Добавлен: 05.08.2026
Просмотров: 62
Скачиваний: 0
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса. Для этого красную сухую пассеровку разводят частью бульона (температура бульона не выше 60°С), вливают в оставшийся бульон, варят 25-30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Тушеные мясные блюда приготовляют двумя способами.
1. Мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпускают. При таком способе приготовления блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусно мясо, приготовленное в горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом изготовлении трудно порционировать.
2. Мясо тушат без гарнира, гарнир приготовляют отдельно. Мясо, тушенное крупными кусками. Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда.
Выполнение технологических операций при приготовлении запеченных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству.
Блюла из запеченного мяса
Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10--30 мин при температуре 220-250°С, на противнях -- около часа при температуре 250-280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С. Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне. Технология приготовления голубцов, картофельной запеканки и картофельного рулета с мясом, фаршированных кабачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и аналогичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запеченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым перцем, перемешивают. Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, помидоров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис. Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают. Блюда из котлетной массы также запекают. Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикат укладывают на сковороду с разогретым жиром (150-160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы -- красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир -- картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир.
3.2 Практическая работа №2 «Составить технико-технологическую карту блюда»
Технологическая карта №1
Тема: «Приготовление блюд из жаренного мяса»
Наименование блюда: «Антрикот»
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов (г) |
||||
|
1 порция |
10 порций |
20 порций |
|||
|
брутто |
нетто |
нетто |
|||
|
Говядина |
216 |
159 |
1590 |
3180 |
|
|
Жир топленый пищевой |
10 |
10 |
100 |
1000 |
|
|
Масло зеленое |
15 |
15 |
150 |
300 |
|
|
Хрен(корень) |
23 |
15 |
150 |
300 |
|
|
Гарнир |
- |
150 |
1500 |
3000 |
|
|
Масса готового блюда |
- |
280 |
2800 |
5600 |
Технология приготовления
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус-хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры: картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.
Внешний вид: кусок мяса овальной продолговатой формы с равномерно обжаренной корочкой, с ровными краями, положен на металлическое овальное блюдо или тарелку, сбоку-хрен, картофель, на мясе - ломтик зеленого масла, блюдо аккуратно оформлено.
Вкус: свойственные жареному натуральному мясу, приятный; вкус в меру соленый; аромат хрена.
Запах: свойственные жареному натуральному мясу, приятные; вкус в меру соленый; аромат хрена.
Цвет: поверхность с обеих сторон коричневая, срез серый.
Консистенция: нежная, сочная, мягкая.
Правило отпуска: на порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Температура подачи 60-65?С.
Заключение
В своем отчете я раскрыла нужность и важность профессии - повар. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи, который изменялся и совершенствовался. Развитие предприятий общественного питания идет высокими темпами. Правильная организация технологического процесса, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволяют до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию. Правильное приготовление вкусной пищи требует довольно много времени и благоприятных условий труда.
Общественное питание сейчас - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет число предприятий общепита, расширяется их диапазон. Повар - это специалист в обязанности которого входит приготовление пищи, который отвечает за подготовку продуктов. Это интересное и творческое дело. Кулинария - это жизненно необходимое искусство. Кухню можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик выполняет свою функцию. Но главный здесь повар!
Список использованной литературы
1.https://bstudy.net/656096/estestvoznanie/organizatsiya_raboty_ovoschnogo_tseha
2.https://yandex.ru/video/preview/?text=обработка+рыбы+с+костным+скелетом&path=wizard&parent-reqid=1606071221132993-837833191879083903200330-production-app-host-sas-web-yp-
3.https://interdoka.ru/kulinaria/1982/3_bluda_katof_ovosh_gribi/4_zapecheniy/26.html
4.https://interdoka.ru/kulinaria/1982/3_bluda_katof_ovosh_gribi/4_zapecheniy/31.html
5. https://bstudy.net/677720/turizm/organizatsiya_raboty_rybnogo_tseha
6. https://interdoka.ru/kulinaria/1982/9_bluda_riba/2_pripushenaia/9.html
7.https://bstudy.net/656121/estestvoznanie/organizatsiya_protsessa_prigotovleniya_kulinarnaya_obrabotka_myasa
8. https://ooopht.ru/myasnoi-ceh.html
9.https://studopedia.ru/4_164549_organizatsiya-raboti-myasnogo-tseha.html
10.https://interdoka.ru/kulinaria/1982/10_bluda_miaso/4_rublenoe/5.html
11.https://interdoka.ru/kulinaria/1982/10_bluda_miaso/4_rublenoe/11.html
12. https://mydocx.ru/11-67017.html
13.https://tekhnolog.com/2019/06/18/kotlety-ili-bitochki-ttk5758/
14.https://bstudy.net/656130/estestvoznanie/organizatsiya_protsessa_prigotovleniya_obrabotka_selskohozyaystvennoy_ptitsy_pernatoy_dichi_krolika
15. https://povar.ru/recipes/kotleta_po-kievski_prostoi_variant-55759.html