Файл: Содержание наименование кулинарного изделия (блюда) каша дружба с изюмом 31.docx

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

4.1 Составление технико-технологических карт на два блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 01
Наименование кулинарного изделия (блюда): салат из свежих огурцов

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов		Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Огурцы свежие	118,8	95	11,880	9,500
Масло растительное	6	6	0,600	0,600
ВЫХОД:	100		10,000

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	0,76
Жиры (г)	6,09
Углеводы (г)	2,38
Энергетическая ценность (ккал)	67,3
Са (мг)	21,85
Mg (мг)	13,3
Fе(мг)	0,57
С (мг)	9,5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №13
Наименование кулинарного изделия (блюда): каша «дружба» с изюмом

(из смеси гречневой и пшенной круп)

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, кг		Нетто, кг
Крупа гречневая	11,5	11,5		1,150		1,150
Пшено	28	28		2,800		2,800
Молоко	140	140		1,400		1,400
Изюм	3,2	3		0,320		0,300
Сахар	8	8		0,800		0,800
Масло сливочное	7	7		0,700		0,700
ВЫХОД:	200/5				20,000/0,500

---

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	10,44
Жиры (г)	9
Углеводы (г)	41,3
Энергетическая ценность (ккал)	307
Са (мг)	9,46
Mg (мг)	26,8
Fе(мг)	0,78
С (мг)	26,3

---

4.2 Разработка технологической схемы приготовления двух блюд

Технологическая схема приготовления салата из огурцов:

Технология приготовления:

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2С. Можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут

Температура подачи не ниже +15 С.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом.

Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая.

Цвет: соответствует сорту огурцов.

Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый.

Запах: огурцов и растительного масла.

Технологическая схема приготовления каши с изюмом:

Технология приготовления:

В кипящее молоко засыпают соль, сахар, поочередно подготовленные крупы с учетом времени их варки. Изюм перебирают и промывают. В кашу добавляют подготовленный изюм, масло сливочное, варят до готовности. В готовую кашу, охлажденную до 80 град. С, вводя яйца, перемешивают и проваривают 2-3 минуты.

Требования к качеству:

Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, зерна разварены, каша уложена горкой

Консистенция: каша – вязкая, изюм – мягкий.

Цвет: светло-желтый вперемежку с зернами гречневой крупы

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

4.3 Обоснование последовательности этапов и режимов технологического процесса приготовления блюд

Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания - сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций.

Первоначальным этапом на предприятии является приемка сырья. От того насколько качественным будет сырье поступающее на предприятие зависит качество выпускаемой продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять контролю качества за поступающей продукцией и сырьем.

---

При хранении сырья необходимо особое внимание уделять таким параметрам как температура хранения, относительная влажность воздуха, срок хранения, так как нарушение данных параметров приводит к ухудшению качества, порче сырья

Еще одним важным моментом является снижение потерь при механической кулинарной обработки. Это достигается путем сортировки и калибровки овощей.

При приготовлении блюд большинство продуктов подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека, при этом продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат.

При тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, обеспечивающие кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом, ароматом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелательные изменения цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ, потери растворимых питательных веществ. Чтобы этого избежать следует придерживаться определенных технологических параметров.

При тепловой обработке особенно внимательно следить за температурой и продолжительностью обработки продуктов.

Варить продукты при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к быстрому вскипанию жидкости, эмульгированию жира, вследствие чего ухудшается внешний вид бульонов, разрушается форма нарезки продуктов.

При приготовлении овощных блюд лучше использовать варку на пару так как при этом лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ. Продукты с высоким содержанием влаги лучше припускать в собственном соку, выделяющимся при их нагревании, так как при этом меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.

Преимущества СВЧ нагрева заключаются в том что в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание продуктов, улучшаются санитарно гигиенические условия труда.

Во время жарки при слишком высокой температуре продукты сверху подгорают, а внутри не достаточно хорошо прожариваются.

Для того чтобы избежать потерь массы мясных полуфабрикатов при жарке их необходимо хорошо панировать, так как панировка препятствует вытеканию мясного сока. При приготовлении блюд в жарочном шкафу процесс образования поджаристой корочки происходит медленнее, но

---

продукты прогреваются более равномерно, чем при жарке основным способом.

Жирорастворимые витамины при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Для сохранения витамина С необходимо:

Варить продукты при закрытой крышке и слабом кипении

Сокращать сроки тепловой обработки продуктов

Сокращать сроки хранения блюд в горячем виде на мармите.

4.4 Составление меню

Холодные закуски

40/10	Икра красная лососевая	300
400/50	Ассорти мясное	700
	(куриный рулет, ростбиф, буженина, бастурма, язык)
150	Ассорти солений	230
	(капуста гурьевская, огурцы соленые, морковь корейская
200	Овощное ассорти	200
	(помидоры, огурцы, болгарский перец, редис)
200	Буженина запеченная	280
150/20	Салат из огурцов	280
150	Реве да олма умбал дене (репа с яблоками и сметаной)	200
200	Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)	180
	(укроп, петрушка, лук зеленый, базилик, кинза)
100	Шурашан студень (студень с крупой)	200

Основные блюда

250	Полдранвуч шур (суп из борщевика)	600
2/50	Шульо шурашан шур паренге да ушмен дене (суп овсяный с картофелем и брюквой)	420
250	Шопо лашка (суп с кислым тестом)	500
250/50	Котлета по-деревенски	200
200	Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)	200

---