Файл: практическое задание Технология пищевых производств на предприятиях пищевой промышленности.docx

М инистерство науки и высшего образования Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Тольяттинский государственный университет»
Институт химии и энергетики

(наименование института полностью)
Кафедра "Технологии производства пищевой продукции и организация общественного питания"

(наименование кафедры/департамента/центра полностью)
19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

(код и наименование направления подготовки, специальности)

Технология продукции и организация ресторанного дела

(направленность (профиль) / специализация)


Практическое задание
по учебному курсу «Технология пищевых производств на предприятиях пищевой промышленности»

Студент	Д.А. Латышева (И.О. Фамилия)
Группа	ТППбп-1801а
Преподаватель	(И.О. Фамилия)

Тольятти 2022

Содержание

Практическое задание № 1

1 Классификация молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое»

В таблице 1.1 представлены органолептические показатели качества молока питьевого в соответствии с ГОСТ 31450-2013
Таблица 1.1 – Органолептические показатели качества молока питьевого в соответствии с ГОСТ 31450-2013

Наименование показателя	Характеристика сорта
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло–кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

---

2 Схема технологического процесса производства нормализованного молока

Схема технологического процесса производства нормализованного молока представлена на рисунке 2.1.


Рисунок 2.1 – Схема технологического процесса производства нормализованного молока

3 Физико-химические показатели молока питьевого в соответствии с ГОСТ 31450-2013

Физико-химические показатели молока питьевого в соответствии с ГОСТ 31450–2013 представлены в таблице 3.1
Таблица 3.1 – Физико-химические показатели молока питьевого в соответствии с ГОСТ 31450–2013

Наименование продукции	Наименование показателя
	Масовая доля жира, %	Плотно-сть,кг/м , не менее	Массовая доля белка, %, не менее	Кислотность, °Т, не более	Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	Фосфатаза или пероксидаза	Группа чистоты, не ниже	Температура продукта при выпуске с предприятия, °С
Молоко пастеризованное обезжиренное	менее 0,5	1030	3	21	8,2	Не допускается	I	4±2
Молоко пастеризованное 0,5 –1,0 %	0,5%, 1,0%	1029
Молоко пастеризованное 1,2 – 2,5 %	1,2 %, 1,5 %, 2,0 %, 2,5 %	1028
Молоко пастеризованное 2,7 – 4,5 %	2,7 %, 2,8 %, 3,0 %, 3,2 %, 3,5 %, 4,0 %, 4,5 %	1027
Молоко пастеризованное 4,7 – 9,5 %	4,7 %, 5,0 %, 5,5 %, 6,0 %, 6,5 %, 7,0 %, 7,2 %, 7,5 %, 8,0 %, 8,5 %, 9,0 %, 9,5 %	1024		20

Выводы

В ходе выполнения лабораторной работы, был изучен один из ГОСТов под номером 31450–2013 «Молоко питьевое», он в себе содержит информацию о нормируемых органолептических показателях качества молока питьевого, которые отражены в таблице 1.1, то есть молоко нормируется по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху и цвету.

---

В работе так же в пункте 2 составлена технологичекая схема производства нормализованного молока.

Впунке 3 отражены физико-химические показатели питьевого молока пастеризованого в соответствии с ГОСТ 31450–2013 «Молоко питьевое».

Из этого мы видим, что молоко пастеризованое должно соответствовать данным требованиям, если же оно не соответствует, оно не должно быть допущено до реализации в сите магазинов.

Практическое задание № 2

1 Органолептические показатели концентрированных томатных продуктов

В таблице 1.1 представлены органолептические показатели концентрированных томатных продуктов в соответствии с ГОСТ 3343-2017.
Таблица 1.1 – Органолептические показатели концентрированных томатных продуктов в соответствии с ГОСТ 3343-2017

Наименова­ние показателя	Характеристика показателя
	Категория «Экстра»			Без обозначения категории
	Томатная паста	Томатное пюре	Томатный сок	Томатная паста	Томатное пюре	Томатный сок
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид и кон­систенция	Густая однород­ная концентриро­ванная масса мажущейся кон­систенции, без темных включе­ний, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Консистенция пасты «Hot Break» более вязкая, чем «Cold Break»	Однородная кон­центрированная масса от полу­жидкой до более густой (в зави­симости от мас­совой доли рас­творимых сухих веществ), без темных включе­ний, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов	Однородный гомогенный продукт со взвешенными тон­коизмельчен­ными части­цами плодо­вой мякоти, без темных включений, остатков ко­жицы, семян и других гру­бых частиц плодов	Густая однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы	Однородная концентрированная масса от полужидкой до более густой консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы	Однородный гомогенный продукт со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. Допускаются единичные частицы дробленых семян и кожицы
Цвет	Красный, оранже­	Красный, оранже­	Красный раз­	Красный, оранжево-красный или			Красный различных

---

Окончание таблицы 1.1

1	2	3	4		5	6
	вокрасный или малиновокрасный, ярко выраженный, равномерный по всей массе	вокрасный или малиновокрасный, близкий к цвету исходного сырья, прошедшего теп­ловую обработку	личных от­тенков, ха­рактерный для сока из зрелых тома­тов, ярко вы­раженный		малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок	оттенков, характерный для сока из зрелых томатов
Вкус и за­пах	Ярко выраженные, свойственные зре­лым томатам, прошедшим термическую обработку, без горечи и других посто­ронних привкуса и запаха			Свойственные зрелым томатам, прошедшим термическую обработку, без горечи и других посторонних привкуса и запаха			Свойственные зре­лым томатам, про­шедшим термиче­скую обработку, ме­нее выраженные, без горечи и других по­сторонних привкуса и запаха

В зависимости от вязкости конечного продукта томатную пасту из свежих томатов изготавливают по следующим технологиям: «Hot Break» и «Cold Break».

2 Физико-химические показатели качества концентрированых томатных продуктов

Физико-химические показатели качества концентрированых томатных продуктов в соответствии с ГОСТ 3343-2017 представлены в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Физико-химические показатели качества концентрированых томатных продуктов в соответствии с ГОСТ 3343-2017

Наименование продукции		Наименование показателя
		Массовая доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов), %	Массовая доля титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту (в пересчете на сухое вещество), %, не более	Массо-вая доля хлори-дов, %, не более	Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Примеси растительно-го происхожде-ния, посторонние примеси	Синтети-ческие красители	Консерванты (сорбиновая и бензойная кислота и их соли)
Категория «Экстра»	Томатная паста	Не менее 25	9	0,7	Не допускается	Не допускаются
	Томатное пюре	От 12 до 24	10	0,5
	Томатный сок	Не менее 40		1,5	0,030
Без обозначе-ния категории	Томатная паста	Не менее 25	11	1,0	0,060
	Томатное пюре	От 12 до 24		0,5	0,030
	Томатный сок	Не менее 40		1,5	0,080

---

Выводы

В ходе выполнения лабораторной работы, был изучен действующий ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия», он в себе содержит информацию о нормируемых органолептических показателях качества томатных продуктов ( томатная паста, томатное пюре, томатный сок). Органолептика данных продуктов приведена в таблице 1.1., нормируются эти продукты по следующим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. В зависимости от показателей качества концентрированные томатные продукты изготавливают категории «Экстра» (из свежего сырья) или без обозначения категории.

В пунке 2 отражены физико-химические показатели качества томатных продуктов в соответствии с ГОСТ ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

Данные продукты обязаны соответствовать данным показателям, в ином случае, продукты будут забракованы.

---