15 °С в течение 10 мин. Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, а для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в тару с массой в 20 кг.
Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат шпик размером 4 - 4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90 - 95 °С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество. При накалывании тонкой штриковойкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступить капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода). В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают. Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толщине батонов не ниже 0 °С и не выше 15 °С.