Файл: Практическая работа Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления десертов и напитков.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 8
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КОЛЛЕДЖ «КОЛОМНА»
СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1
Практическая работа
Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления десертов и напитков
МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Коломна
2020
Разработчики:
О.М. Кожемякина – преподаватель специальных дисциплин общепрофессионального цикла ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»
| Рассмотрена на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли | |
| Протокол №__________ от «____»_________20___г. | |
| Председатель предметной (цикловой) комиссии __________/ О.М.Кожемякина подпись ФИО | |
Цели:
- научиться составлять технологическую документацию;
- изучить технологию приготовления холодных сладких блюд, методы расчета потребности в продуктах;
- закрепить знания по составу сырья в рецептуре;
- освоение компетенций:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Задачи:
- выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач.
Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков
Время выполнения: 3 академических часа
Задание:
-
Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных десертов:
1. Сорбет яблочный с базиликом – 6 порций
2. Сорбет малиновый -18 порций
3. Сорбет лимонный – 24 порции
4. Парфе апельсиновое - 9 порций
5. Мусс сливочный – 14 порций
6. Желе из цитрусовых – 30 порций
7. Желе из ягод – 42 порции
8. Желе шоколадное – 12 порций
9. Тирамису – 50 порций
10. Панаккота – 12 порций
11. Чизкейк – 8 порций
Рецептура холодных десертов приведена в Приложении 1.
-
Расчеты оформить в таблицу
| Название десерта_________________________________ | ||
| Наименование сырья | Количество сырья на 1 порцию | Количество сырья на … порций |
| | | |
Методическое обеспечение:
1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г.
Приложение 1
-
Яблочно-базиликовый сорбет
Сахарный песок 70
Базилик 1 веточка
Вода 50 г
Яблоко 2 шт
лимонный сок из 1/2 лимона
1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.
2. В чашу блендера положите очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.
2. Малиновый сорбет
Сахарный песок 30
Базилик 1 веточка
Вода 50 г
Малина с/м 20 г
Яблоко 1 шт (150-180 г)
лимонный сок из ¼ лимона
1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.
2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.
2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.
3.Лимонный сорбет
Банан — 3 Штуки
Лимон — 2 Штуки
Сахарная пудра — 150 Грамм
Количество порций: 5-6
Очистите бананы от кожуры, нарежьте их кружочками.
Натрите на мелкой терке цедру одного лимона.
Разрежьте лимоны на половинки, выдавите из них сок.
Соедините бананы, цедру и лимонный сок. Добавьте сахарную пудру и измельчите всё блендером.
Переложите массу в контейнер и поставьте в морозильную камеру. Периодически доставайте сорбет и перемешивайте.
Через 2-3 часа можно подавать.
4. Апельсиновое парфе
Сыр маскарпоне — 100 граммов
Сахар — 25 граммов
Сливки кондитерские (от 36%) — 100 граммов
Цедра с 1/3 апельсина
апельсиновый сок 2 ст. ложки
Ванилин
Желатин 1 ч. ложки
Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.
В другой емкости взбить сливки до пышной массы.
Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы.
Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать.
Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа.
5. Сливочный мусс
сливки 33-35% 100 мл
яйцо 2 шт.
сыр творожный 100 г
ванилин
ликер кремовый 1 ч.л
желатин 5 г
сахар 110 г
вода 2 ст.л
Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 50 г сливок нагреть на плите на слабом огне. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 50 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин, ликёр и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать.
6. Желе апельсиновое
Апельсин – 1 шт
Лимон – 1 шт
Желатин 1 ст ложка
Вода
Сахарный песок 2 ст. ложки
Желатин замочить в холодной воде до набухания. Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него сахар и хорошо размешать. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в сок, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
7. Ягодное желе
Ягоды – 300 г
Желатин 1,5 ст ложки
Вода
Сахарный песок 2 ст. ложки
Желатин замочить в холодной воде до набухания. Ягоды залить небольшим количеством воды, проварить до готовности, процедить, проваренные ягоды отжать. В отвар добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в ягодный отвар, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
8. Желе из какао
Какао порошок б/р с сахаром - 3-4 ч.ложки
Сахар - 1 ч.ложка
Сливки 20% - 200 г
Желатин 1 ч. Ложка
Желатин замочить в 3 столовых ложках холодных сливок. Оставшиеся сливки подогреть, растворить в них какао. При необходимости добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в какао, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник.
9. Тирамису
Яйцо 2 шт
Маскарпоне 250 г
Сахар 75 г
Кофе
Коньяк 30 мл
Какао порошок
Бисквит (5 яиц, 1 стакан песка, 1 стакан муки)
Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до белого крема. Маскарпоне размягчить силиконовой лопаткой и постепенно ввести к нему желтковый крем и 15 мл коньяка. Взбить белки до острых пиков и аккуратно ввести в сырную смесь. Сварить крепкий кофе с сахаром. Выложить бисквит на дно блюда или формы, пропитать кофе с коньяком. Сверху выложить половину сырной смеси, затем снова пропитанный бисквит и сверху оставшуюся сырную смесь. Поставить тирамису в холодильник на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать какао.
10. Панна-котта
- сливки 36% – 200 мл,
- сахар – 25 г,
- желатин – 15 г,
- ванилин,
- кофейные зерна – 8 г,
- цедра одного лайма,
- свежие ягоды.
Сливки смешай с сахаром, ваниллин, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охладить до 50°С и процедить. Введи предварительно замоченный желатин, вымешать. Разлей по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1,5 часа.
Свежую клубнику разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панна-котту и укрась свежими ягодами.
11.Чизкейк
| Наименование сырья | Масса, г |
| Вафельная крошка | 40 |
| Темный шоколад | 35 |
| Желток яичный | 3 шт |
| Сахар | 48 |
| Сыр сливочный | 100 |
| Сливки 33% | 100 |
| Желатин | 10 |
Желтки взбить с сахаром. Сливки взбить в крепкую пену. Взбитые желтки постепенно смешать с сыром. Затем соединить со сливками. Желатин замочить на 20-30 минут и растопить на огне. Охладить.
Вафельную крошку выложить ровным слоем в разъемную форму. Полить сверху растопленным шоколадом.
Соединить сырную массу с желатином, быстро перемешать и выложить на вафельную крошку.
Поставить в холодильник на 1-2 ч.
Сверху застывший чизкейк можно залить смесью растопленного темного шоколада со сливками или фруктовым или ягодным желе.