Файл: ПМ. 04Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,закусок разнообразного ассортимента. 43. 01. 09 Повар, кондитер.docx
Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 87
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное автономное профессиональное
Образовательное учреждение
«Оренбургский автотранспортный колледж имени заслуженного учителя Российской Федерации В. Н. Бевзюка»
Отчет
ПМ.04Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,закусок разнообразного ассортимента.
43.01.09 Повар, кондитер
Выполнила: студентка 44группы
Комышова Е.Д
Проверила: Абаимова О.Ю
Г. Оренбург 2022
Введение
Учебная практика
элемент образовательного процесса, основная цель которого — интегрировать теоретические знания и практические умения
Практика помогает студенту осознать правильность выбранного им пути. Прохождение практики на предприятии дает наиболее полную картину профессиональной деятельности. Молодой человек выполняет свою будущую работу, применяет знания, учится действовать «здесь и сейчас».
Цель учебной практики:
- Закрепить знания по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовлению полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
-Закрепить знания по осуществлению обработки, подготовки овощей,грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,мяса, домашней птиц,дичи,кролика.
-Закрепить знание по приготовления и подготовке к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
-Закрепить знания по приготовления и подготовке к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,домашней птицы,дичи, кролика.
Задачи учебной практики:
-Организовать рабочее место, уборка рабочего места с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты. Обработать и нарезать корнеплоды, клубнеплоды.
-Обработать и нарезать луковые, капустные, плодовыесалатно-шпинатные овощи и зелень.
-Подготовить белокочанную капусту для приготовления блюд из капусты. Подготовить к фаршированию плодовые овощи
-Оценить органолептическим способом качество и соответствие сырья
, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическими требованиям. Подготовить к хранению.
-Обрабатывать рыбу с костным скелетом. Приготовить порционные полуфабрикаты из рыбы
-Приготовить фаршированные полуфабрикаты из рыбы (рулетики, бабочки)
-Приготовить котлетную массу из рыбы и полуфабрикатов из нее.
-Подготовить рыбу к фаршированию. Произвести обработку нерыбного водного сырья. Оценить органолептическим способом качество и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
Подготовить к хранению обработанное сырье, полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья
Сроки практики: с 21.11.2022 по 12.12.2022
Характеристика предприятия
Школьная столовая предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.
Столовая находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся и преподавателей.
Порядок работы столовой согласовывается с администрацией школы, так же совместно с руководителями школьной столовой, составляется график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий. График вывешивается на видном месте.
Работает столовая 6 дней в неделю. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 ч. и заканчивается в 15.00
История создания предприятия
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение "Зауральная средняя общеобразовательная школьная столовая Оренбурского района"
История создания 01.09.1975
Актуальность
Профессия повара с давних времен не теряет популярность, ведь потребность в пище – одна из базовых в жизни человека. Каждый из нас способен приготовить себе еду, накормить семью вкусным ужином или накрыть праздничный стол разнообразными домашними деликатесами. Но только повару под силу сделать из стандартного набора продуктов шедевр кулинарного искусства.
В современной жизни повар – наиболее востребованная профессия. Кроме таланта творить чудеса на кухне, создавая гармонию вкусов, представитель кулинарной профессии должен иметь определенную базу знаний о качестве продуктов, способах их хранения, приготовления, презентации готового блюда и правильной подачи к столу. Поэтому профессиональный повар должен быть внимательным и самоорганизованным. Знание особенностей тех или иных ингредиентов, правил их совмещения дает возможность кулинару создавать оригинальные блюда без рецепта. Выходит, что в этой профессии очень важно подключать фантазию к знаниям и тогда блюдо будет заслуживать высших похвал.
Общие сведения о организации
Российская Федерация, Оренбургская обл., Оренбургский р-н, город Оренбург поселок Зауральный ул. Школьная д 13
Организационно-правовая форма
Общество с ограниченной ответственностью
Основные виды деятельности
Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания
В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается использовать:
- Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне;
- Плодоовощная продукция с признаками порчи;
- Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль;
- Субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
Анализ покупателей
У нас не произдовится товарный вид , в школьной столовой питаются ученики и учителя
Анализ поставщиков
Поставщиком продуктов является: продукты доставляются через заднее помещение. После приемки продукция выгружается в складское помещение предприятия. «Мираторг», «Метро» доставляет товар в хорошем качестве, в нужном количестве, отзывы отличные.
Анализ производства
В школьной столовой рабочие места организованы в каждой мастерской. В соответствии с технологическим процессом в овощехранилище организованы следующие рабочие места: очистить картофель и корнеплоды, очистить и помыть их; очистить лук, лук, чеснок, чеснок и обработать капусту свежей белой, кабачки, зелень и другие сезонные овощи; для нарезки овощей. Для производства картофеля и корнеплодов устанавливаются специальные ванны, специально предназначенные для очищенного картофеля, и два отверстия в форме углублений: слева для очищенных овощей, справа для отходов. Рабочие места для нарезки овощей оснащены производственным столом, на котором размещены разделочные доски с надписью «OS», инструменты расположены справа, а сырье - слева. На столе овощи и овощи (полуфабрикаты). В полуфабрикатах из мяса птицы организованы отдельные рабочие места для полуфабрикатов из мяса и полуфабрикатов.
Состав производственных помещений
На производстве есть: ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
-
газовые и электроплиты, -
мармиты
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
-
морозильные камеры.
ИНВЕНТАРЬ:
-
овощерезки, -
мясорубки, -
картофелечистки. -
НЕЙТРАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
-
разделочные столы, -
металлические стеллажи, -
моечные раковины.
Характеристика технологического оборудования предприятия
Электроплиты -
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Прсдназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон-форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вила используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плиты.
Мармиты- представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорциониро- ванными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении.
Холодильные шкафы для вертикальной выкладки товара подразделяются на среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные.
Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов).
Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных пищевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и длительно хранить.
Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлаждения.
Овощерезка – прибор или приспособление, которое позволяет измельчить овощи и фрукты для приготовления еды или консервации.
Мясорубка — механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья
, сока из мягких фруктов и овощей.
Картофелечи́стка — приспособление для чистки картофеля, также может использоваться для очистки овощей и фруктов.
Стол разделочный — это необходимый элемент кухонь в квартирах и на предприятиях общественного питания, таких как кафе, столовые,супермаркеты с отделом собственного производства. Кухонный разделочный стол предназначен для того, чтобы разделывать на его поверхности продукты питания, подвергать их дальнейшей обработке, а в некоторых случаях столешницы используются и в качестве вспомогательных поверхностей, на которых хранится необходимый для приготовления пищи инвентарь.
Анализ производственной деятельности предприятия
Производственные помещения – моечные раковины
Помещение для приема и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, молочных продуктов и т.д.
Ассортимент и технология приготовления блюд кулинарных и кондитерских изделий.Меню предприятия
Шурпа с говядиной
Ингредиенты:
| Говядина | 400-500 |
| луковица | 1 шт |
| Морковь | 2-3 шт |
| Болгарский перец | 2 шт |
| картофель | 4 шт |
| помидор | 1 шт |
| Хмели-сунели | 1ч.л |
| паприка | 1 ч.л |
| Растительное масло | |
Процесс приготовления:
Подготовить овощи. морковь почистить, нарезать на кругляши, лук почистить порезать мелко, картофель порезать на крупные кубики. У болгарского перца удалить семечки порезать брусочками.
На разогретую сковороду смазанную маслом выложить кусочки мяса и порезанную луковицу, обжарить до мягкости лука.