Файл: Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 27
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3 – масса тары, г.
Дегустационная оценка рыбных консервов
Помещение, в котором проводится дегустация, должно быть хорошо освещено, защищено от посторонних запахов. Оптимальная температура воздуха: от 18 до 22°C. Рыбная продукция имеет специфический запах, поэтому важно, чтобы помещение имело хорошую вентиляцию или возможность проветривания.
Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях консервов из рыбы и морепродуктов запаситесь белым пшеничным хлебом и теплым черным чаем с сахаром.
Оценку рыбных консервов следует проводить в два этапа.
Первый показатель — внешний вид упаковки. Следует оценить:
— внешний вид и качество банки,
— привлекательность этикетки.
Второй этап — оценка органолептических показателей в следующей последовательности:
запах, цвет, консистенция и вкус
Проследите, чтобы банки с консервами были правильной температуры. Дегустация слишком холодных или горячих блюд может повлиять на оценку вкусовых качеств консервов.
Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию температурой 50-60°С. Продукты в желе – температурой 12-15°С. Остальные консервы должны быть комнатной температуры.
Вскрывать банки следует непосредственно перед дегустацией, предварительно протерев.
Чтобы на оценку новых образцов не повлияли вкус и запах предыдущих консервов, важно соблюдать очередность дегустации: от менее солёных и ароматных продуктов к более солёным и ароматным.
При органолептических испытаниях специалисты рекомендуют пробовать продукцию в следующей последовательности:
Оценивайте запах консервов сразу после вскрытия банки и после выкладывания продукта на тарелку. Почувствуйте характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», определите наличие/отсутствие посторонних запахов.
При оценке цвета изучите цвет основного продукта, бульона, гарнира, обратите внимание, если есть различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.
Консистенцию рыбных консервов определите по консистенции основного продукта, костей, хрящей, гарнира и добавок непосредственно пробуя продукт или приложением усилий (с помощью столовых приборов) — нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием. В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки:
нежность, плотность, волокнистость, рассыпчатость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие.
Вкус рыбных ― консервов комплексный показатель, зависящий от вкуса основного продукта (рыбы), среды (бульона, масла, желе, гарнира) и добавок, специй. Оцените характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, наличие/отсутствие посторонних привкусов.
Дегустационная оценка рыбных консервов
Помещение, в котором проводится дегустация, должно быть хорошо освещено, защищено от посторонних запахов. Оптимальная температура воздуха: от 18 до 22°C. Рыбная продукция имеет специфический запах, поэтому важно, чтобы помещение имело хорошую вентиляцию или возможность проветривания.
Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях консервов из рыбы и морепродуктов запаситесь белым пшеничным хлебом и теплым черным чаем с сахаром.
Оценку рыбных консервов следует проводить в два этапа.
Первый показатель — внешний вид упаковки. Следует оценить:
— внешний вид и качество банки,
— привлекательность этикетки.
Второй этап — оценка органолептических показателей в следующей последовательности:
запах, цвет, консистенция и вкус
Проследите, чтобы банки с консервами были правильной температуры. Дегустация слишком холодных или горячих блюд может повлиять на оценку вкусовых качеств консервов.
Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию температурой 50-60°С. Продукты в желе – температурой 12-15°С. Остальные консервы должны быть комнатной температуры.
Вскрывать банки следует непосредственно перед дегустацией, предварительно протерев.
Чтобы на оценку новых образцов не повлияли вкус и запах предыдущих консервов, важно соблюдать очередность дегустации: от менее солёных и ароматных продуктов к более солёным и ароматным.
При органолептических испытаниях специалисты рекомендуют пробовать продукцию в следующей последовательности:
-
консервы натуральные и натуральные с добавлением масла; -
консервы в желе; -
консервы в масле; -
консервы в томатном соусе; -
консервы в маринаде; -
консервы в различных соусах; -
консервы рыборастительные; -
консервы из измельченной рыбы, паштеты
Оценивайте запах консервов сразу после вскрытия банки и после выкладывания продукта на тарелку. Почувствуйте характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», определите наличие/отсутствие посторонних запахов.
При оценке цвета изучите цвет основного продукта, бульона, гарнира, обратите внимание, если есть различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.
Консистенцию рыбных консервов определите по консистенции основного продукта, костей, хрящей, гарнира и добавок непосредственно пробуя продукт или приложением усилий (с помощью столовых приборов) — нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием. В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки:
нежность, плотность, волокнистость, рассыпчатость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие.
Вкус рыбных ― консервов комплексный показатель, зависящий от вкуса основного продукта (рыбы), среды (бульона, масла, желе, гарнира) и добавок, специй. Оцените характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, наличие/отсутствие посторонних привкусов.
