Файл: Лекция 10 производство замороженных рубленых полуфабрикатов в тесте.ppt

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 10


ПРОИЗВОДСТВО ЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ

Ассортимент пельменей ГОСТ 33394- 2015 «Пельмени замороженные»

категории Б: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные»
категории В: «Русские», «Сибирские», «Столовые» , «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй».


Подготовка мясного сырья: разделка, обвалка, жиловка


Просеивание муки, подготовка меланжа, соли


Измельчение сырья диаметр отверстий решетки:
для пельменей с 2-3 мм, для хинкали и мантов 5-9 мм


Подготовка соли, специй пряностей


Приготовление фарша (начинок)
t фарша= 12 0C


Подготовка белковых препаратов


Приготовление теста


Подготовка жира-сырца, охлаждение


Подготовка овощей и круп, бланшировка или варка, охлаждение


Чистка лука или чеснока


Приготовление фарша (начинок)
t фарша= 12 0C


Приготовление теста (1)


Формование полуфабрикатов *


Замораживание до t ц= -10 0C


Подготовка упаковочных материалов


Галтовка замороженных пельменей


Упаковка в потребительскую тару


Упаковка в транспортную тару


Маркировка


Контроль качества


Транспортирование, реализация

Требования к качеству муки

мука пшеничная хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы (дурум)
мука мягкая стекловидная для макаронных изделий
ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная» экстра, высший, крупчатка и первый сорт в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола

---

ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» - крупчатка, высший, первый сорт
ГОСТ 31463-2012 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий» - высший (крупка), первый (полукрупка) сорта

Требования, предъявляемые к муке

влажность – не более 14%
кислотность – не более 2 град белизна – не менее 58% (для муки высшего сорта)
не должна быть склонна к потемнению температура муки (19±1)°С
содержание клейковины – не менее 28%
растяжимость -14-20см размер частиц– 140мкм, более пригодна мука с размером частиц 200-350мкм

КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ

Улучшители окислительного действия – применяются при переработке муки с излишне растяжимой клейковиной и клейковиной среднего качества, для муки из проросшего зерна, и муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой
Улучшители восстановительного действия – воздействуют на свойства пшеничного теста противоположно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют процесс созревания теста и улучшают качества теста из муки с излишне хрупкой или коротко рвущейся клейковиной.
Ферментные препараты
ПАВ – анионактивные улучшители укрепляют свойства клейковины.
Глютен – увеличивает количество клейковины и повышает ее качество (0,7-1,0% к массе муки)
Пищевые волокна
Комплексные улучшители – имеют различный состав в зависимости от назначения.

Принципы выбора улучшителя

Для достижения требуемого эффекта следует использовать не универсальный, а специализированный улучшитель. Предпочтительнее использовать комплексные улучшители.
Улучшитель должен быть использован строго в соответствии с его назначением
Улучшитель необходимо использовать в той дозировке, которая рекомендована изготовителем. В противном случае эффект от внесения может быть обратным
Нельзя использовать для пельменного теста улучшители восстановительного действия, основной целью которых является расслабление клейковины
Не следует добавлять улучшители при использовании «сильной» муки
Нельзя для приготовления теста использовать муку с улучшителем и вносить его дополнительно в тесто. Это может привести к:

передозировке улучшителя снижению эффекта появлению дефекта теста

Комплексные улучшители муки

УМИК
ЭМУЛ
УНИКУМ
ПЛЕКС
ПРОЛАК
РИТМ
БалтПРО
СУПЕРМАК
DENFAI


частичная или полная замена рецептурного количества яиц и яйцепродуктов;
повышение пластичности теста;
обеспечение однородности структуры теста;
возможность переработки муки с недостаточной белизной;
улучшение цвета полуфабрикатов и готовых изделий;
исключение растрескивания замороженных полуфабрикатов;
улучшение варочных свойств теста снижение липкости сваренного теста


Тесто для пельменей
однородное эластичное хорошо склеивается в швах при штамповке не разваривается в воде бульон от варки пельменей прозрачный в вареном виде не прилипает к зубам и деснам содержание влаги - 39-42 %, температура - 270С


Технологические параметры замешивания теста

Состав начинки

Для приготовления фарша используют:
говядину жилованную 2-го сорта свинину полужирную котлетное мясо из говядины с содержанием соединительной ткани не более 10% и жира - не более 10%.
Котлетное мясо из свинины с содержанием соединительной ткани и жира - соответственно не более 5 и 30%.


УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА
Использовать охлажденное мясо со сроком автолиза не менее 24 часов. Предпочтительно использовать мясо с нормальным характером автолиза.
При наличии мяса разных групп качества (PSE, DFD) следует руководствоваться рекомендациями по составлению композиций из мяса различных групп качества и использовать функциональные добавки.


УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРША ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА
Бескостное замороженное мясо в блоках по возможности следует перерабатывать в замороженном виде.
Следует строго соблюдать рецептуру фарша и порядок закладки сырья в мешалку.
При необходимости корректировать свойства мяса. Следует правильно выбрать функциональные добавки.


Для регулирования водо- и жиросвязывающей способности мясного сырья используются:
текстурированная соевая мука
животные белковые препараты
препараты пищевых волокон
Глютен
бесфосфатные добавки
Фришемикс (арт. 5132 Могунция)


Приготовление фарша (начинок)
t фарша= 12 0C


Приготовление теста (1)


Формование полуфабрикатов *


Замораживание до t ц= -10 0C *


Подготовка упаковочных материалов


Галтовка замороженных пельменей


Упаковка в потребительскую тару


Упаковка в транспортную тару


Маркировка


Контроль качества


Транспортирование, реализация


Методы формовки полуфабрикатов
Ручная
Коэкструзия (1) (2)
Штамповка (вырубка, раскатка) (5) (6) (7) (8)
Метода приготовления тестового листа
Раскатка (ламинирование) (3)
Экструдирование (4)

Параметры замораживания полуфабрикатов

Технические средства	Параметры воздуха		Продолжительность замораживания, ч
	температура, °С	Скорость движения, м/с
Замораживание на лотках в морозильных камерах с естественным движением воздуха
пельмени, вареники	-20…-25	0,1-0,2	3-4
хинкали, манты, чебуреки	-20…-25		5-6
Замораживание на лотках в морозильных камерах с искусственным движением воздуха и туннельных скороморозильных аппаратах
пельмени, вареники	-25…-30 -30…-35	1,0-2,0	0,7-1,0 0,5-0,8
хинкали, манты,	-25…-30 -30…-35		1,0-1,5 0,8-1,3
чебуреки	-20…-25		1,0-1,5
Замораживание на стальной ленте в скороморозильном аппарате туннельного, роторного и барабанного типа
пельмени, вареники	-30…-40	2,0-3,0	0,4-0,6
хинкали, манты, чебуреки,			0,6-0,8

Приготовление фарша (начинок)
t фарша= 12 0C


Приготовление теста (1)


Формование полуфабрикатов **


Замораживание до t ц= -10 0C **


Подготовка упаковочных материалов


Галтовка замороженных пельменей


Упаковка в потребительскую тару (9)


Упаковка в транспортную тару


Маркировка


Контроль качества


Транспортирование, реализация

Рекомендуемые сроки хранения замороженных полуфабрикатов в тесте

при температуре не выше -10 °С –
не более 1 мес со дня выработки при температуре не выше -18 °С –
не более 6 мес со дня выработки

---