Файл: Колледж дипломная работа.pdf

оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.
Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы:
5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.
Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т. ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации должен вестись журнал контроля качества готовой продукции. В состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством, кондитер, технолог.
Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления изделий, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества изделий, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления изделий, правильность хранения изделий , наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска изделий, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, термометр, кроме того, одноразовые приборы (две ложки, вилка, нож, тарелка), стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
40
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Проведение бракеража. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 штук должна соответствовать норме.
Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.
После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.
По основным показателям: консистенции; внешнему виду блюда; запаху; вкусу; по состоянию мякиша.
Бракеражный журнал — журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Для того, чтобы журнал бракеража готовой продукции был оформлен по всем правилам, нужно следовать определенным стандартам. В первую очередь, нужно помнить, что ответственность за его ведение всегда несет руководитель.
Процедура бракеража подразумевает возможности для применения в столовых, на пищевых производствах, - именно здесь к ней предъявляются самые строгие правила. Заполняется журнал бракеража готовой продукции специальной комиссией, при обязательном присутствии заведующего производством. Процедура проводится спустя около 20 минут от завершения процесса приготовления и до момента, когда товар поступит в продажу или подачу. Бракеражный журнал должен иметь обложку, прошнурован, пронумерованы страницы, прошит, и имеет печать.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
41
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

2.4 Расчет энергетической ценности 1 изделия.
Расчет энергетической ценности пищевых продуктов — процедура, позволяющая оценить полезность продуктов питания и их способность удовлетворять потребности человека в питании.
Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.
Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях
(кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.
Используя справочные таблицы химического состава пищевых продуктов, пересчитать при помощи пропорций разные таблицы рецептур и изделий на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав изделия.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
42
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Песочник с изюмом
Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр.
Наименование блюда: Песочник с изюмом
№ п/п
Наименование сырья
Вес нетто в г. на 100г изделия
Пищевая ценность блюда (изделия)
Белки в г.
Жиры в г.
Углевод ы в г.
Энергети ческая ценность в Ккал
1 2
3 4
5 6
7 1
Мука
52 5,4 0,57 36 170,73 2
Сахар-песок
16 0
0 15,9 63,6 3
Маргарин
15 0,045 12,3 0,15 111,48 4
Меланж
16,8 2,1 1,9 0,12 25,98 8
Изюм
18 0,52 0,1 11,88 50,5 9
Орехи грецкие
5 0,76 3,26 0,35 33,78
Итого
8,825 18,13 64,4 456,07
Расчет калорийности кондитерского изделия «Песочник с изюмом» (100 гр):
Мука - 52г
Белки в 100 г - 10,3%
52 г – х х=10,3% ×52г:100г=5,4
Жиры в 100 г - 1,1%
52 г – х х=1,1%×52г:100=0,57
Углеводы в 100 г – 68,9%
52 г – х х=68,9%×52г:100г=36
Маргарин 15 г
Белки в 100 г - 0,3%
15 г – х х=0,3%×15г:100г= 0,045
Жиры в 100 г - 82%
15 г – х х=82%×15г:100г=12,3
Углеводы в 100 г - 1%
15 г – х х=1%×15г100г=0,15
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
43
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Яйца 16,8 г
Белки в 100 г - 12,7%
16,8 г - х х=12,7%×16,8г:100г=2,1
Жиры в 100 г -11,5%
16,8 г - х х=11,5%×16,8г:100г=1,9
Углеводы в 100 г - 0,7%
16,8 г - х х=0,7%×16,8г:100г=0,12
Сахар-песок 16 г
Белки - 0
Жиры - 0
Углеводы в 100 г - 99,7% в 16 гр – х х=99,7%×16г:100г=15,9
Изюм 18 г
Белки в 100 г – 2,9% в 18 гр –х х=2,9%×18:100г=0,52
Жиры в 100 г - 0,6% в 18 гр –х х=0,6%×18:100г=0,1
Углеводы в 100 г – 66% в 18 гр –х х=66%×18:100г=11,88
Орехи грецкие 5 г
Белки в 100 г - 15,23% в 5 гр –х х=15,23%×5г:100г=0,76
Жиры в 100 г - 65,21% в 5 гр –х х=65,21%×5г:100г=3,26
Углеводы в 100 г - 7,01% в 5 гр – х х=7,01%×5г:100г=0,35
Суммируем полученные значения белков, жиров, углеводов:
Б=5,4+0+0,045+2,1+0,52+0,76=8,825
Ж=0,57+12,3+1,9+0,1+3,26=18,13
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
45
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

У=36+0,15+0,12+15,9+11,88+0,35=64,4
Расчет калорийности 100 гр изделия производится по формуле:
Б ×4 + Ж × 9 + У × 4 = 8,825 × 4 +18,13 × 9 + 64,4 × 4 = 35,3 +163,17 + 257,6 =
456,07 Ккал.
Соответственно в 50 гр изделия будет содержаться 228 ккал.
2.5 Технологическая схема приготовления изделий
Технологическая схема — это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними.
Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.
На схеме внутри графических обозначений элементов схемы
(прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если они не зависят от количества изготовляемого изделия.
Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровым или буквенно-цифровыми обозначениями, которые проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы.
Содержание операций на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределенной формы; например, "измельчить",
"перемешать", "просеять", "варить" и т. д.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
46
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, варка и т.д.
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное
(кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных
(кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса. ассортиментный меню закусочный рыбный.
В технологической схеме приводятся:
- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);
- отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
47
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Технологическая схема приготовления изделия «Печенье круглое

Технологическая схема приготовления изделия «Печенье масляное» реализация
Масло сливочное
Взбить
Добавить замес теста формовка изделия выпечка изделия при t 240-250°С 5-6 минут
Охладить
Сахар
Меланж
Эссенция
Мука растворить
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
49
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Технологическая схема приготовления изделия Кекс «Столичный» (штучный)
добавить взбить 10-15 минут добавить замес формовка по 82 г украсить
Масло сливочное
Сахар взбить выпечка при t 205-
215°С 30 минут
Мела нж
Соль
Эссенция
Аммоний углекислый
Изюм
Мука
Сахарная пудра растворить
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
50
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Технологическая схема приготовления изделия «Кекс творожный» взбить добавить ввести добавить взбить замес выпечка при t 160-180°С
Охладить
Украсить
Реализация
Масло сливочное
Сахар
Творог
Меланж
Сода
Аммоний углекислый
Мука
Сахарная пудра протереть растворить
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
51
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

Технологическая схема приготовления изделия «Песочник с изюмом» ввести
Замес
Посыпать формовка по 65 гр. выпекать при t 240-
250°С
Охладить
Маргарин
Взбить добавить тесто раскатать 1см реализация
Сахар
Меланж
Аммоний углекислый
Сода
Соль
Изюм
Мука
Орехи порубить растворить
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
52
ДР – 19.02.10 – ТТ-404

2.6. Понятие «калькуляция» на предприятии общественного
питания. Расчет блюд (изделий)
Калькуляция (от лат. calculatio — счёт, подсчёт) — определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. При расчетах используют принципы нормативной калькуляции, то есть расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборникам рецептур или технико- технологическим картам. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100блюд. Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.
Прежде всего определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет.
Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборника рецептур.
Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании документов.
Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор берется из сборника рецептур: наименование сырья, норму вложения сырья по массе брутто, норму выхода.
Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении.
Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
Указывается выход изделия.
Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дат
а
Лист
53
ДР – 19.02.10 – ТТ-404