Файл: Лекция 6 технология вареных колбасных изделий 1 Ассортимент вареных колбасных изделий.ppt

Подсушка батонов перед обжаркой (удаление влаги с поверхности)

«Прихваченные жаром» концы батонов

Проведение процесса обжарки при температурах более 1100С

Соблюдение температуры и скорости движения воздуха при обжарке

ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Плесневение поверхности колбасных батонов

Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции

Контроль температурно-влажностных режимов в камере хранения
Оснащение камер контрольно-измерительными приборами
Контроль работы вентиляционной системы
Своевременна санобработка камер хранения

ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Бульонные оттеки под оболочкой

Несозревший фарш

Соблюдение параметров выдержки мяса в посоле
Использование ускоренных методов посола

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Использование сырья с высоким содержанием жира

Подбор сырья с учетом содержания мышечной и жировой ткани
Определение оптимального объема воды
Соблюдение последовательности закладки сырья и материалов при составлении фарша
Контролировать температуру фарша при куттеровании
Не допускать передержку фарша после куттерования перед наполнением оболочек

Использование объема воды без учета вида, качества и количества мясного сырья, добавок и температуры

Не соблюдение порядка закладки сырья и материалов

Недостаточная разработка фарша на куттере

Перегрев фарша при куттеровании

Оттеки жира под оболочкой

Контроль качества шпика (ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика»)
Использование шпика нужной твердости

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Использование недостаточно твердого шпика

Использование неохлажденного (неподмороженного) шпика

Нарушение режимов тепловой обработки

Использование :
охлажденного шпика с температурой 0-4°С
Подмороженного шпика с температурой минус (2-4)°С

Контроль параметров тепловой обработки

Бульонно-жировой отек под оболочкой

Жир

Жир

Бульон

«Мокрые глазки» (наличие кусочков оплавленного шпика, жира на срезе

Шпик закладывается на последней стадии куттерования

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Не соблюдение порядка закладки сырья при куттеровании

Завышенная температура при тепловой обработке

Контролировать (не превышать) режимы тепловой обработки

Пористость фарша на срезе батона

Соблюдение норм закладки фосфатов и фосфатсодержащих препаратов
Контроль рН фарша

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Завышенное использование фосфатов

Задержка колбасных батонов на этапах осадки или обжарки

Контроль продолжительности процессов осадки (обжарки)

Пористость

Пористость

Крошливый, сухой, распадающийся фарш при нарезании батона

Тщательный подбор мясного сырья и вспомогательных материалов

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Некорректный подбор сырья

Нарушение условий посола и созревания мясного сырья

Контроль параметров посола и созревания мяса

Использование МПМО с повышенным (более 0,8%) содержанием костных включений

Контроль мясной массы МПМО на наличие костных включений

Нарушение процессов куттерования

Контроль порядка закладки сырья
Контроль степени заточки режущего инструмента волчка и куттера

Вязкая, мягкая консистенция по всему батону (липкий фарш)

Строгое соблюдение режимов тепловой обработки
Контроль температуры внутри батона
Метрологический контроль приборов и средств измерения

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Недовар

Обесцвечивание фарша на разрезе, светлые участки на оболочке

Контроль содержания воды и жира в сырье
Соблюдение последовательности закладки компонентов

ДЕФЕКТЫ ЦВЕТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Использование завышенного количества воды

Нарушение условий посола и созревания мясного сырья

Строгое соблюдение дозировки нитрита натрия (НПС)
Использование аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия

Серый цвет в центре батона, зеленые, черно-серые пятна

Развитие молочнокислых микроорганизмов

Не допускать хранение готового фарша после куттерования

Соблюдение режимов тепловой обработки

Реакция аскорбиновой кислоты с металлическими частями оборудования

Порядок внесения аскорбинатат натрия при куттеровании

Плотное размещение батонов на раме

Соблюдение расстояний между батонами

Серые пятна

Серые пятна

Посторонние привкус и запах

Использование только свежего мясного сырья и шпика
Контроль ветеринарно-санитарной службы за санитарным состоянием сырья

ДЕФЕКТЫ ВКУСА И ЗАПАХА
ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Использование недоброкачественного сырья (условно-годного мяса)

Некачественное выполнение операции зачистки

Соблюдение регламента процесса зачистки

Запах от используемых оболочек, вспомогательных материалов

Контроль срока годности закупаемых оболочек
Соблюдение условий хранения оболочек
Соблюдение режимов подготовки оболочек

Несоблюдение санитарного режима в цехах предприятия

Соблюдение требований промышленной санитарии

Физико-химические показатели

Показатель	Вареные колбасы	Сосиски	Сардельки	Шпикачки	Мясные хлебы
Массовая доля белка, % не менее	8,0-13,0	10,0-12,0	10,0-11,0	10,0	10,0-13,0
Массовая доля жира, % не более	15,0-38,0	16,0-30,0	18,0-30,0	33,0	25,0-37,0
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,1-2,5	2,0-2,2	2,3	2,2	2,5
Массовая доля крахмала, % не более	2,0-5,0	-	2,0	-	2,0
Массовая доля остаточного нитрита натрия, % не более	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более	0,006	0,006	0,006	0,006	-