Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т. п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т. п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла - 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту «Океан». Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т. п.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

---

Информационная фальсификация рыбных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• 
  наименование товара;
  
• 
  фирма-производитель товара;
  
• 
  количество товара;
  
• 
  вводимые пищевые добавки.
  

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

Порядок проведения экспертизы рыбных ^{консервов}

Требования к качеству

1 Исследование маркировки

При исследовании маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 1177193 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" проводят сравнение информации, указанной на этикетке консервов с указанными требованиями.
Маркировка…. должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;
товарный знак;
наименование продукции;
масса нетто;
нормативный документ;
срок годности с даты изготовления;

пищевая и энергетическая ценность;
условия хранения;
состав консервов.

Характеристика образцов

Рассмотрим, соответствуют ли данные консервы требование маркировки: ГОСТ 1177193 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка"

Таблица 1Анализ маркировочных данных рыбных консервов на образцах № 15

Данные ГОСТ	№ образца
	1		2	3		4		5
1	2		3	4		5		6
Наименование и адрес предприятия производителя	+		+	+		+		+
Товарный знак	+		+	+		+		+
Наименование продукции	+		+	+		+		+
Масса нетто	+		+	+		+		+
Нормативный документ	+		+	+		+		+
Срок годности с даты изготовления	+		+	+		+		+
Пищевая ценность		+	+		+		+			+
Условия хранения		+	+		+		+		+
Состав консервов		+	+		+		+		+

---

2 Органолептические методы исследования.
При органолептическом исследовании рыбных консервов определяли вкус, запах, консистенцию мяса рыбы и костей, состояние рыбы и бульона, цвет мяса рыбы и бульона, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей.
Оценку качества рыбных консервов по органолептическим показателям проводили по стандартной 5 балловой шкале.

Методика определения органолептических показателей рыбных консервов:

При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды  прозрачность, состояние, цвет.
Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.
Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием.
В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое.
Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.
Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 23⁰ С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным

---

, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические показатели рыбных консервов

Органолептические показатели	1	2		3	4		5
1	2	3		4	5		6
Вкус
Запах
Консистенция мяса рыбы и костей
Состояние рыбы и бульона
Цвет мяса рыбы и бульона
Наличие чешуи
Порядок укладывания и наличие посторонних примесей

3.При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.
Таблица 3 – Оценка внешнего вида банки

Признаки	1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
Состояние бумажной этикетки
Литография на банке
Крышка
Корпус банки
Продольный и закаточный шов
Маркировочные знаки

---

3В консервах исследовались следующие физико-химические показатели:

массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла), содержание солей олова. Физико-химические показатели образцов, изготовленных по ТУ, приведены в таблице 3 в порядке описания.

Таблица 3 – физико–химические характеристики

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,2 до 2,0; От 1,0 - 2,2 От 1,0 - 2,5	По ГОСТ 27207 ГОСТ 27027
Массовая доля, %, не менее:	рыбы 75 90 70 масла 25 10 30	По ГОСТ 26664
Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя	Не более 11 Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле.	По ГОСТ 20221
Массовая доля свинца	Не допускается	Гост 26929
Содержание солей олова %	Не более 0,02	Гост 26929

4Определение массы нетто

Метод основан на весовом  определении массы продукта и  тары.

Упаковки (банки), предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетку, обмывают теплой водой (при необходимости) и тщательно вытирают.

Продукцию со студнем подогревают  при температуре 40–45 °С в течение 30 мин. Допускается подогревание до указанной температуры продукции с густыми соусами.

Массу нетто продукции  определяют в каждой потребительской  упаковке. Подготовленную к испытаниям упаковку (банку) взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое, тару вымывают, высушивают и взвешивают с погрешностью, приведенной ниже. 

 

Масса нетто упаковки, г До 100 101–500 501–1000 1001–2000 2001–5000 Более 5000

Погрешность ± 0,1 ± 0,5 ± 1,0 ± 2,0 ± 10,0 ± 20,0

 

Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвешивании целой упаковки.

Массу нетто m₁ рассчитывают по формуле, г, 

 

m₁ = m₂ – m₃, 

 

где m₂ – масса брутто, г; m

---

Смотрите также файлы

• Лекция Технологии проверки исправности заземляющих устройств Введение.docx

• Оушыны аты жні сыныбы Python тілінде программалау блімі бойынша 2ші жиынты баалау.docx

• ыс мезгіліне арналан серуен.pptx

• Рубежный контроль 1 по дисциплине Методология научных исследований.docx

• Рубежный контроль 2 по дисциплине Методология научных исследований.docx