ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 11
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание индивидуального задания на практику:
№ п/п | Виды работ |
1. | Инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов. |
2. | Выполнение определенных практических кейсов-задач, необходимых для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам производственной (Практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности) |
2.1. | Кейс-задача № 1 Вы проходите практику на предприятии гостеприимства «…». Опишите общую информацию об организации. Разработайте штатное расписание для предприятия. |
2.2. | Кейс-задача № 2 Вы проходите практику на предприятии гостеприимства «…». Предложите схему организации производства на данном предприятии при заданном условии: минимизация производственных площадей. |
2.3. | Кейс-задача № 3 Проведение собрания смены. Сформулируйте задачи собрания смены, если: а) не выполняется месячный план по продажам: отставание по продажам напитков на 4%, салатов-6%, десертов-10% по сравнению с предыдущими показателями того же периода. б) появился новый су-шеф. в) вводится новое меню. г) вчера по халатности разбили целую кассету со стаканами. д) пришел новый сотрудник и у него самый максимальный среди сотрудников чек. |
2.4. | Кейс-задача № 4 Общее собрание коллектива на предприятии гостеприимства «…». Выберите тему собрания. Укажите вопросы собрания. Определите субъектов выступления, создайте тезисы к выступлениям. Подведите итоги собрания. |
2.5. | Кейс-задача № 5 Создайте название и концепцию собственного предприятия гостеприимства. Разработайте и подробно опишите стандарты приветствия, прощания, элементы обслуживания для этого ресторана/клуба. Создайте легенду/ «историю» ресторана/клуба. Придумайте 2-3 теории, раскрывающие философию обслуживания и атмосферу этого заведения. |
3. | Систематизация собранного нормативного и фактического материала. |
4. | Оформление отчета о прохождении практики. |
5. | Защита отчета по практике. |
Практические кейсы-задачи, необходимые для оценки знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности по итогам практики
№ п/п | Подробные ответы обучающегося на практические кейсы-задачи | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кейс-задача № 1 | Гостиница «Реакомп» расположена на северо-востоке столицы на одной из главных улиц города - проспекте Мира, в зеленом районе, в 30 минутах езды до центра. Цифры и факты:
Отличный Отель «Реакомп» на севере столицы в 2 минутах ходьбы от метро. Номерной фонд гостиницы 115 номеров. Гостиница размещена в капитальных, оснащенных современным оборудованием зданиях. Номера гостиниц мебелированы и обустроены. К услугам гостей гостиницы - магазины сувениров, модной одежды и аксессуаров «Реакомп», газетные киоски, продажа авиа - и ж/д билетов, пункты обмена валют, банкоматы, аптека, парикмахерская, салон красоты, химчистка, ремонт одежды и обуви, медпункт, игровые автоматы, оздоровительный комплекс. Для гостей, разместившихся в гостинице - специальные ценовые предложения, боулинг, бильярд, автостоянка, автосервис, ночной клуб. Основным документом, регулирующим деятельность гостиницы «Реакомп» является Устав предприятия. В Уставе отражены основы функционирования предприятия. Согласно Уставу гостиниц, имуществом гостиницы являются принадлежащие ему на праве собственности основные и оборотные средства. Также внутренние документы гостиницы включают в себя организационные, служебные и распорядительные документы. Организационные документы - деятельность гостиницы фиксируются в разных видах документов (приказы, распоряжения). Также гостиницей разработаны положения, инструкции, штатное расписание, которые составляют группу организационных документов. Эти документы являются обязательными элементами гостиницы. Организационные документы предприятия — комплекс взаимоувязанных документов, регламентирующих структуру, задачи, функции предприятия, организацию его работы, права, обязанности и ответственность руководства и специалистов предприятия. Штатное расписание представлено в таблице:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кейс-задача № 2 | Минимизацию производственных площадей можно провести, если применить публичное приготовление блюд на глазах у клиентов – единственный выход при формировании достойного предложения на небольших площадях. Повышаем степень доверия клиентов к заведению, так как они видят весь процесс приготовления блюда, которое покупают, и готовим на достаточно небольших площадях. Именно насыщение зоны зала или пограничной зоны между кухонными помещениями и торговым залом, смогут создать как высокопродуктивную систему предоставления услуги с одной стороны, так и устроить приличного уровня кулинарное шоу.
Создав небольшое подсобное место в ресторане для работы с воком на открытом огне или на современном индукционном оборудовании, можно из очень простого набора свежих или замороженных овощей сформировать меню в восточном стиле, комбинируя мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы с овощами, лапшей или диким рисом и заправляя их пикантными соусами. Аромат специй и пряностей и скорость приготовления, которая не будет превышать 3-5 минут - для мест, где потенциальный клиент проводит не более 20 минут своего времени – это отличное решение. Вместе с тем, увеличивается пропускная способность места с ограниченным количеством посадочных мест.
Многие заведения, которые специализируются на приготовлении мяса открытым способом используют модель предоставления услуги таким образом и сделали открытую жарку мяса визитной карточкой заведения.
Упорядочить меню простого небольшого ресторана, который хочет соответствовать возможностям клиентов и их ожиданиям по стоимости услуг, может организация приготовления пасты (макаронных изделий разной формы) на глазах у клиентов. Это практически беспроигрышная модель работы на малых площадях в сегменте средне-ценового ресторана, кафе, бара. Доведенные до полуготовности макаронные изделия смешиваются в зале с разными соусами и добавками и томятся на маленьком огне до готовности. Повар перекладывает готовую и заказанную на выбор клиента пасту в его индивидуальную тарелку. А официант быстро ставит готовые заказы на столы клиентам, предлагая каждому сыр и свежий перец, которые трутся специальными тёрками над тарелкой клиенту прямо на столе. Паста – это отличное решение практически для любого ресторана. И при этом, его не обязательно позиционировать как итальянский ресторан. Это очень хорошо контролируемая себестоимость, а также возможность удивлять постоянных клиентов разнообразием соусов и ингредиентов. Паста отлично подходит для организации питания семейных пар с детьми.
Организация рабочего места может быть как более продуктивная, с открытым грилем, так и простая, на сковороде. На основе яиц с огромным количеством наполнителей и гарниров можно создать уникальную концепцию для современного предложения как завтраков, так и бизнес ланчей. Если сопровождать такое предложение выпечкой, хорошим чаем и ароматным кофе в больших чашках с горячим молоком, то заведение будет восприниматься как очень душевное и домашнее.
Приготовление, гарнировка или даже имитация публичного приготовления этого простого блюда может значительно поднять уровень заведения в глазах посетителей. Пицца - это, прежде всего продукт, который должен быть очень свежим. Только что приготовленным. Поэтому сияющая хромом печь для её приготовления, в которую мастер помещает при помощи специальной лопаты полуфабрикат, только что приготовленный им, может стать лицом концепции. Отличным дополнением к пицце является салат-бар. Он гасит некую простоту уникального хлебного блюда и поднимает статус заведения.
Готовить во фритюре можно практически всё. И любые закуски, и горячие блюда из всех видов мяса, и рыбу, и овощи и даже сыр и десертные сладкие блюда. Красивое оформление и относительно высокая скорость приготовления во фритюре поможет малому и среднему ресторану создать поистине красочное кулинарное шоу и удовлетворить даже самых капризных клиентов. Это привлекает не только молодёжь и подростков, но и взрослую публику. Интересным решением является и вынос части производства в торговый зал. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кейс-задача № 3 | Собрание смены. Задача собрания смены:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кейс-задача № 4 | Общее собрание по теме «Работа служб гостиницы» Выступил: Руководитель службы общественного питания Тезисы выступления:
Выступил: Менеджер службы обслуживания Тезисы выступления:
Обсудив работу службы питания и обслуживания, постановили: Отправить на обучение персонал служб. Провести тренинги по теме «Практический менеджмент в сфере гостеприимства». | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кейс-задача № 5 | Гостиница «Визит». Концепция гостиницы: Гуманитарная концепция. Выработать положительный имидж отеля на морально-этическом уровне, создать эмоциональное удовлетворение клиента от общения с персоналом. Потребительские свойства гостиничных услуг связаны в этом случае с умением персонала проявить уважение, внимание, компетентность, в общем с созданием гармоничного комплексного положительного имиджа гостиничного продукта. Гостеприимство проявляется в соблюдении этических норм поведения персоналом: потребитель должен быть уверен в доброжелательности, коммуникабельности к нему. Обслуживающему персоналу стоит запомнить основные принципы: "клиент всегда прав", "все пожелания клиента должны быть по возможности выполнены", "все для клиента". Технологическая концепция охватывает процесс реализации гуманитарных принципов обслуживания в сочетании с комплексом личных и профессионально-квалификационных характеристик обслуживающего персонала, материально-технической базой отеля, архитектурно-планировочными особенностями сооружения, обеспечением заведения размещения информационными коммуникациями и информационной базой данных. Технология обеспечивает взаимосвязь и отражает эффективность процессов организации и управления гостиничным предприятием. Функциональная концепция характеризует эффективность организации управления процессом обслуживания. Качество обслуживания зависит от рациональности построения организационной структуры и реализации принципов управления. Высокое качество технологии обслуживания не компенсирует нерациональной организации и структуру управления учреждением размещения. Коммерческая концепция связана с получением доходов предприятием. Она определяется стратегией предприятия, основанного на диверсификации, информатизации, экологизации среды гостеприимства. Эта концепция напрямую зависит от реализации предыдущих принципов модели гостеприимства. Список элементов фирменного стиля: — Название — Логотип — Фирменные цветовые сочетания — Фирменные шрифтовые сочетания: для переписки и внутренней документации — Оформление входной группы: вывеска фронтальная, угловая; время работы — Логотип в интерьере компании — Навигация по ресторану/отелю: пиктограммы (выход, вход, режим работы, ресторан, лифт, таблички на номера, туалет, душ, сауна, бассейн, бильярд, бар, спортзал, таблички на кабинетах руководства, указатель; reception) — Навигация в номере: душ, туалет — Бейджи сотрудников — Фирменный пакет — Фирменный текстиль: салфетки; скатерти; полотенца; халаты; постельное белье; униформа персонала — Брендирование внутри номера: фен; пепельница; зажигалка; блокнот для записей; ручка; карандаш; бумага для письма; швейный набор; порционное мыло; порционный шампунь; салфетки одноразовые; салфетки для обуви — Брендирование посуды: кухонная утварь; столовые приборы; салфетницы; порционные соль, сахар, горчица, майонез, стационарные солонка, перечница — Брендирование автотранспорта — Полиграфия: визитка/бланк/конверт; плакаты; фирменная папка; догхенгеры: не беспокоить, просьба убрать; меню бара; меню ресторана; рекламные плакаты; карта города; листовки; брошюры; календари; флаеры; почтовые открытки — Информационные листы: о режиме работы гостиницы, пользовании Интернетом и телевидением, баром, информационные листы о стоимости дополнительных услуг (стирка, глажка, пришить пуговицу, отдать в химчистку) с возможностью заполнения; — Подбор и описание стиля фотографий для использования в рекламной полиграфии Стандарт «Приветствия»
Стандарт «Прощание».
Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие виды услуг:
Дополнительные услуги Перечень и качество предоставления платных дополнительных услуг соответствуют требованиям присвоенной гостинице категории. Дополнительные услуги имеют весьма широкий спектр и занимают при развитой инфраструктуре туризма до 50% от общего дохода. Наиболее распространенные:
К сопутствующим услугам относятся:
История гостиницы. Будущая гостиница 3* ориентирована на иностранного и российского клиента с хорошим достатком . Для этого сегмента характерна высокая бизнес активность, объясняемая стремлением молодых людей и уже в возрасте бизнесменов к не только к деловому общению, но и познавательную сторону бизнеса. В нашей гостинице можно будет проводить конференции по обмену деловыми предложениями, идеями, возможностью их воплощения в жизнь, заключению договоров. При этом важным критерием выбора отеля является наличие в нем конференц-зала. Моя гостиница называется «Визит», находится в центре города, недалеко от метро. Расположена красивом современном здании, находящимся недалеко от парка, в непосредственной близости от достопримечательностей, памятников и развлекательных заведений города. Из окон гостиницы открывается великолепный вид на город, реку, парк. В гостинице имеется 10 этажа. На первом этаже находятся:
Второй этаж – Административно-обслуживающий (помещения администрации, отдела кадров, бухгалтерии, комнаты для персонала, кладовые помещения). Третий, четвертый, пятый, седьмой, восьмой, этажи - Номерной фонд. Шестой этаж – ресторан, бар, фитнес-зал, бассейн. Восьмой этаж- кафе, ресторан, номерной фонд. Десятый этаж открытый бассейн с подогревом, номерной фонд. В гостинице 230 номеров, среди них есть одноместные, двух- и трех- местные, VIP – номера и кабинеты разной степени комфортности, стандарта. В каждом гостиничном номере есть ванная комната с душевой кабиной, есть возможность установки дополнительной кровати. В стандартных номерах имеются кровать односпальная/двуспальная/две односпальные в зависимости от количества проживающих. Есть телевизор, интернет, телефон (внутренний/городской с выходом на межгород), фен, кондиционер, шкаф, прикроватная тумбочка, стол и стулья. В улучшенных номерах имеются кровать односпальная/двуспальная/две односпальные в зависимости от количества проживающих. Есть спутниковое телевидение, интернет, телефон (внутренний/городской с выходом на межгород), мини бар, фен, кондиционер, сейф, шкаф, прикроватная тумбочка, стол и кресла. В обязательные услуги, включенные в стоимость номера, входит круглосуточное обслуживание, побудка, ежедневная уборка номеров, смена белья и полотенец раз в два дня. А также завтрак, представленный в виде шведского стола. На ресепшн каждому постояльцу выдается карта города, на русском и английском языках, на которой отмечена наша гостиница. И визитка с адресом и телефоном. Возможность вызова такси. В дополнительные услуги входит камера хранения, прачечная и заказ авиа и ж/д билетов, а также билетов на концерты и представления, факс, ксерокс, набор и распечатка текста, аренда компьютера, трансферт, гид-переводчик (предварительная договоренность). Гостиничный бизнес - это сфера предпринимательства, состоящая из различных видов обслуживания, направленных на удовлетворение нужд гостей в предоставлении ночлега, ориентированных на привлечение и удержание клиента. Философия моей гостиницы заключается в предоставлении приема и размещения гостей на время проживания и принесении дохода мне, как владельцу. Элементы обслуживания моей гостиницы.
Теория 1: Сервис основывается на партнерских отношениях, в ходе которых субъекты сервиса вступают во взаимодействие. Социальный процесс сервиса образуется совокупностью социальных действий участников обслуживающей деятельности. Теория 2: Под обслуживанием понимается система полезных действий по отношению к потребителю, которые удовлетворяют его запросы, нацеленные на предоставление ему удобств и благ, приобретающих для него потребительскую стоимость. Теория 3:В ходе обслуживания потребитель вступает в контакт с сервисной организацией и получает впечатление о качестве услуг. Таким образом, сервис опосредует отношения между участниками общения, обеспечивая полноценный обмен, удовлетворяющий обе взаимодействующие стороны. |
Дата: _________ | _________ ___________________ (подпись) (ФИО обучающегося) |