Добавлен: 15.03.2024
Просмотров: 55
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
N определяют по формуле
т = 202,6-2,94 N
Конечная температура масла на выходе из аппарата в зависимости от времени года колеблется от 16,5 до 18,5 °С.
В весенне-летний период для обеспечения достаточно твердой консистенции масла уменьшают удельные затраты мощности, не снижая производительности аппарата. Для этого уменьшают частоту вращения вала охладителя и вала обработника по сравнению с этими же параметрами в осенне-зимний период. Температуру продукта на выходе из аппарата при этом снижают на 0,5 °С.
Уменьшение удельных затрат энергии на механическую обработку способствует снижению степени отвердевания жира в высокожирных сливках во время пребывания их в аппарате и степени дисперсности отвердевших частиц жира; больше жира отвердевает в масле после выхода его из маслообразователя (в состоянии покоя), что способствует образованию кристаллизационной структуры, вследствие чего повышается твердость масла.
В осенне-зимний период для получения масла пластичной, мягкой консистенции удельные затраты энергии на механическую обработку продукта повышают путем увеличения частоты вращения вала охладителя и обработника, не снижая производительности аппарата. Повышают температуру продукта, выходящего из охладителя и обработника, на 0,5 °С.
При увеличении удельных затрат энергии повышаются степень отвердевания жира в высокожирных сливках и степень дисперсности частиц твердого жира; меньше жира отвердевает в масле после выхода из аппарата (в состоянии покоя), создаются благоприятные условия для образования коагуляционной структуры.
Вакуум-маслообразовательсостоит из вакуум-камеры и шнекового текстуратора. В состав вакуум-камеры входит трубопровод, заканчивающийся распылительной форсункой. Внутри камеры имеется лопастная мешалка. Масло со стенок снимается ножами лопастной мешалки. Текстуратор представляет собой шнековый пресс и состоит из двух шнеков, вращающихся навстречу один другому, и конической насадки. Для отвода теплоты, выделяющейся при механической обработке масла, текстуратор снабжен рубашкой, где циркулирует холодная вода.
Высокожирные сливки температурой 70...75 °С под действием вакуума засасываются в камеру и, проходя через форсунку, распыляются. Сливки, попадая в камеру с глубоким вакуумом
, оказываются перегретыми, вследствие чего вскипают, теряя 6...8 % влаги. Испарение сопровождается потерей значительного количества теплоты, в результате чего каждая частица охлаждается до 8...3 "С. Происходят быстрое отвердевание (около 50 %) жира, разрыв оболочек и агрегирование жировых комочков в масляные зерна.
Масляное зерно направляется на шнеки текстуратора. Захваченное шнеками текстуратора, масло уплотняется, продавливается через отверстия решеток и перемешивается крыльчатками, насаженными на концы шнеков. Из аппарата выходит пласт масла, который направляют на упаковку.
Создан маслообразователь для получения масла из высокожирных сливок с охлаждением их в атмосфере азота в распыленном состоянии и последующей механической обработкой.
Маслообразователи с вакуумным охлаждением и с охлаждением в атмосфере азота конструктивно оформляют одинаково. Различие состоит в том, что в первом случае из маслообразователя отсасывается воздух, а во втором в него подается азот.
4. ПОДГОТОВКА МАСЛА К РЕАЛИЗАЦИИ
4.1. Фасование, хранение и транспортирование масла
Масло всех видов фасуют в виде монолитов в картонные ящики массой продукта 20 кг, выстланные внутри упаковочным материалом — пергаментом или кашированной фольгой. Разрешается фасовать масло в дощатую тару массой продукта 25,4 кг. Маслодельные заводы, имеющие фасовочные автоматы, выпускают мелкофасованное масло.
Масло, выработанное способом сбивания сливок на маслоизготовителях непрерывного действия, фасуют в потоке, без выдержки, чтобы избежать возможного выделения плазмы при фасовании. Масло, выработанное в маслоизготовителях периодического действия, перед фасованием желательно подвергать механической обработке на гомогенизаторе-пластификаторе. Крестьянское масло обязательно гомогенизируют и фасуют сразу же после выработки.
Масло, выработанное способом преобразования высокожирных сливок, в жидком состоянии поступает из маслообразователя непосредственно в ящик, выстланный упаковочным материалом, или на автомат для фасования в коробочки (стаканчики). При фасовании в брикеты масло предварительно выдерживают в холодильной камере при температуре не выше 5 °С не более 24 ч для отвердевания и стабилизации структуры.
После фасования масло сразу помещают в камеру хранения масла, где его хранят при относительной влажности не более 80 % во избежание плесневения продукта.
Ящики с маслом укладывают штабелями и прокладывают рейками, а между рядами оставляют промежутки в 10... 15 см. Это обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха для ускорения охлаждения продукта и предупреждения отсыревания тары. Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Вместимость его должна соответствовать 3...5-суточной производительности завода.
Фасованное монолитами масло хранят при положительной температуре (не выше 5 °С) не более 3 сут, при отрицательной (-5°С) - до 10 сут.
Транспортируют масло всеми видами транспорта с соблюдением соответствующих санитарных правил. Чтобы предохранить масло в процессе транспортирования от возможных загрязнений и предупредить повышение его температуры, используют авторефрижераторы с машинным (компрессорным) охлаждением или автомашины с изотермическим кузовом. При перевозке масла в бортовых автомашинах применяют специальные укрытия. Кузов автомашины тщательно моют, просушивают, выстилают чистым пергаментом или другими материалами. Летом сливочное масло следует перевозить ночью или утром.
Более современный и надежный способ — транспортирование сливочного масла в рефрижераторах, в которых поддерживается постоянная температура (—3... —5 °С и ниже). Рефрижераторы необходимо поддерживать в надлежащем санитарном состоянии — систематически мыть и дезинфицировать. На большие расстояния масло перевозят в вагонах-рефрижераторах и на пароходах-рефрижераторах. Независимо от вида используемого транспорта нельзя перевозить сливочное масло совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи.
4.2. Оценка качества и пороки масла
Основой оценки показателей качества масла служит 20-балльная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах — 10, консистенция и внешний вид — 5, цвет — 2, упаковка и маркировка — 3.
В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший — при оценке качества масла 13...20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт — при балльной оценке 5... 12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.
Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.
Для экспертизы выделяют специальную чистую светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне Ю...15°С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10... 12 °С.
В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.
4.2.1.Пороки вкуса и запаха масла
Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла.
Кормовые привкусы.При использовании некачественного силоса, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормовые привкусы.
Для предупреждения порока необходимо перерабатывать сливки с кормовыми привкусами отдельно от сливок первого сорта, дезодорировать сливки и повышать температуру тепловой обработки.
Нечистый, затхлый, гнилостный вкус.Причина порока — развитие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира. Развитию порока способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Кислый вкус.Одна из причин порока для сладкосливочного масла — интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молочной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемые режим тепловой обработки сливок и условия хранения масла.
Прогорклый вкус.Порок появляется в масле вследствие гидролиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха. Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.
