Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 5
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Я, Миронова Анастасия, студентка группы 2-Мл-11проходила практику на Молочном заводе.
На производстве я ознакомилась с инструкцией по охране труда. Задача вводного инструктажа заключается в ознакомлении вновь поступающего работника с общими положениями и правилами по технике безопасности при выполнении работ, использовании оборудования и другое. Кроме этого, вводный инструктаж включает следующие основные вопросы:
- правила внутреннего распорядка;
- обязанности работника по выполнению инструкций, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии;
- меры предосторожности при нахождении на территории предприятия;
- порядок оказания первой помощи при несчастных случаях;
- меры пожарной безопасности на предприятии.
- меры пожарной безопасности на предприятии
Инструктаж регистрируют в журнале вводного инструктажа. с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.
Мной были изучены требования к сырью при выработке сыра и продуктов молочной сыворотки. Молоко должно быть получено от здоровых животных, не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных впервые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском. Также молоко-сырье для выработки сыра должно подходить по органолептическим и физико-химическим свойствам.
На практике я изучила процесс изготовления и контроля растворов хлористого кальция и сычужного фермента. Для свертывания молока в сыроделии применяют сычужный фермент, который содержит два компонента – химозин и пепсин, оба свертывают молоко, но химозин более активен. Молокосвертывающая активность сычужного фермента зависит от соотношения компонентов и от свойств молока: кислотности, температуры и содержания в нем ионов кальция. В охлажденную до температуры свертывания смесь (32-34 С) вносят бактериальную закваску и 4%-ный раствор хлористого кальция из расчета 10-25 г безводной соли на 100 кг молока.
В ходе прохождения практики мной был изучен технологический процесс производства плавленых сыров. Одним из признаков плавленых сыров является их консистенция. По этому признаку плавленые сыры делятся на сыры с достаточно твердой,
плотной консистенцией, которые можно порезать на ломтики, и пастообразные сыры с мягкой, пластичной консистенцией, которые легко намазываются на хлеб. С учетом технологических и органолептических особенностей из ассортимента плавленых сыров выделяют колбасные и сладкие сыры, которые производят с добавлением сахара, меда и других наполнителей, имеющих сладкий вкус. Для выработки плавленых сыров используется преимущественно молочное сырье. Основным сырьем являются твердые сычужные кондиционные сыры. Допускается использовать некондиционные сычужные сыры, которые по физико-химическим показателям (влага, жир, хлорд натрия, кислотность) не соответствуют требованиям нормативной документации, а также имеют недостатки консистенции, формы и размера.
Также на практике я изучила процесс производства продуктов из сыворотки. Молочная сыворотка содержит большое количество лактозы, которая поддерживает жизнедеятельность молочнокислых бактерий в кишечнике, продуцирующих молочную кислоту. Создается кислая среда, при которой не могут протекать гнилостные процессы, и тормозится образование токсичных веществ. Но сыворотка в период хранения подвергается ферментативному гидролизу и в ней могут накапливаться нежелательные вещества. При хранении без обработки в течение 12 ч сыворотка теряет до 25 % энергетической ценности. Для сохранения исходных свойств молочную сыворотку пастеризуют (до 70 0С или до денатурации белков), затем охлаждают до 8-10 0С. Применяют консерванты: раствор перекиси водорода, формалина, хлористый натрий, этиловый спирт, а также сгущение и сушку. При воздействии на сыворотку молочнокислой микрофлорой происходит накопление биологически активных веществ, в частности витаминов группы В и холина.
Из молочной сыворотки получают белковые продукты (альбумин молочный пищевой, творог альбуминовый, пасту детскую, белковую массу, сывороточный белковый концентрат), продукты биологической обработки (сыворотку молочную, сгущенную сброженную, сыворотку молочную сгущенную гидролизованную), молочный сахар, сгущенные и сухие концентраты (сыворотку молочную сгущенную, сыворотку молочную очищенную, сухие молочные продукты).
Я была обучена описанию контроля санитарного состояния технологического оборудования участков и цехов. Для мойки технологического оборудования на молочных предприятиях применяют определенные моющие н очищающие средства, кальцинированную соду, азотную кислоту, жидкое стекло, сульфаминовую кислоту, а также иные моющие средства. В зависимости от объекта мойки применяют моющие растворы различной концентрации, согласно утвержденным инструкциям. Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют горячую воду температурой 90—95° С, острый пар, растворы хлорной извести, гипохлоритов кальция и натрия. Рабочий раствор хлорной извести очищают или отстаивают от нерастворимых примесей, приготовляя хлорную воду, концентрацию которой выражают в миллиграммах активного хлора на 1 л воды. Гипохлориты кальция и натрия по дезинфицирующей способности аналогичны растворам осветленной хлорной извести. Рабочие растворы дезинфекторов готовят непосредственно перед использованием.
Вывод: в процессе прохождения практики мной были изучены методы производства различных видов сыров, продуктов из молочной сыворотки, а также я изучила контроль качества сырья при выработке сыра и продуктов молочной сыворотки.
