Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

Оглавление

Введение

. Теоретическая часть

.1 Характеристика предприятия общественного питания

.2 Характеристика проектируемого цеха

.3 Составление производственной программы предприятия

.4 Расчет сырья

1.5 Составление производственной программы проектируемого цеха

.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цех

.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха

.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха

.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

. Организационный раздел

.1 Организация труда проектируемого цеха

.2 Составление графиков выхода на работу

.3 Охрана труда и техника безопасности

3. Научный раздел

.1 Характеристика группы блюд

3.2 Ассортимент блюд из основной литературы

.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

.4 Обоснование выбора авторского блюда

3.5 Разработка авторского блюда

3.5.1 Перечень сырья

.5.2 Рецептура авторского блюда

3.5.3 Расчет выхода блюда

.5.4 Составление алгоритма приготовления блюда

.5.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

3.6 Разработка показателей качества авторского блюда

.6.1 Органолептические показатели

.6.2 Микробиологические показатели

.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

.8 Составление технико-технологической карты блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.

Ресторанный бизнес - это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово "restauren", принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих "ресторанов" входило не только приготовление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожанам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях - царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны.

---

Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году - спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале "А" внутренних авиалиний аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети "Кофе Хауз".

Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан "Sky Lounge", предлагающий блюда французской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан "Beerman&Grill", сеть новосибирских кофеен "Чашка кофе", столовая "Блинница". Свежая горячая выпечка в кофейне "Bon Ape", свежевыжатые соки "Sun Mix", сладкие удовольствия от кондитерского дома "Елисеевский", эксклюзивные сорта китайского чая в салоне "Баолинь", а также мороженое "33пингвина".

География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров.

Целью выпускной квалификационной работы "Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда" является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

·        дать характеристику предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

·        составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;

·        произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;

·        рассмотреть организацию труда в горячем цехе;

·        разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.

1. Теоретическая часть

.1 Характеристика предприятия общественного питания

Данное предприятие "Clear Sky" в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 относится к типу ресторан.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

---

Ресторан "Clear Sky" относиться к первому классу. Первый класс - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. По ассортименту реализуемой продукции - неспециализированный, по местонахождению - при аэровокзале, по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, - по составу и назначению помещений - стационарный. Данный ресторан предназначен для удовлетворения вкусов и предпочтений гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Для посетителей, пришедших в ресторан, ожидающих своего рейса или долгожданных гостей. Ресторан располагается в здании аэропорта Толмачёво, на первом этаже. Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) <#"863641.files/image001.gif"> (1)

где ч - количество посетителей за час, чел;

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

 - количество мест в зале;

 - загрузка зала в данный час.

График загрузки зала ресторана приведен в табл. 2. Количество посадок в час и средний процент загрузки зала принимаем по справочным данным [28], с учетом корректировки работы действующих ресторанов г. Новосибирска.

Таблица 2 - График загрузки зала ресторана "Clear Sky" на 98 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12-13	1	100	98
13-14	1	100	98
14-15	1	50	49
15-16	1	40	39
16-17	1	40	39
17-18	перерыв	-	-
18-19	0,5	50	25
19-20	0,5	80	39
20-21	0,5	100	49
21-22	0,4	100	39
22-23	0,4	60	24
23-24	0,4	60	24
Всего			523

---

Общее количество посетителей за день составляет 523 чел.

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (2):

n = m , (2)

где m - коэффициент потребления блюд, для ресторана принимаем m= 4

*4=2092

Таким образом, общее количество блюд, реализуемых в ресторане "Жар - Птица" за день, составляет 2092 блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы для меню свободного выбора, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием, указанной в справочных данных [28].

Определение количества блюд для ресторана на 98 мест (меню "A la carte") приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Процентное соотношение блюд в ассортименте для ресторана

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные закуски	45		941
Рыбные		25	235
Мясные		30	285
Салаты		40	376
Кисломолочные продукты		5	48
Горячие закуски	5	100	105
Супы	10		209
Прозрачные		10	21
Заправочные, пюреобразные		70	146
Молочные, холодные, сладкие		20	42
Горячие блюда	25		523
Рыбные		14	78
Мясные		45	239
Овощные		10	51
Крупяные		10	51
Яичные, творожные		20	104
Сладкие блюда	15	100	314
Всего	100		2092

---

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для ресторана на 98 мест определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя по формуле (3).

Q = Nд * q, (3)

где Q - количество прочих продуктов, шт.;- норма потребления продукта одним потребителем в день.

Расчет количества прочих (покупных) продуктов для ресторана сводится в табл. 4.

Таблица 4 - Определение количества напитков и покупной продукции для ресторана первого класса "Clear Sky" на 98 мест

Наименование	Ед. изм.	Норма на одного человека	Количество продуктов на 523 чел.
1	2	3
Горячие напитки	л	0,1	52,3
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л	0,25 0,5 0,8 0,02 0,1	130,75 261,5 418,4 10,46 52,3
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	кг  кг кг	0,100  0,05 0,05	52,3  26,15 26,15
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5	262
Конфеты, печенья	кг	0,02	10,46
Фрукты	кг	0,5	262

Для дальнейших расчётов используем ассортиментный минимум блюд, приведенный из справочных данных и сведенный в таблицу 5.

Таблица 5 - Ассортиментный минимум для ресторана первого класса

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Количество наименований в меню
Холодные закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Горячие напитки	2
Мучные кондитерские и булочные изделия	5
Водки	1
Коньяки	1
Натуральные вина	2
Десертные и ликерные вина	1
Специальные вина	1
Игристые вина	1
Пиво	2
Газированные и минеральные воды, напитки собственного производства, соки	5

---

Смотрите также файлы

• Методика изучения морфемного состава слова в начальной школе.rtf

• Оценка ресурсов здравоохранения и пути их рационального использования.rtf

• Испытание тахогенераторов (90.pdf

• 4 лаба.docx

• Lektsia_10.doc