№ 2 есеп.

Келесі сападағы сүтті тағамдық мақсатта пайдалану мүмкіндігі туралы қорытынды беру:

Түсі ақ, сарғыш

Дәмі нәзік, тәтті

Сүт иісі

Консистенциясы орташа қалың, шырышты емес, жоқ

Сулы

Қышқылдығы (град. Тернер) 13 градус.

Қайнатуға арналған сынама бүктелмейді

Тығыздығы 1,031

Май мөлшері 3,5 %

Қоспалар (механикалық) жоқ

Крахмалға Реакция теріс

Содаға Реакция оң

Сұрақтар:

1. 
   Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін білесіз бе? Олар жаңа табиғи сүтте қандай болуы керек?
   

Сүттің сапасын органолептикалық (түсі, консистенциясы, дәмі, иісі) және физикалық-химиялық (тығыздығы, тазалық дәрежесі, ақуыз, май құрамы) көрсеткіштер бойынша бағалайды.

Сүттің салыстырмалы тығыздығы (үлес салмағы) оның химиялық құрамына байланысты. 20оС кезінде сүттің тығыздығы немесе көлемдік салмағы 1,027-ден 1,034 г/см3-ке дейін ауытқиды, г/см3-де және лактоденсиметр градусында көрсетіледі. Тығыздығы температураға (оның жоғарылауымен төмендейді), химиялық құрамға (майдың мөлшері ұлғайған кезде және ақуыздар, лактозалар мен тұздардың мөлшері ұлғайған кезде төмендейді), сондай-ақ оған әсер ететін қысымға байланысты. Сумен араластыру кезінде сүттің үлес салмағы төмендейді, кілегейді алу немесе қоспаларды (сода, крахмал) енгізу кезінде керісінше жоғарылайды.

Тығыздықты әртүрлі әдістермен, технометриялық, ареометриялық және гидростатикалық таразылармен анықтайды. Сүттің тығыздығына оның келесі тығыздығы бар барлық құрамдас бөліктері әсер етеді (г / см3):

Су - 0,9998; ақуыз-1,4511; май-0,931;

Лактоза - 1,545; тұз — 3,000.

Сүттің тығыздығы құрғақ заттар мен майлардан өзгереді. Құрғақ заттар тығыздықты арттырады, ал май төмендейді. Температураның жоғарылауымен сүттің тығыздығы азаяды. Бұл, ең алдымен, судың тығыздығының өзгеруімен түсіндіріледі — сүттің негізгі құрамдас бөлігі. 5-40оС-тан 40оС-қа дейінгі температура диапазонында температураның жоғарылауымен су тығыздығына қайта есептегенде жаңа майсыздандырылған сүттің тығыздығы күштірек төмендейді.

Қышқылдық сүт сапасының көрсеткіші болып табылады. Жаңа піскен сүттің қышқылдығы фосфорқышқыл, лимонқышқыл тұздары мен ақуыздардың болуымен байланысты. Сүттің балғындығы мен табиғаты туралы қышқылдығы бойынша айтуға болады. Жаңа піскен сүт бактерицидтік қасиеттерге ие, лакмусқа амфотерикалық реакцияға ие (қызыл лакмус қағазы көк, ал көк қызыл қызыл қызыл). Біраз уақыттан кейін сүтте микроорганизмдер дами бастайды

---

, ең алдымен сүт қантын ашытатын және сүт қышқылын түзетін сүт қышқылды бактериялар дами бастайды, бұл сүттің қышқылдығын арттырады. Сонымен қатар, сүттің қышқылдығы ақуыздардың қышқылдық сипатына байланысты. Сүттің қышқылдығы тоңазытылмаған болса, соғұрлым жоғары. Сүттің титрленген қышқылдығын шартты градуста °Т (Тернера) анықтайды. 1°Т шартты градус деп 100 мл сүтті бейтараптандыру үшін қажетті сілтінің (naон немесе КОН) миллилитрінің децинормальды ерітіндісінің (0,1 Н) мөлшерін түсінеді. Индикатор 1% фенолфталеин ерітіндісі болып табылады. Бір сүттің қышқылдығын қайта немесе параллель анықтау кезінде айырмашылық 1°т аспауы тиіс. Сілтінің децинормалды (0,1 Н) ерітіндісін дайындау үшін біз 5,6 г КОН алдық және де 1000 мл дистилденген суға ерітеді.

Қышқылдығы жоғары болса, сүт жағымсыз қышқыл дәмге ие болады және қайнаған кезде оралады. Жаңа сүттің қышқылдығы 16-19Т болуы керек.

30 ° Т кезінде сүт қыздырусыз оралады. Бұл ретте сүт казеині сұйық бөліктен — Сарысудан бөлініп, ұйыған түрінде тұнбаға түседі.

2. 
   Сізге ұсынылған ситуациялық тапсырмада сүттің органолептикалық көрсеткіштері өзгерді ме? Егер солай болса, онда олар не туралы куәландырады?
   

Сүтке оны алу, тасымалдау, сақтау кезінде жануардың жабынды шаштары, Жем бөлшектері, төсеніштер, шаң және т.б., ал олармен микроорганизмдер де түсуі мүмкін. Ластанған сүт тез бұзылады.

3. 
   Сүтті бұрмалау дегеніміз не? Бұрмалау үшін қандай заттар қолданылады?
   

Сүттің табиғилығын анқтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын

(бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады.Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық жәнезерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, және құрғақ заттар. Жеке көрсеткіштердің өзгеруі бойынша бұрмалау сипатын анықтау (май құрамы, СОМО және құрғақ заттар және тығыздық):

• 
  сүтті сумен сұйылтқан кезде тығыздық, қышқылдылық, май құрамы,
  

құрғақ зат және СОМО төмендейді;

• 
  қаймағы алынбаан сүтті майсыздандырылған немесе қаймақпен
  

сұйылтса тығыздық жоғарылайды, азын-аулақ СОМО пайызы жоғарылайды,ал май құрамы төмендейді;

• 
  екі мәрте бұрмалаған кезде, яғни сумен де, майсыздандырылған сүтпенде сұйылтса, май құрамы күрт төмендейді, майсыздандырылған қалдық құрамы аздап төмендейді, ал тығыздығы бір қалыпта немесе соған жақын болады.
  

---

Бұрмалау дәрежесін келесі формулаларды пайдаланып есептейді.

1. қосылған су % =((СОМО-СОМО1)/СОМО)*100;

2. қосылған майсыз сүт % =((М-М1)/М)*100;

3. екі мәрте бұрмалағанда алдымен бұрмалау дәрежесі, ал содан соң су

және майсыздандырылған сүт мөлшерін жеке анықтайды.

4. 
   Сіздің міндетіңізде сүтті бұрмалау бар ма, сіз қандай деректер негізінде осындай қорытындыға келдіңіз?
   

Я бұрмалау қолданылады,себебі мұнда берілгенде қышқылдығы тым жоғары болып табылады,сол себепті бұрмалау жолымен сүтті сумен сұйылтқан кезде қышқылдылық төмендейді;
№6 есеп.

Келесі сападағы етті тағамдық мақсатта пайдалану мүмкіндігі туралы қорытынды беріңіз:

Сыртқы түрі: жаңа кесілген беті қызыл, жабысқақ

Консистенциясы: тығыз

Иісі: аздап қышқыл, көгерген

Шырын - бұлтты

Май консистенциясы бойынша: жағылған, аздап тұзданатын иіс бар

Сүйек кемігі - зерттелмеген

Сынақ қайнату: сорпаның иісі - қалыпты айқындық - бұлтты

Сорпаның мыс сульфатымен реакциясы - үлпектер

Аммиак сынағы - оң

Финн және Трихинелла құрамындағы етке бактериоскопия - теріс

Антибиотиктер - анықталмады

Сұрақтар:

1. Ет қаншалықты жаңа? Сіздің пікіріңіз қандай органолептикалық

Жауап Бұл балғындықтың, ескірудің күмәнді еті органолептикалық қасиеттермен расталады: еттің беті жабысқақ, консистенциясы онша тығыз емес, иісі аздап қышқылданған, шырыны бұлыңғыр, майдың тұзды иісі бар консистенциясы бойынша, қатты емес, жағынды, сорпа бұлтты, мыс сульфатымен реакциялар кезінде бұлыңғырлық пен қабыршықтар байқалады, бірақ қалыпты жағдайда сорпа мөлдір болуы керек және қабыршақтары болмауы керек

2.Есепте берілген физикалық-химиялық зерттеулердің нәтижелері нені дәлелдейді?

Жауап Физико-химиялық зерттеулердің нәтижелері оның адам қабылдауға жарамсыз екендігін көрсетеді.

3.Гельминтологиялық көрсеткіштерді қалай бағалайсыз? Еттегі фин және трихинелла дернәсілдерінің мөлшері қандай болуы керек?

Жауап Финн мен Трихинелла құрамындағы еттің бактериоскопиясы теріс, яғни бұл еттің құрамында Фин және Трихинелла жоқ. Етте трихинелла болмауы керек, себебі ол ауру тудыруы мүмкін. Қолданыстағы санитарлық-ветеринарлық стандарттарға сәйкес, егер кесілген жерде 40 см2-ге тең 3-тен көп финдер болса, ет тағамға жарамсыз болып саналады және оларды жоюға жіберу керек. Егер осы аймақта еттің құрамында 3 фин болса, ет зиянсыз етілуі керек. Бейтараптандыру үшін келесі әдістер ұсынылады: екі сағат ішінде 2 кг-нан және қалыңдығы 8 см-ден аспайтын бөліктерде қайнату, мүмкін болса, 1,5 атм қысыммен жабық қазандықтарда пісіру. 1,5 сағатқа дейін қысқарды

---

4.Улы элементтер мен антибиотиктер етке қалай енеді?

Жауап: Улы элементтер экологиялық жағдайдың нашарлауына байланысты, көбінесе қоршаған орта арқылы адамның іс-әрекеті салдарынан (фабрикалардан, фабрикалардан, ауылшаруашылық өндірістерінен шыққан қалдықтар, көлік құралдарынан шығарылатын қалдықтар, жылу электр станциялары, мұнайдың төгілуі және т.б.) етке енуі мүмкін. ауаның ластануы, топырақ, өзендер мен көлдер мен жануарлар дүниесі, антибиотиктер жануарлардың етіне негізінен фермаларда және ветеринарлық мекемелерде түседі, ең алдымен малдың тез өсуі, оның салмағын арттыру үшін, антибиотиктер аурудың алдын алу шараларында да қолданылады.
№ 7 есеп.

Зертханаға пастерленген сүттің үлгісі (0,5 л-ден 3 қағаз пакет) бактериялық ұрықтануға зерттеу көрсетілген. Үлгі дүкеннен сараптама тәртібімен алынады.

Органолептикалық қасиеттері - ақ, сәл сарғыш түсті, біртекті сұйықтық, тұнбасы жоқ, сыртқы дәмі мен иісі жоқ.

Физикалық-химиялық қасиеттері — май мөлшері-3,2 %; тығыздығы-1,032; қышқылдығы — 21гр Тернер

1. 
   Пастерленген сүттің қандай органолептикалық қасиеттері болуы керек?
   

Иа болуы керек.Сүтті пастеризациялау дегеніміз- сүтті қайнату дәрежесіне дейін жеткізе қыздыру. Пастеризациялау барысында сүттің дәмі, иісі және қою-сұйықтығы ешбір өзгермей, ауру туғызатын көптеген микроорганизмдер жойылады. Органолептикалық қасиеттері - ақ, сәл сарғыш түсті, біртекті сұйықтық, тұнбасы жоқ, сыртқы дәмі мен иісі жоқ.

Физикалық-химиялық қасиеттері — май мөлшері-3,2 %; тығыздығы-1,032; қышқылдығы — 21гр Тернер

Пастерленген сүт

• 
  витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен
  

кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин

қышқылы қосылады.

• 
  Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен
  

су қосып өндіреді.

• 
  Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада
  

жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және

қоңыр түсімен ерекшеленеді.

• 
  Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған
  

диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ

майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.

• 
  Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер
  

---

жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек

шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

2. 
   Сізге ұсынылған ситуациялық тапсырмада сүттің органолептикалық көрсеткіштері өзгерді ме? Егер солай болса, онда олар не туралы куәландырады?
   

Я мұнда сүттің пастерлен түрі болғандықтан,оның органолептикалық көрсеткіші табиғи сүттен айырмашылғы байқалады.

3. 
   Сүтті бұрмалау дегеніміз не? Бұрмалау үшін қандай заттар қолданылады?
   

Сүттің табиғилығын анқтағанда сүттің немен бұрмаланғандығын

(бұрмалау сипаты) және қаншалықты (бұрмалау дәрежесі) екені анықталады.Бұрмалау сипаты мен дәрежесін анықтау үшін сүттің орындық жәнезерттелетін сынауларын білу керек: тығыздық, май құрамы, және құрғақ заттар. Жеке көрсеткіштердің өзгеруі бойынша бұрмалау сипатын анықтау (май құрамы, СОМО және құрғақ заттар және тығыздық):

• сүтті сумен сұйылтқан кезде тығыздық, қышқылдылық, май құрамы,

құрғақ зат және СОМО төмендейді;

• қаймағы алынбаан сүтті майсыздандырылған немесе қаймақпен

сұйылтса тығыздық жоғарылайды, азын-аулақ СОМО пайызы жоғарылайды,ал май құрамы төмендейді;

• екі мәрте бұрмалаған кезде, яғни сумен де, майсыздандырылған сүтпенде сұйылтса, май құрамы күрт төмендейді, майсыздандырылған қалдық құрамы аздап төмендейді, ал тығыздығы бір қалыпта немесе соған жақын болады.

Бұрмалау дәрежесін келесі формулаларды пайдаланып есептейді.

1. қосылған су % =((СОМО-СОМО1)/СОМО)*100;

2. қосылған майсыз сүт % =((М-М1)/М)*100;

3. екі мәрте бұрмалағанда алдымен бұрмалау дәрежесі, ал содан соң су

және майсыздандырылған сүт мөлшерін жеке анықтайды.

4. 
   Сіздің міндетіңізде сүтті бұрмалау бар ма, сіз қандай деректер негізінде осындай қорытындыға келдіңіз?
   

Я бұрмалау қолданылады,себебі мұнда берілгенде қышқылдығы тым жоғары болып табылады,сол себепті бұрмалау жолымен сүтті сумен сұйылтқан кезде қышқылдылық төмендейді;
№ 8 есеп

Профилактикалық медициналық тексеру кезінде А. науқаста астеновегетативті бұзылулар, гипохромды анемия, уытты гепатит, гастрит, колик ұстамалары бар колит, нефропатия анықталды. Перифериялық қан анализі айтарлықтай ретикулоцитозды, базофильді түйіршікті эритроциттер санының жоғарылауын көрсетті. Ұқсас патология зерттелетін адамның күйеуі мен ұлында байқалды. Бір жыл бұрын жүктілік кезінде әйел түсік тастады.Ұлы 10 жаста, бірақ оның сөздік қоры шектеулі. Мектептегі мұғалімдер оның төмен үлгерімі мен тынышсыздығына шағымданады. Науқастың сауалнамасынан отбасының қала орталығында жеке секторда тұратындығы, Жеке пайдалану үшін жемістер мен көкөністер өсіретін жеке учаскесі бар екендігі анықталды. Сонымен қатар, өз сиыры бар, оның сүті жейді және оны иелері қаймақ пен май жасау үшін пайдаланады. Қалада көліктер өте көп, жолдарда жиі" кептелістер " болады. Көбінесе, әсіресе күзде және қыста

---

Смотрите также файлы

• Детский парк аттракционов и развлечений находится на стадии роста жизненного цикла товара.doc

• Различают следующие виды обморока.docx

• Задание (Максимальное количество баллов 3) Культура общения важнейшее направление, к которому каждый из нас прибегает в повседневной жизни..doc

• На лабораторную работу 1 по дисциплине Информатика для специальности 09. 03. 01, выполненную Умаровым Ж. Д. (Ташкент).docx

• Ставить вопрос ребром однозначно решить какието вопросы.docx