Файл: Работы (проекта).pdf

Рисунок 2 – Расчет пищевой ценности галет с содержанием 10 % муки киноа
Рисунок 3 – Оптимизация галет с содержанием 10 % муки киноа

Рисунок 4 – Расчет пищевой ценности галет с содержанием 15 % муки киноа
Рисунок 5 – Оптимизация галет с содержанием 15 % муки киноа

2.1 Анализ органолептических и физико-химических показателей качества образцов продукта
В работе использовали стандартные органолептические и физико- химические методы испытаний для определения свойств продукта в соответ- ствии с ГОСТ 14032-2017 Галеты. Технические условия
Органолептическую оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 14032-2017.
Определение массовой доли влаги готовых изделий проводили по
ГОСТ 5900-2014.
Кислотность определяли по ГОСТ 5898-87.
Определение намокаемостипроводили по ГОСТ 10114-80.
Результаты органолептических испытаний приведены в таблице 3 и на рисунках 8-12, физико-химических испытаний – в таблице 4.
Использование даже максимального замещения (20 %) пшеничной му- ки на муку из семян киноа не ухудшило цветовые и вкусовые свойства гото- вых изделий. Итоговая балльная оценка органолептических показателей опытных образцов составила для опытного образца №1– 28,8 баллов, для опытного образца №2 – 29,1 баллов, для опытного образца №3 – 27,7 баллов, для опытного образца №4 – 28,8 баллов, для контрольного образца – 27,7 баллов.
Определено, что физико-химические показатели опытных образцов не имеют существенных отличий от контрольной пробы. Из результатов физи- ко-химических показателей установлено, что при увеличении количества му- ки киноа в готовых изделиях увеличивается их влажность, а кислотность и намокаемость уменьшается. Кислотность и намокаемость в изделиях не пре- вышает регламентированных требований. Однако, массовая доля влаги в об- разцах не соответствует значению, указанному в нормативном документе
ГОСТ 14032-2017.

Рисунок 8 – Диаграмма органолептической оценки контрольного образца
Рисунок 9 – Диаграмма органолептической оценки опытного образца №1
Рисунок 10 – Диаграмма органолептической оценки опытного образца №2

Рисунок 11 – Диаграмма органолептической оценки опытного образца №3
Рисунок 12 – Диаграмма органолептической оценки опытного образца №4

Таблица 4 – Органолептическая характеристика изготовленных галет
Наименова- ние показате- ля
Характеристика по ГОСТ 14032-
2017
Характеристи- ка контрольно- го образца
Характеристи- ка опытного образца №1
Характеристи- ка опытного образца №2
Характеристи- ка опытного образца №3
Характеристи- ка опытного образца №4
Форма
Прямоугольная, квадратная, круг- лая или фигур- ная. Не допуска- ются поврежден- ные углы и края.
Допускаются га- леты с двусто- ронним слипом
(след от разлома слипшихся краев изделий во время выпечки), с при- поднятыми края- ми не более 5% (к массе)
Круглая, без повреждений углов и краев изделий и без трещин.
Круглая, без повреждений углов и краев изделий и без трещин.
Круглая, без повреждений углов и краев изделий и без трещин.
Круглая, без повреждений углов и краев изделий и без трещин.
Круглая, без повреждений углов и краев изделий и без трещин.
Поверхность
Гладкая, со сквозными про- колами, без по- сторонних вкрап- лений и пятен.
Для галет из
Верхняя сто- рона гладкая со сквозными проколами без мелких лоп- нувших пузы- рей и отдель-
Верхняя сто- рона гладкая со сквозными проколами без мелких лоп- нувших пузы- рей и отдель-
Верхняя сто- рона гладкая со сквозными проколами без мелких лоп- нувших пузы- рей и отдель-
Верхняя сто- рона гладкая со сквозными проколами без мелких лоп- нувших пузы- рей и отдель-
Верхняя сто- рона гладкая со сквозными проколами без мелких лоп- нувших пузы- рей и отдель-

пшеничной муки второго сорта, обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта – со следа- ми муки, с вкрап- лениями отрубей и других мелко- дисперсных пи- щевых ингреди- ентов.
Допускается на верхней поверх- ности наличие мелких вздутий ных вкрапле- ний. ных вкрапле- ний. ных вкрапле- ний. ных вкрапле- ний. ных вкрапле- ний.
Цвет
От соломенно- желтого до свет- ло-коричневого с более темной окраской выпук- лостей, галеты не подгорелые.
Допускается окраска нижней
Однотонный, соломенно- желтый без пя- тен и подгоре- лостей.
Однотонный, золотисто – коричневый без пятен и подгорелостей.
Однотонный, золотисто – коричневый без пятен и подгорелостей.
Однотонный, красновато – коричневый без пятен и подгорелостей.
Однотонный, золотисто – коричневый без пятен и подгорелостей.

стороны светлее или темнее верх- ней.
Общий тон окраски отдель- ных галет в упа- ковочной едини- це должен быть одинаковым. При использовании сырья, придаю- щего окраску, - свойственный используемому сырью.
Допускается бо- лее темная окрас- ка вздутий на верхней поверх- ности, краев га- лет, а также тем- ноокрашенные следы от сетки печей или трафа- ретов.

На нижней по- верхности допус- кается изменение цвета от сопри- косновения с кромками и шва- ми листов и транспортного полотна
Вид в изломе Слоистый, с рав- номерной пори- стостью и пропе- ченностью, без вздутий, закала, следов непромеса
Слоистая структура с равномерной пористостью, без следов непромеса, уплотнений и пустот.
Слоистая структура с равномерной пористостью, без следов непромеса, уплотнений и пустот.
Слоистая структура с равномерной пористостью, без следов непромеса, уплотнений и пустот.
Слоистая структура с равномерной пористостью, без следов непромеса, уплотнений и пустот.
Слоистая структура с равномерной пористостью, без следов непромеса, уплотнений и пустот.
Вкус и запах
Свойственные конкретному наименованию галет, без посто- ронних привку- сов и запахов
Свойственные хорошо пропе- ченным гале- там.
Свойственные хорошо пропе- ченным гале- там.
Свойственные хорошо пропе- ченным гале- там. С легким запахом муки киноа
Свойственные хорошо пропе- ченным гале- там. С легким запахом муки киноа
Свойственные хорошо пропе- ченным гале- там. С легким запахом муки киноа

Таблица 5 – Физико-химические показатели изготовленных галет
Наиме- нование показа- теля
Характе- ристика по ГОСТ
14032-68
Характе- ристика кон- трольно- го образ- ца
Характе- ристика опытного образца
№1
Характе- ристика опытного образца
№2
Характе- ристика опытного образца
№3
Характе- ристика опытного образца
№4
Темпе- ратура теста до расстой- ки, °С
-
28,1 27,1 25,9 27,1 27,3
Темпе- ратура теста после расстой- ки, °С
-
27,5 26,7 27,4 27,3 30,1 pH теста до рас- стойки
-
5,66 5,51 5,62 5,85 5,50 pH теста после расстой- ки
-
5,42 5,37 5,40 5,46 5,30
Массо- вая доля влаги, %
Не более
7,0 18,2 21,0 15,6 20,0 22,0
Кислот- ность, градусы
Не более
2,5 1,7 1,55 1,40 1,45 1,4
Намока- емость,
%
Не менее
180 263,4 250,27 222,2 215,4 181,5

2.3 Анализ химического состава оптимизированного продукта, обосно- вание функциональных свойств.
Анализ аминокислотного скора контрольного и опытных образцов производился расчетным методом в программном обеспечении Microsoft Of- fice Excel. В таблице 5 представлены результаты расчета.
Таблица 6 – Аминокислотный скор образцов
Аминокислота
Аминокислотный скор
Контрольный образец
Образец
№1
Образец
№2
Образец
№3
Валин
78,31 77,59 77,25 76,91
Изолейцин
89,55 88,13 87,45 86,75
Лейцин
96,39 93,98 92,81 91,62
Лизин
37,87 42,54 44,88 47,23
Метионин+Цистин
83,30 83,76 84,01 84,26
Треонин
64,56 64,44 64,39 64,34
Триптофан
83,30 85,23 86,22 87,20
Фенилаланин+Тирозин
104,13 102,35 101,50 100,63
Во всех образцах лимитирующей аминокислотой является лизин. Из расчетных данных видно, что при повышении содержания в опытных образ- цах муки из семян киноа повышается аминокислотный скор данной кислоты.
Использование муки киноа определяет более высокую биологическую цен- ность по содержанию незаменимых аминокислот.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проделанной работы был проведен литературный обзор по использованию функциональных компонентов в производстве галет. При- ведена характеристика выбранного обогащающего компонента – муки из се- мян киноа.
В ходе эксперимента изучено влияние различных дозировок муки ки- ноа на качество мучного кондитерского изделия. По результатам органолеп- тической оценки было выявлено, что добавление даже 20 % от общего со- держания муки киноа практически не влияет на вкусовые свойства получен- ного продукта, добавляется лишь приятный особый аромат. Мука из семян киноа является перспективным сырьем при производстве мучных кондитер- ских изделий. Применение муки обеспечивает особые органолептические свойства полученного продукта, а также повышение его пищевой ценности.
В процессе работы поставленная цель и задачи исследования были вы- полнены. Получили экспериментально и теоретически обоснованную рецеп- туру мучного кондитерского изделия с возможностью применения для спе- циализированного спортивного питания – галет, обогащенных мукой из се- мян киноа.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Токаев Э.С., Мироедов Р.Ю., Некрасов Е.А., Хасанов А.А. Технология продуктов спортивного питания. Учебное пособие для студентов спе- циальности 260505 – Технология детского и функционального питания
. – М.: МГУПБ, 2010. –105 с
2. Коваленок, А.В. Разработка рецептур и технологий мучных конди- терских изделий функционального назначения // Автореферат дисс..канд.техн.наук. – Москва: МГУПП, 2006. – 170 с.
3. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хле- бопродукты, 2001. - № 3. - С. 13-15.
4. Мельникова Е.В. Оптимизация технологических параметров производ- ства галет с папоротниковой пастой // Вестник КрасГАУ – 2015. – №10.
С. 89–98.
5. Сидоренко Т.А. Гидролизованная рисовая шелуха для производства мучных изделий [Галеты] // Пищевая и перерабатывающая промыш- ленность – 2009. – №2. С. 392-393.
6. Ткач М.В. Специализированные галеты для лиц с аллергией на кури- ный белок, в том числе для геродиетического питания // Сборник ста- тей V Международной конференции в области товароведения и экспер- тизы товаров – 2017. С. 309-311.
7. Величко Д.С., Дубцов Г.Г., Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Новые возможности в производстве мучных изделий для спортивного пита- ния// Хранение и переработка сельхозсырья – 2015. – №5. С. 42-45.
8. Густинович В.Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения // Вестник ВГУИТ –
2017. – №4. С. 152-156.
9. Свистунов С. «Золотые зерна» инков // Огонёк. – М.: Огонёк. – №34. –
319 с.
10. Щеколдина Т.В., Черниховец Е.А., Христенко А.Г. Изучение биологи- ческой активности семян квиноа (Cenopodium quinoa willd.) для созда-

ния специализированных продуктов питания // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – №3. С. 90–96.
11. Меркулова Н.Ю., Зуева О.Н., Тохириён Б. Исследование состава и ка- чества сахарного печенья с использованием муки из семян киноа // Ин- дустрия питания. – 2018. – №3. С. 52–57.
12. Наумова Н.Л. Оценка пищевой полноценности маффина при использо- вании цельнозерновой муки киноа белой // Инновации и продоволь- ственная безопасность. – 2020. – №3. С. 47–53.
13. Ильмушкин А.Г., Урайимджонов Д.Ш., Татлеева А.В. Применение цельнозерновой муки из семян киноа в производстве хлебобулочных изделий// Парадигма. – 2020. С. 33–36.
14. Меркулова Н.Ю., Наливайко Д.С., Новопашин С.Н. Разработка рецеп- туры и исследование состава изделий с использованием муки из семян киноа // Хлебопродукты – 2015. – №8. С. 46–47.
15. Рязанцева А.О., Курчаева Е.Е., Каширина Н.А. К вопросу об использо- вании семян киноа в технологии мясных продуктов комбинированного состава // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продук- ции– 2017. – С. 80–87.
16. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий / А.В.
Павлов. – 14 изд. – 2012. – 296 с.