Файл: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 27.03.2024

Просмотров: 145

Скачиваний: 5

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Иркутской области

«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»
Курсовая работа

Тема:

«Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни»

Выполнила:

студентка 2 курса

специальности ПКД

Поварское

и Кондитерское Дело

группы ПКД-21

Григоркина

Анастасия Сергеевна

Руководитель:

преподаватель

Переляева

Альбина Александровна
г.Черемхово,2023 г.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Иркутской области

«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»


Рассмотрено на заседании

Методической комиссии:

«Сферы обслуживания»

«____»__________________ 20___ г

Протокол №_____

председательМК :Е.Н.Згибнева_________


УТВЕРЖДАЮ:

Зам.директора по УД

Е.Э.Полякова
_________________

«______»____________20____ г.


ЗАДАНИЕ




на курсовую работу студенту (ке)

III

курса




специальности СПО по ППССЗ

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»




ПМ 02









(фамилия, имя, отчество)

Тема:

«Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение

1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд.

2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд.

3.Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию

4 .Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

5. Охрана труда и техника безопасности на производстве

6. Заключение

7. Список использованных источников

8. Приложения.

Дата выдачи:___________ Дата сдачи:___________

Преподаватель-руководитель

А.А.Переляева _______________________

Студент группы ПКД-21

ФИО_________________________ ________________




РЕЦЕНЗИЯ

на курсовую работу

по теме:___________________________________________________________

________________________________________________________________

выполненную студентом(кой) группы ПКД-21, курс II (второй)

СПО по ППССЗ: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

___________________________________________________________

Ф.И.О.

Соответствие курсовой работы выбранной теме и характер раскрытия

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Полнота раскрытия теоретической части:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характер выполнения аналитической, практической части:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Творческий характер работы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Соблюдение требований к оформлению:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работа заслуживает оценки:_____________________________________________

Рецензент:_______________________________________________

Дата: «____ » ___________2021 г. Подпись: _______

Содержание

№/№

Наименование разделов

страницы




ВВЕДЕНИЕ

4

1.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД: ЗАКУСОК, САЛАТОВ




1.1

Значение в питании данной группы блюд




1.2

Характеристика, клаcсификация и ассортимент горячих блюд




1.3
1.4

ГОСТ соответствия, используемого вида продукта при приготовлении

Процессы, происходящие при тепловой обработке




2.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕаПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД




2.1

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд (схема приготовления)




2.2

2.3

Технология приготовления (Схема приготовления)

Оформление и декорирование сложных горячих блюд













2.4

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд




3.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ




3.1

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности.




3.2

Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию




3.3

Расчет калькуляционной карты по себестоимости продукции





4.

4.1


4.2
4.3
5.

5.1

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих супов, соусов и блюд для сложной кулинарной продукции (План цеха)

Организация рабочих мест
Расчет необходимой численности работающих в горячем цехе
ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Личная гигиена работника Производства Общественного Питания




6

ЗАКЛЮЧЕНИЕ




7

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ




8

ПРИЛОЖЕНИЯ











Содержание

Введение………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. Технологическая часть.

1.1.Горячие супы сложного ассортимента: их особенности и истории происхождения………………………………………………………………4

1.2.Формы и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента в ресторане русской кухни………………………………………………………………6

ГЛАВА 2. Практическая часть.

2.1. Способы приготовления горячих блюд сложного ассортимента………………………………………………………………8

2.2. Расчёты технологической документации………………………………………………………………9

Заключение………………………………………………………………10

Список используемой литературы………………………………………………………………11

ВВЕДЕНИЕ

Супы – широко распространённые по всему миру жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или же хлебный квас.Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть – разнообразные гарниры, состоящие из овощей, круп, мяса, рыбы и других продуктов. Согласно давней традиции, в питании русского народа супы являются неотъемлемой составной частью обеда.Их употребление в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.Полезные вещества абсолютно свежих продуктов, содержащихся в бульоне, активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не менее важную роль выполняет технология приготовления, имеющая ряд небольших особенностей, начиная с тщательного подбора сырья и заканчивая требованиями к подаче готовых блюд.

Актуальность: Актуальность данной темы состоит в раскрытии информации о необходимости введения в рацион питания сложных горячих блюд по причине полезныхасвойств последних.

Цель: Разработать ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд.

Задачи:

-
Разработать ассортимент сложных горячих блюд.


-
Организовать процесс приготовления данных блюд ассортимента в заготовочном (доготовочном) горячем цехах.

-
Организовать рабочие места, произвести оснащение цехов, оборудования и инвентаря.

-
Освоить навык работы с нормативно-технологической документацией (техника-технологических и технологических карт, технологических схем и калькуляций).

- Определить расчётным путём пищевую и энергетическую ценность блюда.

- Оформить работу в соответствии с требованиями структуры.

- В заключении обосновать актуальность выбранной темы.

- Дать рекомендации по расширению ассортимента и усовершенствованию в приготовлении с использованием новых технологий.
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД: ЗАКУСОК, САЛАТОВ

1.1Значение в питании данной группы блюд

1.1. Горячие супы сложного ассортимента: их особенности и истории происхождения.

Суп-пюре - густой  суп на основе пюре с однородной, нежной и кремообразной консистенцией, готовящийся из различных отваренных и протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые компоненты (например, картофель или тыква) или бобовые (горох, фасоль, чечевица), а также заправка из пассерованной пшеничной муки. Раньше для приготовления супа-пюре овощи перетирались через сито,а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера значительно упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения к нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень.Наряду с  прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях. В русской народной кухнепротёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения.