Файл: Организация работы бара в гостинице (Разработка концепции деятельности пивного бара).pdf

Но самым главном в баре является - барное стекло. Показатель мастерства бармена - это, безусловно, умение баллотировать и использовать его. Для фирменных напитков может использоваться любая посуда, но существует множество требований к сервировке. Прямые бокалы с толстым дном являются самыми универсальными. Бросовые - для воды, молока, спиртного со льдом. Высокие (хайболлы) - для холодных напитков и коктейлей. В круглых бокалах на высоких ножках предлагают вино. Для красных вин предлагают более объёмные бокалы, а бокалы меньшего размера - для белых. Тесные фужеры продолговатой формы подходят для шампанского. Креплёные провина - херес и портвен, подаётся в маленьких мадёрных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяк, бренди потягивают из снифтеров - “пузатых” бокалов и кружек. Для экзотических коктейлей практически не ограничен выбор бокалов.
Сложность при выборе посуды - многообразие. На данный момент существует множество производителей, которые предлагают высококлассную посуду хорошего качества, в различных ценовых категориях. Среди таких фирм могу выделить: Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие иные другие.
Так же в баре не обойтись и без минимального набора тёплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия к данной посуде - профессиональное выполнение, универсальность и практичность.
Она обязана соответствовать гигиеническим требованиям, быть близкой по размеру к тепловому оборудованию, легко мыться, комфортно храниться.
Самый старый и распространенный материл для исполнения наплитной посуды - нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Данная посуда не окисляется и не влияет на вкус провианта, но для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Посуда с антипригарным покрытием так же знаменита. Её удобно применять в ресторанах здоровой пищи, т.к. на ней можно вполне готовить без масла.
Мероприятие, которое требует серьёзных вложений - закупка посуды в пользу бара. Отдача от истинно подобранной посуды будет также велика.

Глава 3. Организация барной стойки

Барная стойка - предмет интерьера бара. Служит прилавком для продажи напитков в барах, кафе и ресторанах отделяющий бармена от гостя.

Изначально, данный элемент интерьера появился в Северной Америке в XVII веке. Она предназначалась разделения пространства на 2 зоны. Зона для гостей и зону для бармена. Разделение барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от выпивших гостей и создание удобного функционального пространства, где всё всегда под рукой.

Три основных направления в назначении барных стоек, которые соответствуют выбранной концепции:
ЗАЛ - стиль в ресторане, клубе, баре.
ПАБ - уют и настроение в пивных, гриль-барах.
СИТИ - простое, современное решение для дневного бара, диско-бара.

Ни один такой бар не обходится без барной стойки т.к. она является главным элементом настоящего бара. Барная стойка делится на несколько элементов.
Модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без чего барная стойка никак не может существовать. За ней работает бармен, смешивает напитки. Здесь так же сидят гости на высоких табуретках.

Передняя линия стойки состоит из:
Базового модуля - специальный модуль под кофе машину. Данный модуль скомплектован мойкой и держателем для бутылок, местом под кофемашину.
В базовый модуль встраивается ледогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина и шкаф для хранения посуды, салфеток и прочих столовых приборов. Что бы снизить травмоопасность работы бармена, который постоянно находится в движении на небольшой плозади, все дверцы и ящики шкафов снабжены магнитными защёлками и удобными ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму.
Современный дизайн ветрины и подсветка позволяет представить часть ассортимента, предлагаемого баром. Это максимально привлекает гостя.
В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь.
Передняя линия со стороны гостя снабжена подставками для ног, которые служат для комфортного пребывания гостя. Так же служат элементом интерьера.

Задняя линия барной стойки состоит их двух частей. Нижней и верхней.
Верхняя часть представляет ассортимент из напитков (алкогольных), верхняя часть предстенной линии несёт декоративную нагрузку. Из-за этого, в качестве материала для оформления задней стенки и полок, используют зеркала и деревянные элементы.
Верхний ярус стойки крепят на подвесные элементы к потолку. Он представляют собой полку с бокалодержателями. Данный ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создаёт атмосферу.

Глава 3.2 Оборудование и аксессуары (инвентарь, посуда).

Бармена нельзя представить за работой без определённого инвентаря:

Ример - прибор, который позволяет делать ободок по верхней грани стакана.
Барынй нож - применяют для нарезки фруктов и приготовления украшений.

Джиггер - мерная посуда, мензурки.

Стрейнер - инструмент, благодаря которому можно отделить желток от белка. Так же им можно отфильтровать лед.

Шейкер - используют для приготовления коктейлей.

Барная ложка - применяют для приготовления слоистых коктейлей.

Гейзеры - насадки на бутылки. Их используют для беспрерывного наливания напитков (тонкой струей).

Ложка, щипцы для льда, совок - данные приборы используют для работы со льдом.

Смесительный стакан - применяют для приготовления коктейлей из компонентов, которые легко смешиваются. Данный прибор представляет собой большой стеклянный стакан и толстыми стенками.

Нож для снятия цедры - снятие цедры для украшений коктейлей.

Блендер - используют для приготовления замороженных напитков и коктейлей.
Штопор официанта - данный штопор включает в себя нож, штопор для открывания бутылок и банок.

Дозаторы - ставят на напитки, которые наливаются пропорциями. К таким напиткам относится коньяк, виски т.п.

Соковыжималка - служит для приготовления сока.

Емкость для льда - в ней хранится лед.

Лоток для фруктов - в нем хранят нарезанные фрукты

Оборудование для разлива пива. Он состоит из нескольких частей:
охладитель; башни; редуктора углекислого газа; каплесборник; раздаточной головки; установочный комплект.

Комплекты для разлива пива делятся на 2 вида:
с подстоечным охладителем

С надстоечным охладителем

Что такое охладитель?
Охладитель - агрегат, основным элементом которого является компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры. Из-за этого напиток на выходе имеет температуру +4 - +6 градусов. Тёмные сорта подаются при температуре +8 - +10 градусов, а светлые +7 - +5 градусов. Если не соблюдать температурные режимы, то пиво теряет вкусовые качества.
Башня - отличается дизайном и количеством имеющихся кранов. Количество кранов может быть от 1 до 5. Иногда их количество может составлять даже 7. Каждый кран имеет компенсатор, который позволяет регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Чему препятствует пена? Конечно же она препятствует окислению пива, поэтому в хорошем баре пива без пены не нальют.
Редуктор углекислого газа служит для регулировки давления в газовом баллоне. Один из главных показателей пива - содержание углекислого газа. Если газа будет мало, то пиво быстро выдохнется и станет “мёртвым”
На каждый сорт пива должно быть определённое давление газа. Если давления меньше положенного, то пиво быстро теряет характер и получается мягким. Если давление больше положенного - получается жестким. Давление регулируется не только отталкиваясь от сорта пива, но ещё и от температуе окружения. Чем ниже температура, тем лучше газ растворяется в жидкости. Это хорошо для пива. С повышением температуры окружающей стреды давление газа необходимо увеличить.

Глава 4. Основные виды барного обслуживания в гостинице

Профессия бармена является самой творческой ресторанной специальностью. Она представляет людям, которые выбрали эту профессия, широкий простор для самореализации. Из-за широкого разнообразия барменский стилей важно выбрать тот, который будет соответствовать особенностям и внешним данным. Исходя из двух параметров можно охарактеризовать барменскую специальность - функциональность и коммуникативность. Задача грамотно общаться с клиентом и качественно приготовить коктейль. Существует три основных различия функциональный особенностей: классический, фристайл, спидмиксинг.

Классический стиль - больше всего ценится консервативность и строгость. Это должно проявляться во всём. В манере общения, приготовления коктейлей. Однако не стоит переносить классический стиль на весь предполагаемый ассортимент. Данный стиль более востребованный в барах высшего класса. В подобных барах имеет место быть бармен с внешностью, с умением внимательно молчать, слушать клиента и мудро улыбаться. Работа за стойкой должна быть без импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, который во многом противоположен классическому стилю. Данный стиль несёт в себе раскрепощенность и непосредственность.
Данный стиль лежит во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента из других его коллег и конкурентов. Это выражается в разработке различных трюков с барменским инвентарём, а так же тематическим костюмированием. Как мы понимаем, подобные манипуляции выглядят весело и шумно, иногда даже слишком. Поэтому этот вид обслуживания в баре происходит в местах, где большое скопление людей, в ночных клубах. Здесь бармен достигает основной цели. Привлекает внимание клиента благодаря необычности красочного шоу и благодаря яркости самого шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг - в данном стиле мастера делают упор на быстрое приготовление коктейлей. Конечно же соблюдая все общепринятые стандарты и пропорции.

Заключение

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Всё это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.
Мы рассмотрели общую характеристику баров и особенности деятельности баров в гостинице. Так же мы рассмотрели виды и классификации баров.

Изучили данную организацию питания и изучили меню бара.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессионалами. Мы узнали, что данные карты составляют коктейль-мэйкеры. Данные карты должны содержать эксклюзивные варианты напитков.
Теперь мы знаем о процессе приготовлении, который должен быть отработан до мелочей, ведь это влияет на престиж бара и количество заказов.
Разобрали концепции баров. Все они отражают определённое направления - в дизайне и наличии своих поклонников. Самой популярной концепцией бара является - пивной бар.
Узнали, что для того, чтобы укомплектовать бар нужно учитывать такие факторы как: внутренние размеры, оборудование должно быть компактным и эстетичным и иметь при этом достаточную производительность.
Важно так же учитывать правильный выбор стеклянной посуды. Она характеризует бар только с лучшей стороны.