Добавлен: 12.04.2024
Просмотров: 10
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Долговечность характеризует стойкость продуктов при хранении. Под долговечностью понимают период времени, в течение которого продукт сохраняет свои свойства.
При хранении пищевых продуктов неизбежно происходят количественные и качественные потери. Количественные потери не должны превышать норму естественной убыли. Причиной естественной убыли при хранении могут быть продолжающиеся в продукте биохимические процессы, прежде всего дыхание. Дыхание характерно для зерна, плодов, овощей, отчасти дыхание свойственно муке.
Потери качественного характера ограничивают сроки хранения, поэтому продукт должен быть реализован или использован до того, как эти потери станут заметными.
На практике существует две неправильные точки зрения на возможность потерь. Первая из них исключает возможность потерь. Это неверно, так как пищевые продукты являются биологически активным материалом, в котором происходят физиологические процессы, связанные с расходованием питательных веществ. Вторая точка зрения допускает возможность значительного уровня потерь. Это более опасная точка зрения - потери необходимо предотвращать, создавая специальные условия для хранения продуктов.
Перед товароведами в области организации хранения продуктов питания стоят четыре основные задачи:
- Бороться с количественными потерями.
- Бороться с потерями качества.
- Создавать при хранении продуктов условия для повышения их качества. Например, при хранении муки после помола необходимо создать условия для ее созревания; в первый, так называемый лечебный период хранения плодов и овощей необходимо обеспечить условия для их дозревания и заживления механических повреждений.
- Хранить продукты наиболее экономичным способом, например, широко использовать бестарное хранение больших масс продуктов.
Причины, вызывающие потери при хранении пищевых продуктов, подразделяют на биологические и механические.
Продавец товаров должен создавать необходимые условия реализации, чтобы не нарушалось качество реализуемых товаров. Особое значение это имеет при хранении и реализации скоропортящихся продовольственных товаров.
Срок годности – это период, который назначается предприятием изготовителем и по истечении которого пищевой продукт является небезопасным для здоровья человека, считается непригодным для использования по назначению. Изготовитель продукции устанавливает срок годности данных товаров с указанием условий хранения. Обозначением данных маркировочных данных на упаковке изготовитель гарантирует, что при соблюдении рекомендованных условий хранения пищевой продукт до конца этого срока будет соответствовать требованиям безопасности для жизни и здоровья человека.
Срок хранения – устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Это должно подтверждаться экспертно.
Срок реализации – это период, в течение которого продукт может предлагаться потребителю. Он наиболее важен для торгующих организаций. Срок реализации устанавливается изготовителем с учетом некоторого периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях.
По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся товары характеризуются высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.
К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Изготовители данной продукции согласно требованиям ГОСТ Р 51074– 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в маркировке должны указывать условия и срок годности данного товара (с точностью до указания даты и часа производства).
К скоропортящимся товарам относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода. Срок хранения их колеблется в пределах от 6 до 96 часов. Изготовитель обязан устанавливать строго определенный срок годности на продукты питания (см. п. 4. ст. 5. Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей»). К скоропортящимся товарам можно отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.). Требования к маркировке на упаковке таких товаров предъявляются такие же, как и к особо скоропортящимся товарам.
К пригодным для длительного хранения товарам относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.
В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.
Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура -2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) - до 3 дней (мороженые).
Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас— до 48 ч, сыра— 20 дней. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах. В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 дней. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха. Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.
Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров. Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.
Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а, следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых, шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.
2.1 Требования к санитарно-гигиеническому режиму
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексом показателей чистоты, включающий ряд единичных показателей.
Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загряз нениями, не превышающих установленных норм.
Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы. Остатки почвы заносятся в склады, торговые злы на обуви и одежде людей. Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транспортных средств) или уборка с помощью пылесосов. Периодичность таких уборок определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка.
Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т.п.), некоторые товары сами могут служить источником органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.). для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.
Другой источник - испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные из склада. Если они своевременно удалены, то это является действенным средством предупреждения указанных видов загрязнений.
Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Из-за испорченных товаров микроорганизмы попадают на тару. Оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно. Общая микробиологические методами с помощью смывов с тары, товаров и разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.
Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизит общую микробиологическую обсемененность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе.
Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Насекомые попадают на склады из зараженных партий товаров или остатков не удаленных отходов, где они и размножаются, а потом мигрируют заражая другие партии. Грызуны и птицы попадают на склады с улицы, из подвалов и других помещений, там живут размножаются. Следовательно, поддержание заданного санитарно-гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами.
ГЛАВА 2. Методы, используемые при хранении продуктов питания
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.
Общие принципы консервирования сформулированы проф Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научного товароведения продовольственных товаров. В данном случае слове консервирование (от лат. сопкегуаге) употребляется в широкое смысле и означает «сохранять».
Исходя из направленности биологических процессов при хранении продуктов и способов подавления их интенсивности, Я.Я. Никитинский сформулировал четыре основные принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.
Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. Принцип биоза можно подразделить на истинный, или полный, — эубиоз и частичный — гемибиоз. Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их использования. На этом принципе основаны необходимость содержания в благоприятных условиях предназначенных для убоя домашних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др.
Гемибиоз, или принцип частичного биоза, основан на использовании защитных свойств клубней, корнеплодов, луковиц, плодов, ягод и т.д., что позволяет хранить их в свежем состоянии в течение определенного периода. Для более длительного сохранения продуктов этой группы в свежем состоянии, поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жизнедеятельности создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достигается хранением продуктов при температуре, близкой к О °С, и влажности воздуха свыше 75 %.
