Файл: курсовой проект технология производства быстрозамороженных плодов.docx

Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.

Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент. Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.

2. Туннельные аппараты.

Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель, внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.

Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной – выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.

Гравитационные аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.

3. Флюидизационные установки.

При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.

4. Криогенные аппараты.

Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).

5. Замораживание в среде жидкого азота.

Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение).

3.Оценка готовой продукции

Требования к органолептическим показателям быстрозамороженных фруктов (ягод) приведены в таблице 1.

Требования к физико-химическим показателям быстрозамороженных фруктов (ягод) приведены в таблице 2.

Выводы и предложения

Производство быстрозамороженной продукции является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В 80-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8-12% в год, и хотя в 90-е они снизились до 5-8%, но остались одними из самых высоких среди других групп продовольственных товаров.

Крупнейшими в мире потребителями замороженных продуктов являются США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и потребление быстрозамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране составляет около 0,5–1 кг на душу населения в год.

Ассортимент замораживаемой продукции зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса населения, активности продвижения их на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники.

Согласно классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. В настоящее время производится и потребляется более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степени определяется потребностями рынка. При этом отмечаются следующие общественно-экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: снижение потерь сырья; уменьшение на 20-25% производственной площади, на 50% обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; сокращение времени домашнего приготовления пищи; обеспечение сбалансированного питания согласно научным рекомендациям; безвредность для потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50% по сравнению с ее расходом на производство консервов. Темпы роста производства замороженной продукции в значительной степени определяются также развитием производства и сбыта современных домашних холодильников и морозильников, в которых температуру хранения таких продуктов можно поддерживать в интервале −12+-30°С, кроме того, использованием промышленных и домашних микроволновых устройств, где замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько минут.

В странах Европы замораживают главным образом зеленый горошек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе замороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значительную долю на рынке занимает филе. В США, кроме того, замораживают несколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 тыс. т зерна в год.

Одним из основных направлений развития агропромышленного комплекса России является создание мощной индустрии быстрозамороженных продуктов (готовых блюд, плодоовощных и мясорастительных наборов-полуфабрикатов) широкого спектра назначения, позволяющей обеспечить население биологически полноценными продуктами длительного хранения для разных сегментов потребления.

Список использованных источников

1.Гореньков Э.С., зам.директора ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, д.т.н., профессор, академик МАИ, Шишкина Н.С., зав. отделом ВНИИКОП, к.б.н., академик МАХ «Bысокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов»

2.Наместников А.Ф.«Консервирование плодов и овощей» Москва 2017 г.

3.Наталья Макарова «Современное консервирование и замораживание продуктов». Издательство: Харвест ISBN 985-13-1339-4; 2013 г. 384 стр.

4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.А. Николаева – М.: Эконимика, 2020

5.«Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции». Инф. Материал 2018г.

6.Саринников Ю.Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей».-М:Агропромиздат.2018

7. Судзиловский И., Белозёров Г. - (ГНУ ВНИХИ); Хомерики В. - (РИА); Панченко И. – (КГАУ, Украина); Тимофеев М.– (НПВ фирма «Норд-ИС», РИА); Каландаришвили Г.– (МГУПБ) «Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продуктов

8.Широков Е.П., Помгаев В.И. «Хранение и переработка плодов и овощей».-М:Колос,2017

9.Ярмилка В., кандидат сельскохозяйственных наук «Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда»