Технологическая карта

Наименование блюда: Капуста тушеная (342)

Наименование сырья и п/ф	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Вес готового продукта (г)	Вес нетто на 1 порцию	Технология приготовления
Капуста б/к свежая	356	285	256,5	84,6	Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приго- товлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое ко- личество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Уксус 9%	4	4	4	1,3
Масло растительное	9	9	9	2,9
Томатная паста	15	15	15	4,9
Морковь	6	5	3,4	1,1
Лук репчатый	12	10	5	1,6
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,006
Перец	0,05	0,05	0,05	0,01
Мука пшеничная	3	3	3	0,9
Сахар	8	8	8	2,6
		ВСЕГО:	303,97	100

---

Смотрите также файлы

• Отработка умений реагирования конфликтных ситуаций, получить навыки построения эффективного взаимодействия с участниками процесса, получить навыки использования процессов саморегуляции поведения в межличностном общении.doc

• Решение треугольников.docx

• Функции органов местного самоуправления.docx

• 1 тарау. Бірлік жйесі.docx

• Учетантропометрических параметров физически ограниченного человека, особенностей зрительного восприятия в различных ситуациях при формировании безбарьерной среды.docx