Добавлен: 18.03.2024
Просмотров: 80
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде.
Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.
Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.
В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.
Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.
Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8°С должен быть не более 36 часов. При
0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 суток.
G целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 месяцев) при температуре —18 °С.
Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефростированный
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
30
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.
Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.
Изюм - сушеный виноград в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды, загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения - 12 месяцев со дня выработки.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Основным сырьем для производства маргарина является саломас.
Перед использованием, если поверхность маргарина загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают. Иногда маргарин растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг. Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
31
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.
Изюм - сушеный виноград в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды, загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения - 12 месяцев со дня выработки.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Основным сырьем для производства маргарина является саломас.
Перед использованием, если поверхность маргарина загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают. Иногда маргарин растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг. Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг. Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
31
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий.
Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Сода
- натрий двууглекислый (сода питьевая)
— белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ
(СО
2
), который и способствует разрыхлению теста.
Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Срок годности 12 месяцев.
Вывод по теоретической части работы:
Песочное тесто и изделия имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, хорошей калорийностью.
В процессе выполнения работы были раскрыты вопросы:
- ознакомление с предприятием общественного питания и цехом по приготовлению изделий из песочного теста;
- ознакомление с различным оборудованием для приготовления песочного теста и изделий из него;
- ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
32
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
1 2 3 4 5 6
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Ассортимент изделий по теме
Большим спросом у населения пользуются изделия из песочного теста, потому что эти изделия калорийные, вкусные, обладают полезными качествами. При мучном цехе в специализированном кафе выпускается большой ассортимент изделий из песочного теста. Технология приготовления будет рассмотрена на примере изделий:
1. Печенье «Круглое»
2. Печенье масляное
3. Кекс «Столичный» (штучный)
4. Кекс творожный
5. Песочник с изюмом
2.2 Рецептура изделий, технология приготовления, сроки и условия
к хранению.
Песочное тесто (полуфабрикат)
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на
1000, г
Брутто, г
Нетто, г
Мука
Масло сливочное
Меланж
Сахар - песок
Аммоний углекислый
Соль
Эссенция
557 309 72 206 0,5 2
2 557 309 72 206 0,5 2
2
Выход
1000
Технологический процесс
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.
Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
33
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная.
Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.
Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.
Вид брака
Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий
Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезок; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
Тесто непластичное. при раскатке крошится. Изделия грубые, крошлнвые.
Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом.
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый
В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
34
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная.
Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С.
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.
Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.
Вид брака
Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий
Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезок; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
Тесто непластичное. при раскатке крошится. Изделия грубые, крошлнвые.
Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом.
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый
В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
34
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый
Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт.
Песочный полуфабрикат бледный
Низкая температура выпечки
Печенье «Круглое»
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на
1000, г
Брутто, г
Нетто, г
Мука
Масло сливочное
Яйца
Пудра ванильная
Меланж для смазки
562 375 48 2
30 562 375 30 2
30
Выход
1000
Технология приготовления
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
35
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию.
Эссенция рекомендуется ванильная.
Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 минут круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки 1/2часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте.
Печенье масляное
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на
1000, г
Брутто, г
Нетто, г
Мука
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Эссенция
536 161 413 107 1,7 536 161 413 107 1,7
Выход
1000
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
36
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см.
Отсаживают печенье круглой или овальной формуют на сухие листы.
Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 минут.
Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте.
Кекс «Столичный» (штучный)
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 шт
Брутто, г
Нетто, г
Мука
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Изюм
Соль
Эссенция
Аммоний углекислый
Сахарная пудра
23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82 23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82
Выход
75
Технология приготовления
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°C 25-30 минут, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
37
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Отсаживают печенье круглой или овальной формуют на сухие листы.
Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 минут.
Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте.
Кекс «Столичный» (штучный)
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 шт
Брутто, г
Нетто, г
Мука
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Изюм
Соль
Эссенция
Аммоний углекислый
Сахарная пудра
23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82 23,39 17,55 17,54 14,04 17,54 0,7 0,7 0,7 0,82
Выход
75
Технология приготовления
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°C 25-30 минут, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
37
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Кекс творожный
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1000 г
Брутто, г
Нетто, г
Мука
Сахар-песок
Творог18%-ной жирности
Меланж
Сода питьевая
Аммоний углекислый
Сахарная пудра
288,6 329,8 257,4 164,9 0,52 0,99 10,2 288,6 329,8 257,4 164,9 0,52 0,99
Выход
1000
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром.
Выпекают при температуре 160-180°С около 60 минут. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Условия и сроки хранения: хранят 72 часа при температуре 6°C. Хранят в сухом прохладном месте.
Песочник с изюмом
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1шт, г
Брутто, г
Нетто, г
Мука
26 26
Сахар-песок
8 8
Маргарин
7,5 7,5
Меланж
8,4 8,4
Сода питьевая
0,1 0,1
Аммоний углекислый
0,1 0,1
Соль
0,1 0,1
Изюм
9 9
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
38
ДР – 19.02.10 – ТТ-404
Орехи грецкие
2,5 2,5
Жир для смазки
0,25 0,25
Выход
-
50
Технология приготовления
Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при температуре
240-250°С на смазанных листах.
Условия и сроки хранения: хранят при температуре 4°С в течение 36 часов, и относительной влажности воздуха 75%.
2.3 Требования к реализации мучных изделий (бракераж).
Главной задачей для реализации изделий является доведение его до потребителей доброкачественной, с нормативными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки.
Изделия должны приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 36 до 72 часов. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
39
ДР – 19.02.10 – ТТ-404