ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.02.2024
Просмотров: 31
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Өсімдік майларының тығыздығы 900-980 кг/м3 құрайды, ал сыну көрсеткіші 1,44-1,48. Майлар газдарды ерітуге, ұшқыш заттар мен эфир майларын сорбциялауға қабілетті.Костор майынан басқа, майлардың маңызды қасиеті болып көптеген органикалық еріткіштермен (гексанмен, бензинмен, бензолмен, дихлорэтанмен және басқалармен) кез-келген қатынаста араласа алу қабілеті табылып, бұл майлардың төмен полярлығымен түсіндіріледі: олардың диэлектрлік өткізгіштігібөлме температурасы кезінде 3,0-3,2-ге тең (кастор майы үшін 4,7-ге тең). Этанол мен метанол бөлме температурасы кезінде майды шектеулі ерітеді; қыздыру кезінде ерігішітік жоғарылайды. Суда майлар іс жүзінде мүлдем ерімейді. Майлардың жану жылуы (39,4-39,8)•103дж/г құрап, бұл олардың тамақтық жоғары калориялық өнімдер ретіндегі үлкен маңызын анықтайды.
Өсімдік майларының химиялық қасиеттері негізінен триглицеридтердің реакцияға қабілеттігімен байланысты. Триглицеридтер глицерин мен май қышқылдарын түзе отырып, күрделі эфирлік байланыстар бойынша ыдырауы мүмкін. Бұл үдеріс жоғары қысым мен температуралар кезінде күкірт қышқылы мен кейбір сульфоқышқылдар (Твитчель реактиві) немесе сульфомұнай қышқылдары (Петров контактысы) мен күкірт қышқылы қоспасының сулы ертіндісі әсерінен, ал ағзада липаза ферменттерінің әсерінен үдейді. Триглицеридтер сілтілердің сулы ертінділерімен сабындануға, ацидолизге, қайтаэтерификациялау мен аммонализге ұшырайды. Триглицеридтердің маңызды қасиеті болып катализаторлар қатысында май-қышқылдық радикалдардың қанықпаған байланысы бойынша сутегіні қосып алу қабілеті табылады, ол қатайтылған майларды – саломастарды өндіруге арналған. Өсімдік майлары асқын тотық қосылыстарын, оксиқышқылдар мен басқа да өнімдерді түзе отырып, ауа оттегісімен тотығады. Жоғары температуралар (250-300 °С) әсерінен акролеин түзілуімен олардың термиялық ыдырауы жүреді.
Өсімдік майларының негізгі биологиялық құндылығы – олардағы полиқанықпаған майлы қышқылдардың, фосфатидтердің, токоферолдар мен басқа да заттардың жоғары мөлшерінде болады. Фосфатидтердің жоғары мөлшері – соя (3000 мг-ға дейін, %), мақта (2500 мг-ға дейін, %), күнбағыс (1400 мг-ға дейін,%) және жүгері (1500 мг-ға дейін,%) майларында болады. Фосфатидтердің жоғары мөлшерітек шикізаттық және рафинадталмаған өсімдік майларында байқалады. Өсімдік майларының биологиялық белсенді компоненті болып әртүрлі өсімдік майларында мөлшері түрліше болатын стериндер табылады. Сонымен, 1000 мг %-ға дейін стериндер бидай тұқымдарының майында, жүгері майында; 300
мг %-ға дейін– күнбағыс, соя, мақта, зәйтүн майларында; 200 мг %-ға дейін– орман жаңғағы жәнекакао майында; 60 мг %-ға дейін– пальма, кокос майында болады. Өсімдік майлары толығымен холестериннен азат. Токоферолдардың өте жоғары мөлшерімен (100 мг % және одан да жоғары) бидай жармасының майы, соя мен жүгері майлары сипатталады; 60 мг %-ға дейін токоферол күнбағыс, мақта, рапс және басқа да майларда, 30 мг %-ға дейін–арахис, 5 мг %-ға дейін–зәйтүн және кокос майларында кездеседі. Токоферолдардың жалпы мөлшері майдың дәрумендік құндылығының көрсеткіші болып табылмайды. Ең жоғары дәрумендік белсенділікке күнбағыс майы ие. Соя және жүгері майларына келер болсақ, олар дәрумендік белсенділіктен толығымен айырылған, өйткені олардағы токоферолдардың жалпы мөлшерінің 90 %-ы антитотықтырғыш формада болып табылады.
Өсімдік майларын алудың негізгі тәсілдері–сығу және экстракциялау. Екі тәсіл үшін ортақ дайындық сатысы болып (күнбағыстың, мақта мен басқалардың) тұқым қабықтарын тазалау, кептіру, ақтау және оны ядродан бөлу болып табылады. Осыдан соң, тұқым ядролары немесе тұқымдар ұсақталады. Ұсақтарды сығу алдында араластыра және ылғалдай отырып, қуырғышта 100-110 °С кезінде қыздырады. Осылайша қуырылған ұсақты шнекті сықпаларда сығады. Қатты қалдықтан – сықпадан майдың сығылу толықтығы қысымға, сығылушы материал қабатының қалыңдығына, май тұтқырлығы мен тығыздығына, сығу ұзақтығы мен басқа да бірқатар факторларға байланысты. Өсімдік майларын экстракциялауарнайы аппараттарда – экстракторларда органикалық еріткіштер (көбінесе экстракциялық бензин) көмегімен жүргізіледі. Нәтижесінде еріткіштегі май ертіндісі (мицелла) және еріткішпен ылғалданған майсыздандырылған қатты қалдық (шрот) алынады. Мицелла мен шроттанеріткіш, сәйкесінше, дистилляторлар мен шнектік буландырғыштарда айдалады. Негізгі майлы дақылдардың (күнбағыстың, мақтаның, соя және басқалардың) шроты жоғары ақуыздық азықтық өнім болып табылады. Олардағы май мөлшері шрот бөлшектерінің құрылымына, экстракция ұзақтығы мен температураға, еріткіш қасиеттеріне (тұтқырлығына, тығыздығына), гидродинамикалық жағдайларға тәуелді. Аралас тәсіл бойынша өндірушнектік сықпаларда майды алдын-ала алу жүргізіледі.
Ұзақ сақтау кезінде рафинадталған өсімдік майларының жоғары тұрақтылығы туралы түсінікті зерттеушілер мақұлдамады. Табиғи қорғаныштық заттардан айырылған ол басқа (рафинадталмаған) өсімдік майларының алдында сақтау үдерісінде ешқандай артықшылыққа ие емес. Кейбір өсімдік майлары адам денсаулығы үшін зиянсыз қоспалардан міндетті түрде тазаланады. Мысалы, мақта тұқымы құрамында құрғақ және майсыздандырылған тұқым массасына 0,15-тен 1,8 %-ға дейінгі мөлшерде госсипол улы пигменті болады. Рафинадтау жолымен бұл пигмент толығымен жойылады.
Майлар –алмастырылмайтын тамақ өнімдері. Заттардың алмасу үдерісінде ағзадағы майлар көміртегі (IV) тотығына дейінгі жай қосылыстарға ыдырайды.Бұл кезде ауқымды энергия мөлшері бөлінеді. Бұл өте күрделі үдеріс. Майлар суда ерімейтіндіктен, оларды ағза тікелей сіңіре алмайды. Бірақ, өт әсерінен майлар алдымен тұрақты эмульсияға өтіп, кейін липаза фермантінің көмегімен жоғары карбон қышқылдары мен глицеринге ыдырайды. Бұл заттар ұлпаларға ішек қабырғалары арқылы сіңіріліп, мұнда сол ағза үшін тән май синтезі қайтадан орын алады. Кейін, бұл май басқа мүшелер мен ұлпаларға таралады.
Кез-келген үй иесі майларды ұзақ сақтау кезінде жағымсыз дәм мен иістің пайда болып, олардың қышқылданатындығын біледі. Бұл үдеріс жарық, ауа оттегісі мен ылғал әсерінен жүреді. Бұл кезде майлар тотығуы мен гидролизі жүреді. Гидролиз май құрамындағы су қатысында және ауада болатын ерекше микроағзалар әсерінен жүзеге асады. Оттегі де өз ықпалын тигізеді. Ол тұрақсыз қосылыстардың түзілуіне жол ашып, кейін олар альдегидтерді және қысқа радикалдары бар карбон қышқылдарын бөле отырып, ыдырайды.Бұл кезде, көбінесе, иісінің жағымсыздығымен танымал май қышқылы түзіледі.
Орыс химигі С. Фокин (1865-1917) ұзақ уақыт майларды зерттеумен айналысты. 1902-1903 жылдары оған сұйық майларды қатты майларға айналдырудың сәті түсті. Ол бұл үшін қызған май мен ұсақталған катализатор (никель) қоспасы арқылы сутегіні жіберді. Сутегі май молекуласындағы қос байланыстар орнына қосылысты. Нәтижесінде май молекуласының құрамына кіретін қанықпаған жоғары қышқылдар қаныққан қышқылдарға айналды.
Сұйық майдан қатты май осылай алынды.
Сұйық майларды гидрлеуші алғашқы қондырғы көрші Ресейде 1909 жылы жасалды. Сұйық майларды гидрлеу әдісімен алынған қатты май саломас немесе құрамамай деп аталды. Бұл өнімді тағамдық құнды өнім – маргарин (грекше: маргарон – перламутр, маржан) алу үшін қолданады. Бұл үшін тек жоғары сапалы сұйық майларды пайдаланады. Алғашқы маргариннің 1870 жыл Францияда алынғандығы белгілі. Дегенмен, оны алу үшін басқа әдіс – алынған өнім адам температурасында еритіндей қатынаста қатты және сұйық майларды жай ғана араластыру қолданылды. Ресейде алғашқы маргарин зауыты 1874 жылы тұрғызылып, ал XX ғасырдың басында мұндай зауыттар бірнешеу болды.
Маргариннің заманауи өндірісінде құрамында негізінен қанықпаған карбон қышқылдары бар өсімдік майлары қолданылады.. Бұдан басқа, маргариндегі қанықпаған триглицеридтер мөлшері (әрине, өсімдік майларын жартылай гидрлеу кезінде) сары майға қарағанда анағұрлым жоғары. Дәрігерлердің пікірінше, бұл қантамырларда қатпарлардың түзілуіне кедергі келтіреді.
1.8. 1 «Майлар» тақырыбы бойынша әдістемелік жасалымдар
Майлар-триглицеридтер
Мақсаты: майлар туралы оқушылар ұғымын кеңейту, глицеридтедің не екендігіне түсінік беру.
Міндеттері:
-
танымдық: оқушылардың оқу және қосымша әдебиетпен, ақпараттық компьютерлік технологиямен (АКТ) өз бетінше танысу дағдысын дамыту; -
дамытушылық: зерттемелік қабілеттіліктерді дамыту, оқушылардағы заттар мен олардағы өзгерістерді бақылау машығын, өз бетінше және шығармашылық ойлау дағдысын жетілдіру; -
тәрбиелік: топтағы жұмыс істеу дағдысын қалыптастыру.
Әдістер мен әдістемелік тәсілдер: өзіндік жұмыс, сұқбат, фронтальды сұрақ,жеке шығармашылық жұмыстар, зерттемелік зертханалық эксперимент.
Сабақ типі: құрама.
Дидактикалық материал: тексеру парақтары, жеке жұмыс карточкалары.
Сабақтың барысы
Ұйымдастыру сәті.
Сабақ мақсаты мен жоспары хабарланатын мұғалімнің кіріспе сөзі сөйленіп, өтілетін тақырып материалының маңызы аталып өтіледі.
Жаңа білім
Мұғалімнің алғашқы сөзі: менің үстелімдегі «Қара жәшік» ішінде сабағымыздың зерттеу нысаны болып табылатын зат бар. Оны сендер табуларың қажет:
- ол қасиеттері бойынша әртүрлі: қатты, жұмсақ және сұйық болады.
- жануарларда бұл– қуат, жылу мен су көзі.
- ол ағзаның құрылымдық функциясын атқарып, жасушадағы алмасу үрдісін реттейді.
- липидтер.
Оқушылар жауабы.
Мұғалім: Иә, бұл май және біз сабақта тек май қасиеттерін өтіп қана қоймай, сонымен бірге кез-келген майға атау беруді және олардың формуласын құруды үйренуіміз керек. Бірақ, алдымен біз сұрақ тарихы туралы білеміз.
:
Б) карбон қышқылы қалдықтарының әртүрлі құрамы бойынша:
Сонда, майлардың (триглицеридтердің) жалпы формуласы:
Мұндағы: R1; R2; R3радикалдары карбон қышқылдарының әртүрлі қалдықтарын көрсетеді.
Майлар жіктемесі. Физикалық қасиеттері.
Оқушылар озық тапсырма ретінде тиісті презентацияны дайындайды.
3 кесте
Қатты және сұйық майлардың түрлері
| Қатты майлар | Сұйық майлар |
| (жануар текті) | (өсімдік текті) |
| көбінесе қатты (сиыр майы) | өсімдік майы – сұйық |
| сұйықтың болмау (балық майы) | (күнбағыс майы) |
| Қаттының болмауы – кокос майы |
4 кесте
Молекулалар құрамы
| 1. Глицерин | 1. Глицерин |
| 2. Қалыпты бұтақталмаған тізбегі мен көміртегі атомдарының жұп саны бар қаныққан бірнегіздік карбон қышқылдары | 2.Қанықпаған бірнегіздік карбон қышқылдары мен көміртегі атомының қалыпты және бұтақталған тізбегі |
Қышқылдар атауы:
1.Пальмитин қышқылы
2.Олеин қышқылы
3.Стеарин қышқылы
4.Линоль қышқылы
Эксперименттік бөлім. Физикалық қасиеттері.
А) қалыпты жағдайлар кезіндегі майлардың суда ерігіштігі;
Б) температура кезіндегі майлардың суда ерігіштігі.
А) Бірінші сынауыққа кішігірім май кесегін салып, екінші сынауыққа күнбағыс майын құяды. Әр сынауыққа су құяды. Екі сынауық ішіндегілерді жақсылап, шайқайды.
- Нені байқаймыз? Майда не жүреді?
Б) Ертіндісі бар сынауықтарды баяу қыздырамыз.
- Сынауық ішіндегілер өзгерді ме? Неліктен?
Қорытынды:
1. Майлардың барлығы судан жеңіл. Суда ерімейді.
2. Қыздыру эмульгациялануға алып келеді. Қоспалар есебінен ертінді күңгірт. Жағымсыз иісті С17Н35СООН, С15Н31СООН береді.
В) әртүрлі еріткіштерде күнбағыс майының ерігіштігін салыстыру.
Сүзгі қағазының (3,5х3,5) үш кесігін дайындаңдар. Әрбір кесіктің орталық бөлігін диаметрінің өлшемі 6-8 см болатындай кішігірім дақ түзілетіндей етіп, күнбағыс майына батырыңдар. Қағаздағы дақ ортасына этил эфирімен толтырылған шыны капиллярды жанастырыңдар. Капиллярды қағазға перпендикуляр түрде ұстап, дақ жайыла отырып, диаметрі ұлғайғанша жалғастырыңдар (мүмкіндігінше суырғаш шкаф астында жүргізу қажет).
Бұл тәжірибені осылай бензолмен және этил спиртімен жүргізеді.
Мұғалімнің сөзі: Тәжірибені орындау кезінде не орын алады? Байқағандарыңды жазыңдар.
Бақылау: еріткіш булануы бойынша қағаз ортасында таза, майсызданған шеңбер пайда болады, ал май концентрлік сақиналы жайылған дақ перифериясында орналасады, бензинмен нәтиже қайталанады – бұл эфир мен бензолдың күнбағыс майын жақсы ерітіп, экстракциялауға (оны қағаздан бөліп алуға) қабілетті екендігін көрсетеді.
Спирт булануы бойынша ортадағы майлы дақ ешқандай өзгеріссіз қалады. Этил спирті күнбағыс майын жақсы ерітеді.
Оқушылар қорытынды жасайды: Майлардың барлығы судан жеңіл. Суда олар ерімегенімен, органикалық еріткіштерде жақсы ериді.
