Файл: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни.docx
Добавлен: 27.03.2024
Просмотров: 176
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Иркутской области
«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»
Курсовая работа
Тема:
«Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни»
Выполнила:
студентка 2 курса
специальности ПКД
Поварское
и Кондитерское Дело
группы ПКД-21
Григоркина
Анастасия Сергеевна
Руководитель:
преподаватель
Переляева
Альбина Александровна
г.Черемхово,2023 г.
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Иркутской области
«Черемховский техникум промышленной индустрии и сервиса»
| Рассмотрено на заседании Методической комиссии: «Сферы обслуживания» «____»__________________ 20___ г Протокол №_____ председательМК :Е.Н.Згибнева_________ | УТВЕРЖДАЮ: Зам.директора по УД Е.Э.Полякова _________________ «______»____________20____ г. |
ЗАДАНИЕ
| | на курсовую работу студенту (ке) | III | курса | ||
| | специальности СПО по ППССЗ | 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» | |||
| | ПМ 02 | ||||
| | | ||||
| | (фамилия, имя, отчество) | ||||
| Тема: | «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторанов русской кухни» | ||||
| Перечень подлежащих разработке вопросов: Введение 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных горячих блюд. 2. Технологические процессы приготовления сложных горячих блюд. 3.Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию 4 .Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 5. Охрана труда и техника безопасности на производстве 6. Заключение 7. Список использованных источников 8. Приложения. Дата выдачи:___________ Дата сдачи:___________ Преподаватель-руководитель А.А.Переляева _______________________ Студент группы ПКД-21 ФИО_________________________ ________________ | |||||
РЕЦЕНЗИЯ
на курсовую работу
по теме:___________________________________________________________
________________________________________________________________
выполненную студентом(кой) группы ПКД-21, курс II (второй)
СПО по ППССЗ: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
___________________________________________________________
Ф.И.О.
Соответствие курсовой работы выбранной теме и характер раскрытия
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Полнота раскрытия теоретической части:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характер выполнения аналитической, практической части:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творческий характер работы:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Соблюдение требований к оформлению:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Работа заслуживает оценки:_____________________________________________
Рецензент:_______________________________________________
Дата: «____ » ___________2021 г. Подпись: _______
Содержание
| №/№ | Наименование разделов | страницы |
| | ВВЕДЕНИЕ | 4 |
| 1. | ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД: ЗАКУСОК, САЛАТОВ | |
| 1.1 | Значение в питании данной группы блюд | |
| 1.2 | Характеристика, клаcсификация и ассортимент горячих блюд | |
| 1.3 1.4 | ГОСТ соответствия, используемого вида продукта при приготовлении Процессы, происходящие при тепловой обработке | |
| 2. | ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕаПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД | |
| 2.1 | Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд (схема приготовления) | |
| 2.2 2.3 | Технология приготовления (Схема приготовления) Оформление и декорирование сложных горячих блюд | |
| | | |
| 2.4 | Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд | |
| 3. | РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ | |
| 3.1 | Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. | |
| 3.2 | Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию | |
| 3.3 | Расчет калькуляционной карты по себестоимости продукции | |
| 4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 | ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих супов, соусов и блюд для сложной кулинарной продукции (План цеха) Организация рабочих мест Расчет необходимой численности работающих в горячем цехе ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ Личная гигиена работника Производства Общественного Питания | |
| 6 | ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| 7 | СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ | |
| 8 | ПРИЛОЖЕНИЯ | |
Содержание
Введение………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. Технологическая часть.
1.1.Горячие супы сложного ассортимента: их особенности и истории происхождения………………………………………………………………4
1.2.Формы и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента в ресторане русской кухни………………………………………………………………6
ГЛАВА 2. Практическая часть.
2.1. Способы приготовления горячих блюд сложного ассортимента………………………………………………………………8
2.2. Расчёты технологической документации………………………………………………………………9
Заключение………………………………………………………………10
Список используемой литературы………………………………………………………………11
ВВЕДЕНИЕ
Супы – широко распространённые по всему миру жидкие блюда, основой которых служат бульоны, отвары, молоко или же хлебный квас.Помимо жидкой основы, подавляющее большинство супов содержит плотную часть – разнообразные гарниры, состоящие из овощей, круп, мяса, рыбы и других продуктов. Согласно давней традиции, в питании русского народа супы являются неотъемлемой составной частью обеда.Их употребление в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.Полезные вещества абсолютно свежих продуктов, содержащихся в бульоне, активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не менее важную роль выполняет технология приготовления, имеющая ряд небольших особенностей, начиная с тщательного подбора сырья и заканчивая требованиями к подаче готовых блюд.
Актуальность: Актуальность данной темы состоит в раскрытии информации о необходимости введения в рацион питания сложных горячих блюд по причине полезныхасвойств последних.
Цель: Разработать ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд.
Задачи:
- Разработать ассортимент сложных горячих блюд.
- Организовать процесс приготовления данных блюд ассортимента в заготовочном (доготовочном) горячем цехах.
- Организовать рабочие места, произвести оснащение цехов, оборудования и инвентаря.
-Освоить навык работы с нормативно-технологической документацией (техника-технологических и технологических карт, технологических схем и калькуляций).
- Определить расчётным путём пищевую и энергетическую ценность блюда.
- Оформить работу в соответствии с требованиями структуры.
- В заключении обосновать актуальность выбранной темы.
- Дать рекомендации по расширению ассортимента и усовершенствованию в приготовлении с использованием новых технологий.
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД: ЗАКУСОК, САЛАТОВ
1.1Значение в питании данной группы блюд
1.1. Горячие супы сложного ассортимента: их особенности и истории происхождения.
Суп-пюре - густой суп на основе пюре с однородной, нежной и кремообразной консистенцией, готовящийся из различных отваренных и протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые компоненты (например, картофель или тыква) или бобовые (горох, фасоль, чечевица), а также заправка из пассерованной пшеничной муки. Раньше для приготовления супа-пюре овощи перетирались через сито,а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера значительно упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения к нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень.Наряду с прозрачными бульонами пюреобразные супы являются основным видом супов в западноевропейских кухнях. В русской народной кухнепротёртые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения.