Файл: Ванильный мусс с гарнирами из лимонного крема с базиликом в виде кнели, сливочного крема в виде кольца, шариков из груши бланшированные, ягодным соусом, оформление бабочка из заварного теста и элемент из изомальта.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 26
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Ванильный мусс с гарнирами из лимонного крема с базиликом в виде «кнели», сливочного крема в виде кольца, шариков из груши бланшированные, ягодным соусом, оформление - бабочка из заварного теста и элемент из изомальта
| Наименование продукта | Масса, г | Примечание |
| Желе из черной смородины | ||
| Черная смородина зам | 65 | |
| Сахар | 35 | |
| Пюре чёрная смородина | 67 | |
| Крахмал кукурузный + вода | 1 + 3 | |
| Желатин листовой | 1,5 | |
| Ягодный соус | ||
| Клубника зам | 50 | |
| Малина зам | 50 | |
| Сахар | 25 + 25 | |
| Лимон (сок) | 1/3 шт (3 мл) | |
| Вода | 75 | |
| Крахмал кукурузный + вода | 4 + 8 | |
| Лимонный крем с базиликом | ||
| Яйцо | 50 | |
| Сахар | 35 | |
| Лимон (сок) | ½ шт (30) | |
| Вода | 15 | |
| Желатин листовой | 3 | |
| Листья базилика | 2 | |
| Масло сливочное | 45 | |
| Груша, бланшированная в сиропе | ||
| Груша | 1 шт | |
| Сахар | 100 | |
| Вода | 300 | |
| Кардамон зелёный | 9 | |
| Лимон (сок) | ½ шт (20) | |
| Сливочный крем (для кольца) | ||
| Творожный сыр | 50 | |
| Сливки 33% | 100 | |
| Сахарная пудра | 30 | |
| Желатин листовой | 3 | |
| Мусс ванильный с белым шоколадом | ||
| Шоколад белый 27% | 40 | |
| Желатин листовой | 3,5 | |
| Сливки 33% | 30 + 100 | |
| Сахар ванильный | 1,5 | |
| Бабочки из заварного теста | ||
| Вода | 23 | |
| Молоко | 40 | |
| Сливочное масло | 30 | |
| Сахар | 5 | |
| Соль | 1,5 | |
| Мука | 40 | |
| Яйцо | 62,5 | |
| Элемент из изомальта | ||
| Изомальт | 40 | |
Чек-лист
| № п/п | Наименование операции | Оборудование, инвентарь, посуда |
| | Подготовить рабочее место, помыть руки Около плиты положить гастроемкость для ложек | моечная ванна бумажное полотенце гастроемкость |
| | Взять с общего стола ванильный сахар и кардамон | контейнеры + крышки ложки |
| | Взять 3 сотейника, разложить ягоды (облепиха, клубника и малина, черная смородина) и поставить вариться Поставить вариться сироп с кардамоном | 4 сотейника ложка/силикон.лопатка индукционная плита |
| | На зелёной доске мелко нарезать листья базилика. С лимона срезать кожуру, мякоть нарезать средними кубиками. Выжать сок. ПРОМАРКИРОВАТЬ и убрать в холодильник | зелёная доска нож нетканое полотенце контейнеры + крышки |
| | Замочить желатин для желе из смородины Залить хол. водой крахмал для соуса Смешать пектин с сахаром для глазури | контейнеры ложка |
| | Снять с плиты ягоды Смородину пропустить через сито, взвесить и поставить на плиту для разогрева | сито силиконовая лопатка миска весы сотейник |
| | Ягоды для соуса протереть через сито, взвесить и поставить на плиту для разогрева | сито силиконовая лопатка миска весы сотейник |
| | В разогретое смородиновое пюре добавить желатин, перемешать, разлить в силиконовую форму и убрать в шокер | контейнер сито/пинцет силиконовая лопатка силикон.форма полусфера мал гастроемкость прихватка шокер |
| | В разогретое пюре для соуса добавить разведенный крахмал, все размешать и перелить в контейнер | ложка силикон.лопатка контейнер + крышка |
| | Облепиху протереть через сито, взвесить и поставить на плиту с глюкозой, нагреть до 40оС добавить пектин, смешанный с сахаром, проваривать 1 минуту | сито силикон.лопатка миска весы сотейник ложка |
| | Снять с плиты сироп, сотейник накрыть крышкой | |
| | Желатин замочить в воде Приготовить мусс, разлить по формам НАПОЛОВИНУ и убрать в шокер | контейнер + крышка силикон.лопатка ложка блендер с насадкой «венчик» блендер + чаша кондитерский мешок силикон.форма «трюфель» гастроемкость прихватка шокер |
| | Желатин замочить в воде Приготовить лимонный крем с базиликом | контейнер мерный стакан ложка сотейник венчик сито блендер силикон.форма «кнели» гастроемкость прихватка шокер |
| | Из шокера достать мусс и желе из смородины НАДЕТЬ ПЕРЧАТКИ! Желе положить в мусс, заполнить муссовое пирожное муссом и убрать в шокер | прихватка перчатки прихватка шокер |
| | Замочить желатин Приготовить сливочный крем | миска венчик миксер силикон.форма «кольцо» гастроемкость прихватка шокер |
| | Приготовить заварное тесто Поставить пароконвектомат на разогрев 180оС 5 мин Заварное тесто перелить в молд и поставить выпекаться | кастрюля силикон.лопатка планетарный миксер молд «бабочки» гастроемкость лопатка-палетка бумажное полотенце |
| | Сироп поставить на плиту для закипания Грушу промыть, очистить от кожуры, вырезать шарики, пробланшировать в сиропе | миска контейнеры овощечистка фигурный нож |
| | Приготовить декор из шоколада и убрать в холодильник | миска пластиковая силикон.лопатка гастроемкость микроволновка силикон.коврик |
| | НАДЕТЬ ПЕРЧАТКИ! Оформить и подать десерт + 50 мл соуса в соуснике! | прихватка перчатки пинцеты коричневая доска бумажные полотенца соусник |
