Файл: Анализ результатов и способы достижения оптимальных показателей в новом учебном год.pptx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 10
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Анализ результатов и способы достижения оптимальных показателей в новом учебном году в отделении «Троицкое»
И.о. заведующего отделением "Троицкое" С.Л. Савилова
12.09.2022 г.
Блок 2
Производство полуфабрикатов из овощей и грибов
Как появился первый полуфабрикат
- Наверное, самый первый мясной полуфабрикат появился, когда некий древний земледелец купил (а, скорее, обменял на меру зерна) у древнего скотовода не всего барана, а только его ногу. Возможно, у него просто было мало зерна, а потом он понял, что ему удобнее приготовить только ногу.
- Собственно, и разделка туши не что иное как услуга, дающая покупателю возможность рационально расходовать средства, покупая ту часть животного, которую ему удобнее и выгоднее использовать или то, что он может себе позволить. Перефразируя известную фразу, можно сказать кому рибай жесток, а кому и копыта сладки.
Формула нарезки овощей
| Форма нарезки | Примерные размеры,см | Назначение |
| Бочонки,груши,цилиндры | Картофель:высота 4…5,диаметр 3,5…4 | Варка |
| Шарэки | Картофель и корнеплоды:крупные-диаметр 3…4:средние-диаметр 1,5…2,5 Применяют выемки разных размеров | Варка и жаренье(картофель);варка(корнеплоды) |
| Орешки | Корнеплоды:применяют выемки разных размеров | Варка |
| Гребешки,звездочки,шестеренки | Корнеплоды:толщина 0,2…0,3 | Пассерование для маринадов,холодных закусок |
| Форма нарезки | Примерные размеры,см | Назначение |
| Стружка | Картофель:ширина 2…3, толщина 0,2…0,3 | Жаренье во фритюре |
| Спираль | Картофель | То же |
