Файл: Оценка качества товара (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ).pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.02.2024

Просмотров: 50

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

В ходе проведения оценки качества было выяснено:

  • по органолептическим показателям все три образца имеют категорию качества отличное;
  • процент влажности во всех трех образцах не превышает допустимого значения для данного вида сухарей. Влажность у образцов, соответственно при длительном хранении они долго не будут черстветь ;
  • показатель кислотности первого и второго образца не превышает допустимого значения, а показатель кислотности превышают допустимое значение на 0,2 °Т для образца три. Показатель кислотности характеризует свежесть и доброкачественность изделия. На основании полученных результатов можно сделать вывод, что изделия пониженной влажности должны реализовываться до истечения срока хранения. Иначе происходит повышение кислотности, что приводит к ухудшению качества.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. ГОСТ 8494 – 96 «Сухари сдобные пшеничный. Технические условия»
  2. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»
  3. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»
  4. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений» / Т.Н. Иванова. – М.: Издат. центр «Академия», 2004 – 288с.
  5. «Справочник по товароведению продовольственных товаров» / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003 – 608с.
  6. «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность»: Учеб.-справ, пособие для вузов / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеев; В. М. Позняковский; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 278 с.
  7. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. «Технология хлебобулочных изделий». – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
  8. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования». – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
  9. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская и др. Ростов-на Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
  10. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования» / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000. – 480 с.
  11. «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» / А.Ф. Шепелев и др. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2002 .

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Технология производства простых сухарей:

приготовление и брожение теста

  • формование сухарных плит (для простых сухарей – укладка в формы);
  • расстойка;
  • смазка, обсыпка;
  • выпечка сухарных плит (хлеба);
  • выдержка сухарных плит (хлеба);
  • резка сухарных плит (хлеба) на ломти;
  • сушка сухарей;
  • охлаждение;
  • отбраковка;
  • упаковка.

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технология производствасдобных сухарей

Технология сдобных сухарей включает следующие операции:

  • приготовление и брожение теста;
  • формование;
  • расстойка;
  • отделка;
  • выпечка;
  • выдержка и резка плит на ломти, их отделка;
  • сушка;
  • обжарка;
  • охлаждение;
  • отбраковка;
  • упаковка.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Технология хрустящих хлебцев

Технологический процесс производства хрустящих хлебцев состоит из следующих операций:

  • приготовление теста;
  • формование заготовок;
  • расстойка;
  • выпечка;
  • сушка;
  • охлаждение и резка пластов на ломти;
  • упаковка.