ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 10
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
 | ||||||||||
| | | | | | ДР 1219000.20___ | |||||
| | | | | | ||||||
| Им | Лист | №Документа | Подпись | Дата | ||||||
| Выполнил | | | | Содержание | Литер | Лист | Листов | |||
| Руковод. | | | | | у | | | | ||
| Консул. | | | | АФиТ Гр.ХМ и КП -__-__ | ||||||
| Удтверждал | | | | |||||||
| Рецензент | | | | |||||||
 | ||||||||||
| | | | | | ДР 1219000.20___ | |||||
| | | | | | ||||||
| Им | Лист | №Документа | Подпись | Дата | ||||||
| Выполнил | | | | Содержание | Литер | Лист | Листов | |||
| Руковод. | | | | | у | | | | ||
| Консул. | | | | АФиТ Гр.ХМ и КП -__-__ | ||||||
| Удтверждал | | | | |||||||
| Рецензент | | | | |||||||
| Макароны существуют с незапамятных времен - сначала их изготовляли в виде лапши, позднее в виде трубчатых изделий. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо и относится к I десятилетию новой эры. Считается, что в Европу макароны завезли из Китая в конце XIII века. Есть сведения о том, что в Италии блюда из макарон умели готовить уже в начале XII века. До середины XIV века макароны изготавливали в домашних условиях. Первые небольшие цеха появились в Италии. Тесто замешивали ногами или вручную, прессовали - на прессах с ручным приводом, сушили на рамах на воздухе. В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло при Петре I. Первая макаронная фабрика возникла в Одессе в 1797 г. В 1913 году в России было 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий разрезали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жировым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. Время меняет и нравы, и вкусы, и технологии. Но рецептура теста осталась практически неизменной: пшеничная мука и вода в соотношении 10:3. Стараясь угодить капризному современнику, придать макаронам новые вкусы и разные привкусы, производители вводят в тесто добавки (яичные, молочные, овощные, витаминные и др.). Последовательность операций при изготовлении макарон осталась прежней, но технологический уровень производства ушел далеко вперед. За счет применения высокотемпературных режимов - от 70 до 120°С - значительно сократилось время сушки. Разработаны технологии, позволяющие получать макаронные изделия быстрого приготовления и даже вовсе не требующие варки. Сегодня макароны - один из наиболее распространенных продуктов питания в мире. Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии - 25 (в | |||||
| Лист | № Документа | Подпись | Дата | Введение | Лист |
| | | | | | |
| южных районах - 40), в Аргентине - 18, в Швейцарии, США, России - 8-9, во Франции - 5,6, в Германии, Великобритании - 3. Норма потребления макаронных изделий - 4-7 кг в год на человека. Главные достоинства макарон: возможность длительного хранения макарон (до года - по российскому ГОСТу, до 3-х лет по стандартам других стран); быстрота приготовления (время варки традиционных изделий - от 3 до 20 минут, макароны быстрого приготовления или не требующие варки достаточно залить кипятком); относительно высокая пищевая ценность (легкоусвояемые белки и углеводы), хорошей сочетаемостью с другими продуктами, быстротой приготовления. Для повышения витаминной и минеральной ценности в рецептуру макаронных изделий нередко вводятся минеральные вещества (чаще всего железа) и витамины (в основном, группы В), что обязательно должно быть указано на этикетке. Витамины группы В - водорастворимые и при варке попадают в воду. Поэтому обогащенные ими макароны целесообразнее использовать для заправки супов. Макаронные изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки . В русском языке термин «макаронные изделия» происходит от итальянского названия «maccheroni» - макароны, т.е. трубчатая «паста». Широкое распространение в мире макаронные изделия получили благодаря комбинации уникальных свойств продукта. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Макаронные изделия имеют ряд преимуществ перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как производят их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Химический состав макаронных изделий зависит от вида данного продукта. Ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий является Италия, где потребление их на душу населения составляет 28,2 кг/г, при экспорте до 40 % произведенной продукции . За I квартал 2014 г. в Республике Беларусь по всем каналам реализации было продано 12 731,6 тыс. тонн макаронных изделий, что на 4,1 % больше, чем за аналогичный период | |||||
| Лист | № Документа | Подпись | Дата | Введение | Лист |
| | | | | | |
| 2013г. Как мы видим, макаронные изделия занимают существенное место в рационе питания современного человека и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь - около 30 Учитывая набор уникальных свойств данного продукта таких, как длительная сохраняемость, простота в приготовлении, а также неприхотливость при хранении и транспортирование, и степень его распространенности на земном шаре, в том числе и в нашей стране, изучение товароведных характеристик макаронных изделий, а также сырья, ассортимента и способа их производства является весьма актуальным. | |||||
| Лист | № Документа | Подпись | Дата | Введение | Лист |
| | | | | | |