Таблица 1

Виды физических опасностей

Опасность	Источник или причина
Стекло	Бутылки, банки, арматура, утварь, крышки, термометры, лампы
Металл	Гайки, болты, винты, стальная проволока, мясные крюки, пули, иголки для подкожных инъекций
Деревянные щепки	Сырье, деревянные вспомогательные приспособления.
Камни, ветки	Сырье, окружающая среда
Пластик	Упаковочные материалы, сырье
Пуговицы, украшения, волосы, частички косметики	Несоблюдение производственным персоналом требований личной гигиены

Рассмотрим предпосылки формирования обязательных требований к безопасности пищевой продукции на примере мяса птицы. Мясо птицы очень распространенный продукт, так как оно является полезным и диетическим, а также достаточно доступным для всех потребителей. В настоящее время во всем мире, в том числе и в России, существует множество птицефабрик, ориентированных на производство мяса птицы. И на каждом этапе производства этого мяса, оно может быть поражено: биологическими опасностями (бактерии группы кишечных палочек, патогенными микроорганизмы), химическими опасностями (химикаты, находящиеся в корме птицы, пищевые добавки, для усиления роста), физическими опасностями. В следствии этого, разработка и внедрение обязательных требований к мясу птицы, и ко всей пищевой продукции в целом, является важнейшей задачей.
3. Установление обязательных требований к пищевой продукции

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов, с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных техническим регламентом Таможенного союза. Эти же показатели для обезвоженной пищевой продукции рассчитываются в пересчете на исходное продовольственное (пищевое) сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и в обезвоженной пищевой продукции.

---

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем. Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.

Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза. При производстве пищевой продукции из продовольственного сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию. В случае если изготовитель при производстве пищевой продукции не использовал ГМО, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО.

Содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной пищевой продукции, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции такой продукции не менее 5 процентов уровня суточного потребления.

Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенной пищевой продукции должно оставлять не менее 109 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции.

При изготовлении пищевой продукции для детского питания, пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается использование продовольственного сырья, содержащего ГМО. Для пищевой продукции детского питания не допускается использование пищевого сырья, полученного с применением пестицидов согласно. Также она должна отвечать следующим требованиям: печенье для детского питания не должно содержать добавленного сахара более 25 процентов; хлебобулочные изделия для детского питания должны содержать соли не более 0,5 процентов, не должна содержать: этилового спирта более 0,2 процента; кофе натурального; ядер абрикосовой косточки; уксуса; подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания

---

, трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 процентов от общего содержания жирных кислот.

При изготовлении пищевой продукции животного происхождения убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах.

На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а так же на предупреждение возникновения недопустимого риска.

К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении. Не допускается направлять на убой продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.

В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе.

В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.
Таблица 2 - Требования безопасности к мясу птицы

Показатель	Допустимые уровни	Уточнение типа мяса
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более	10	парное мясо
	1х103	охлажденное мясо
	1х104	замороженное мясо
	1х105	тушки замороженные
	5х105	тушки охлажденные
Бактерии рода Proteus, не допускается в массе продукта (г)	1,0	мясо охлажд. для детского питания
	0,1	мясо охлажд. годностью более 7 суток
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускается в массе продукта (г/см3)	0,01-1	для всех типов мяса
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ/г, не более	1х103	для всех типов мяса
Плесени, КОЕ/г, не более	100	для всех типов мяса

---

. Формирование качественных показателей к пищевой продукции
Перечень некоторых национальных стандартов, в результате применения которых, на добровольной основе, обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции":

ГОСТ Р 51331-9Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51770-2001Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51865-2002Изделия макаронные. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51881-2002Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51926-2002Консервы. Икра овощная. Технические условия;

ГОСТ Р 51953-2002Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения;

ГОСТ Р 51985-2002Крахмал кукурузный. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52054-03Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.;

ГОСТ Р 52088-2003Кофе натуральный жареный;

ГОСТ Р 52090-2003Молоко питьевое. Технические условия;

ГОСТ Р 52091-2003Сливки питьевые. Технические условия;

ГОСТ Р 52092-2003Сметана. Технические условия;

ГОСТ Р 52093-2003Кефир. Технические условия;

ГОСТ Р 52094-2003Ряженка. Технические условия;

ГОСТ Р 52095-2003Простокваша. Технические условия;

ГОСТ Р 52096-2003Творог. Технические условия;

ГОСТ Р 52100-2003Спреды и смеси топленые. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52121-03Яйца куриные пищевые. Технические условия;

ГОСТ Р 52175-2003Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия;

ГОСТ Р 52178-2003Маргарины. Общие технические условия;

ГОСТ Р 52685-2006Сыры плавленые. Общие технические условия;ГОСТ Р 52791-2007Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия;

На примере описания ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия" рассмотрим установление требований, применение которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

ГОСТ 31962-2013 распространяется на мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, предназначенных для реализации и производства продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.

Согласно ГОСТ 31962-2013 мясо кур - тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, должны иметь качественные показатели, представленные в таблице 3.
Таблица 3 - Качественные показатели мяса птицы

Наименование показателя	Характеристика тушек
	кур				цыплят-бройлеров
	1-го сорта	2-го сорта			1-го сорта			2-го сорта
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) - нижний предел	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине	Мышцы развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах			Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота небольшие			Мышцы развиты удовлетвори-тельно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначитель-ное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет:
Мышечной ткани	От бледно-розового до розового
кожи	Бледно-желтый с розовым оттенком или без него
подкожного и внутреннего жира	Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения	Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера
	-	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки	-				Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
	Допускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи	Допускается небольшое количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния	Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, небольшое слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи				Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций.
	Киль грудной кости окостеневший			Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый
	-	Допускается незначительное искривление киля грудной кости	-			Допускается незначительное искривление киля грудной кости

---

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки - 2-му, относят ко 2-му сорту. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.
5. Выбор формы оценки соответствия пищевой продукции
Оценка соответствия пищевой продукции проводится в формах:

1) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;

2) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;

3) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;

4) ветеринарно-санитарной экспертизы.

Оценка соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Заявителем при подтверждении соответствия пищевой продукции, за исключением государственного контроля, может быть зарегистрированные в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза на ее территории юридическое лицо или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющееся изготовителем или продавцом, либо выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" и (или) иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, и в части ответственности за ее несоответствие требованиям таких технических регламентов.

Также заявитель обязан обеспечивать соответствие пищевой продукции требованиям, установленным техническим регламентом и иными техническими регламентами Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.

Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением:

1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения;

---

Смотрите также файлы

• Задание к лекции 2.docx

• В процессе труда в природе у детей формируются знания.docx

• Лекция 1 Что такое формальный язык.docx

• Тема медицинская статистика.doc

• Л1 Основные фонды предприятия.docx