Файл: Технологическая карта ) Наименование блюда (изделия) Булочка с маком, 10 штук по 50г.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 62
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая карта №)
Наименование блюда (изделия): Булочка с маком, 10 штук по 50г
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто,г | Масса нетто,г | Вес нетто на 10 шт по 50 г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) условия и сроки реализации |
| Для теста: | | | | Замешиваем тесто при помощи планетарного миксера, насадка-крюк. Складываем и вымешиваем все продукты кроме муки. Молоко и вода (40-45С). Затем ввести муку и вымешивать 15 мин. Округлить тесто, смазать миску маслом, положить округленное тесто, накрыть пищевой пленкой. Поставить в расстойку, в ПК, режим «Жар», 45С, на 1 час. В процессе расстойки 2 раза обмять. С раскаткой и формовкой изделий работать на растительном масле. Достать созревшее тесто, раскатать в прямоугольник, смазать сливочным растопленным маслом, посыпать сахаром, затем маком и скатать полный рулет. Приготовить льезон: Смешать яйцо, воду и сахар. Нарезать получившийся рулет на 10 равных частей, у каждой булочки подвернуть «хвост» теста вовнутрь, выложить на гастроемкость, на силиконовый коврик, смазать каждую булочку льезоном и поставить выпекать булочки, увеличив t-180С, на 11 минут. После выпечки смазать булочки растительным маслом. |
| 1. Маргарин | 3,3 | 3,3 | 33 | |
| 2. Дрожжи сухие | 0,5 | 0,5 | 5 | |
| 3. Сахар | 3,0 | 3,0 | 30 | |
| 4. Соль | 0,5 | 0,5 | 5 | |
| 5. Молоко | 2,8 | 2,8 | 28 | |
| 6. Вода теплая | 11,2 | 11,2 | 112 | |
| 7. Мука | 26,2 | 26,2 | 262 | |
| 8. Мука на подпыл | 5,0 | 5,0 | 50 | |
| 9. Масло растительное для раскатки | 1,0 | 1,0 | 10 | |
| Для булочки: | | | | |
| 1. Масло сливочное | 5,0 | 5,0 | 50 | |
| 2. Мак пищевой | 2,5 | 2,5 | 25 | |
| 3. Сахар | 5,0 | 5,0 | 50 | |
| 4. Масло растительное ( для смазки готов.) | | | | |
| 5. Яйцо | 0,1 | 0,1 | 1 | |
| 6. Сахар в льезон | 1,0 | 1,0 | 10 | |
| 7. Вода в льезон | 1,0 | 1,0 | 10 | |
| Выход готового блюда: | | 50 | 10шт/50г |
Подписи:
Зав. Производством:
Калькулятор, технолог:
